10.09.2015

Los hermanos Petersen: historias de banquetes

Se hicieron famosos por la tele y manejan, desde hace casi 30 años, su propia empresa de catering, con la que llegan a realizar cinco servicios por noche. “Este no es un rubro para innovar”, sostienen.


El salón está vacío, pero mañana habrá más de 500 personas comiendo. Y así será durante los diez días siguientes. “En total se van a consumir 1000 kilos de ojo de bife, 1500 de bife de chorizo y allá afuera vamos a asar 50 costillares por día”. Roberto Petersen lo cuenta tranquilo, como el oficinista que responde rutinariamente: “Acá andamos… laburando”. Desde hace doce años que él y sus hermanos Christian y Lucas tienen a su cargo la concesión gastronómica del predio ferial de La Rural, que se prepara para su tradicional feria ganadera, que se realiza en julio de cada año. 

Cuando termine la feria, luego de alimentar a centenares de familias y niños, deberán volver a transformar la cocina para que la puedan utilizar los multipremiados hermanos Roca y su staff de 40 empleados, que a principios de este mes ya habrán venido de España para cocinar a lo largo de cuatro noches especiales para unos pocos privilegiados. 

Así –entre lo masivo y lo exclusivo, lo básico y lo sofisticado– transcurre la rutina de estos hermanos oriundos de San Isidro que ya tienen casi 30 años de experiencia y son expertos en banquetes de todo tipo. “Otros caterings quizás solo hacen casamientos –resume Christian, de 46 años–. Yo te puedo hacer empanadas para 5000 personas, puchero para 100, una comida para tres en la oficina de Paolo Rocca, 3000 para Macri, 1500 para Luis Miguel o 100 en un casamiento ultra top en Pilar”. 

“Hacemos unos 300 eventos por año, de 280 personas en promedio”, estima Roberto, un año mayor. “La mitad de ellos son casamientos”, detalla. Además, coordinan el restaurante de la Rural, del Jockey Club, del Club Náutico San Isidro y los comedores de Techint y de la UADE. 

Con una fama parida por el boom del Canal Gourmet a principios de la década pasada, hoy se mantienen en esa pantalla con El Banquete, mientras su empresa de catering es una de las más solicitadas del país. Así, los Petersen conforman un perfil diferente del típico cocinero mediático argentino.

¿Tener buen nombre es más importante en un catering que en un restaurante?
C: Vos a un restaurante podés ir, no te gustó y no pasa nada. Ahora: tenés un evento especial, tu casamiento o un bautismo, y ahí no podes fallar. Es lo que hablo con muchos clientes: si confiás en nosotros, sigamos. Si no, no. 
R: De hecho, a la hora de la venta, es todo humo. Yo te puedo decir que mis mozos son divinos, que la comida va a estar buenísima y los manteles planchados. Pero hasta ese día no ves nada. 
C: Pasa mucho con las empresas nuevas que empiezan a hacer catering. ¿Qué hacen? Arman un showroom, cosa que nosotros todavía no tenemos. Unas mesas, dos teles, toda una puesta en escena. Vas ahí y ves todo buenísimo, ahora ¿cómo llevás eso a la realidad? Nosotros hacemos al revés. De hecho, no hago degustaciones. Me parecen una falta de respeto. Si necesitás probar mis platos es porque no confiás en mí. Sí: te invito a que elijamos los platos juntos. Pero hay gente que quiere probar todo el menú. Yo logro evitarlo en un 90% de los casos. Él no, porque tiene que atender a las wedding planners.



Empezaron hace 30 años. ¿Qué cosas pasaron de moda en el catering?
R: Pollo con champiñón.
C: Cuando éramos chicos todo era pollo con champiñones.

¿Y en el servicio?
C: Mirá. El ABC del catering es este: 1) que la Coca tenga gas, 2) que la comida esté caliente y 3) que el champagne esté frío. Y después, que el personal tenga buena onda y la cocina esté prendida.

Así como los restaurantes pueden admirar a Noma o a El Celler de Can Roca, ¿hay alguna empresa internacional de catering que sea un modelo a seguir?
C: En Inglaterra está Mosimann, que es el catering oficial de la reina.

¿Qué tendencia nueva muestran?
C: Mosimann es justamente al revés y nosotros estamos identificados con ellos: desde hace años te sirven el sanguchito inglés. Nosotros somos bastante clásicos. A mí me gusta comer un carpaccio y la pasta bien hecha. Hay mucho para experimentar en eventos, pero con nosotros comés unas buenas endivias con queso azul, un buen brie, un buen salmón. 
R: Mosimann es una empresa clásica con un refinamiento muy europeo. Mozos impecables, con una sofisticación de muchos euros. Pero cuando ves la cocina en sí, es todo simpleza y buenos productos.

O sea que la vanguardia y el catering van por caminos distintos.
R: No: creo que la vanguardia del catering es el buen servicio. Porque eso es lo que la gente se lleva a su casa: las cosas simples.
No es lo mismo que la Coca esté sin gas o que el agua esté caliente o el plato te llegue frío. Son cuestiones de logística y necesitás mucha experiencia.
C: Aplicar al catering las cosas de vanguardia es más difícil porque es para mucha gente, y por ahí, el lugar está en el medio del campo. Vos podés hacer una espuma lindísima en un restaurante para diez personas. Ahora, si tenés que cocinar para 500, volvés siempre a lo probado y con calidad. 

¿Entonces en qué innovan?
R: En la puesta en escena, en ambientación, en que haya linda vajilla y en la estética de la comida. Y después, si vas a comer un salmón ahumado, que esté bien hecho. Le podés buscar una vuelta para que se vea bien, pero lo importante es que esté rico y que llegue a tu mesa. Si el invitado tiene que empezar a cabecear para buscar a un mozo, sonaste.
C: No es un rubro de innovación. Es un rubro de hacer las cosas bien. Porque vos en un restaurante podés hacer innovaciones, pero yo no innovaría en tu fiesta. 

Hoy, muchos restaurantes arman su propio catering. ¿Por qué? ¿Es más rentable?
C: De hecho, nosotros empezamos así. Mi vieja tenía la concesión del Club Náutico San Isidro y después empezó a cocinar en los remates en Pilar para (la inmobiliaria) Bullrich. El evento es un poco más rentable que el restaurante.
R: Sumás cubiertos dentro de una estructura que ya tenés armada.
C: Pero para eventos grandes ya tenés que tener capacidad de frío, de elaboración. Muchas veces los restaurantes empiezan a hacer catering y al año lo cierran, porque ¿cómo traspolás tu calidad de restaurante hacia afuera? No hay muchos que después continúen.

Es distinto cuando ya tenés una estructura para hacer catering todo el tiempo. 
R: Hay un tema de escalas: un restaurante puede hacer un evento para 60, 70 personas. Nosotros, en promedio, en un casamiento atendemos a 280 personas. Y entonces necesitás 40 mozos, 20 cocineros, estructura de vajilla, de cocina, de frío. Ahí es cuando los otros no entran por escala y por suerte nosotros sí. 
C: Yo me ocupo de la parte de eventos fuertes para 1000, 2000 personas y hay solo tres o cuatro proveedores en el mercado. Hay una empresa, Poet, que hace eventos para 10.000 personas, pero después por ahí 3000 no comen. Y después está el de Parque Norte, Schuster y nosotros.

¿Cómo es el trabajo en una empresa de esta escala? ¿Cuántos empleados son?
R: Somos 200 personas, porque también está la parte estable, que son los restaurantes.
C: Tenemos un bloque de laburo que es catering, casamientos y eventos; otro bloque que son los restaurantes, el Naútico San Isidro y el Jockey Club. Después tenemos otra rama que son los comedores; tenemos dos muy particulares: el de la UADE y el de Paolo Rocca de Techint, que es espectacular. El pibe venía de Google. Sacó dos pisos, el 30 y el 31, con vista al río. En uno hizo un gimnasio y en el otro un comedor donde el empleado pasa la tarjeta y le descuentan del sueldo, aunque una parte la paga la empresa. Es un comedor de excelencia. 

¿Cómo hacen para cubrir tantos eventos simultáneamente?
R: Somos tres hermanos y tenemos a otros dos responsables de fiestas. O sea que podemos hacer en vivo cinco fiestas a la vez. Y eso es lo máximo. Ese es nuestro mayor elemento de marketing: vamos a estar nosotros.

¿Cómo sabés cuánto ganás o perdés en un evento tan grande? 
C: No lo sabés. En el momento no estás midiendo si va más salmón o más jamón. Vos dejás todo para hacer la fiesta y que salga bien. Tenemos un costo, pero quizás la fiesta es muy dinámica. Nos pasa habitualmente que terminamos perdiendo plata porque toman el doble o porque tuvimos que poner más mozos. Creo que el éxito de nuestros eventos está en tener más personal del que te pagaron. Nosotros no hacemos publicidad en ninguna revista. Nuestra inversión en publicidad es que si me pagaron un mozo cada diez personas, haya más. Esa es la inversión directa, que se ve.

¿Estar en la tele no es una forma de publicidad efectiva? 
R: Es muy difícil de constatar, pero sí hay gente que te viene a contratar a vos y no a otro por esa razón.
C: Hay mucha gente que te ve en el programa, sobre todo los últimos que hicimos, con banquetes, donde nos vieron trabajar para muchas personas. La tele te da esa confianza. Y también hubo gente que nos pagó para que estuviéramos ahí cocinando o que nos pidieron filmar la cocina y eso se transmitía en vivo en las pantallas del salón.

¿Cuál fue el pedido más extraño que tuvieron en un evento?
C: El más chiquito de todos: fue para dos personas. El tipo cayó en un helicóptero, en el medio de la cancha de polo, al lado de su stud. Ahí había una mesa. Al pibe le encantó la comida, nos quiso llevar a Australia. Y otro fue un puchero para mil personas, en el medio del campo. Salió carísimo. Tuvimos que comprar ollas, una por mesa.
R: Hemos cocinado en cerro Tronador en un refugio a 3000 metros de altura.
C: Una comida muy divertida fue la que hizo él para el emperador de Japón en el Yacht Club Argentino, del que teníamos la concesión en ese momento (1997). Era él con su mujer sentados solos con un biombo y el resto de las personas del otro lado, porque no se pueden juntar. Había una persona controlando la cocina. Dos días antes cerraron el restaurante. En el evento había 50 tipos que venían a saludar, pero no podían ni darle la mano. Teníamos todo un protocolo; no podíamos ni mirarlo a los ojos. Y había un tema con la seguridad: entraba gente a inspeccionar debajo de la mesa. Cuando llegó el emperador, su mujer pregunta en inglés: “¿Dónde está el baño?”. Uno de nuestros mozos atinó a decirle: “Por acá, por favor”. ¡Casi se le van 5 tipos al cuello! Son comidas que hacemos casi al costo porque es un honor ir a darle de comer a gente así. Hemos hecho muchas comidas de presidentes y de cancillería. En la cumbre del Mercosur estaban Lula, Chávez, Tabaré, Néstor y Evo Morales. Lula pidió repetir el flan.
R: Además, para todo nuestro personal es un orgullo estar ahí. Cuando nos invitan a otras embajadas a cocinar, que el embajador de Francia venga a probar mi comida, está buenísimo. Son los lujos que uno se da en este laburo.


Me imagino que también necesitan una familia que los banque.
C: Y… estamos todos divorciados (se ríe).
R: Es que estás a contramano todo el tiempo. Viernes y sábado hay que laburar. Y el lunes panza arriba.
C: En una época íbamos a almorzar todos los lunes. Estábamos los peluqueros y nosotros.

EL TERCER HERMANO
Roberto y Christian son la cara visible de la familia, pero hay un tercer hermano Petersen, fuera de pantalla. Es el menor: Lucas, de 40 años, que mantiene un perfil más bajo. “Trabaja conmigo en los eventos y cuando hay pocos, se ocupa de la parte operativa –cuenta Christian–. Es un tipo muy cálido. Se encarga del servicio. Va a cada uno de nuestros seis restaurantes y está con cada uno de los mozos, controla la comanda… es como nuestra reserva de energías”.

 Por Claudio Weissfeld 
Fotos: Ignacio Sánchez

 

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