09.06.2015

Los mejores 7 platos para comer cordero en Buenos Aires

Sea en curries, pastas rellenas o asado a la parrilla, te recomendamos algunas preparaciones que le rinden honor a la carne más agreste.


En el país de la carne vacuna también hay espacio para otro rumiante más pequeño: el cordero. Seguida del adjetivo “patagónico”, esta carne ganó fama especialmente a partir de la década pasada, tal vez consecuencia de un gobierno que tenía el mismo origen geográfico. 

Hoy, ya instalado como  integrante fijo de los menús porteños, el cordero quizás no ocupa el podio de las preferencias cárnicas, pero tiene su nicho de fanáticos que aprecian su sabor agreste. Pero ojo que no todo cordero es patagónico.

En la Argentina se consumen corderos de alrededor de diez kilos que, por lo general, vienen de la Provincia de Buenos Aires, tierra que da animales un tanto grasos pero de sabor más suave. Los de la Patagonia, en cambio, dan origen a animales más magros pero de sabor más intenso. 

Lo concreto es que con estos bichos se pueden preparar numerosos platos, de los cuales JOY seleccionó algunos de los más apetitosos:

Las chuletas de OVIEDO ($200)
Uno de los platos clásicos de este tradicional restaurante porteño son las chuletas de cordero, exquisitas, cuyo máximo placer es roer el hueso tomándolas con la mano, cual cavernícola urbano. Hasta hace poco tiempo eran de una raza única, cárnica, criada por los Blaquier en su campo La Biznaguita pero, debido a problemas logísticos, Don Emilio Garip –histórico propietario de Oviedo– se vio obligado a comprar animales de unos ocho kilos en Santa Cruz. Nada de esto hizo que el plato dejara de ser interesante. Las chuletas, similares a las que se comen en las Sierras de Guadarrama, España, se hacen a la plancha y se les da un golpe de horno, nada más. La guarnición suelen ser papines y verduras de estación.
Beruti 2602, Barrio Norte  / T. 4821-3741

La silla de cordero de AZEMA ($185)
Ese libro abierto de gastronomía y música que es Paul Azema acaba de subir a la carta uno de sus clásicos platos de invierno: la silla de cordero, plato franco-vietnamita exquisitamente especiado. La silla, obviamente, no es la que tiene respaldo y patas; se trata de la pieza que está entre los cuartos traseros y la riñonada del cordero. Azema corta la silla por la mitad, la sala y la sella en la sartén de forma que quede bien dorada por fuera y “saignant” por dentro. Una vez emplatada, le agrega una salsa elaborada previamente a base de ajo, ají picante, vinagre de arroz, agua y azúcar, ingredientes con los que hace una especie de almíbar, que completa con jengibre rallado y un golpe de salsa tipo Sriracha. Para terminar, recubre la pieza con menta y cilantro fresco, maní picado, cebolla frita y rajas de ají picante. La acompaña con arroz blanco. El resultado es un plato que, a pesar de ser una carne roja, debido a la cocción corta y a la pungencia y el frescor que aportan sus ingredientes, paradójicamente termina siendo fresco.
Carranza 1875, Palermo / T. 4774-4191

El risotto de cordero de LA PECORA NERA ($168)
Como es sabido, Daniel Hansen –chef propietario de este restaurante de Recoleta– tiene sobrado oficio para los risottos. En este caso, ofrece una reinterpretación personal de una clásica receta del norte de Italia. En una bandeja alta, el jujeño cuece lentamente por unas cuatro o cinco horas dos cuartos traseros deshuesados y despiezados junto con cebolla, ajo, puerro, tomate, sal, pimienta, un bouquet de salvia, romero, tomillo (el cordero tiene una afinidad natural con los sabores herbáceos) y una ramita de menta. Cómo líquido le agrega vino blanco, tinto y espumoso. Cierra la bandeja con tres hojas de papel aluminio y cuida muy especialmente que al cordero no le falte líquido durante la cocción mediante el agregado regular de agua. El resultado es una pieza de carne sedosa, tierna al extremo, que monta sobre un risotto hecho con arroz carnaroli, caldo de verduras y azafrán, que se deshace al contacto del tenedor. También prepara un lomo de cordero envuelto en jamón crudo para el recuerdo. Ambos platos son delicias que vale la pena probar ahora que se aproximan los fríos invernales.
Ayacucho 1785, Recoleta / T. 4804-2000

El cous-cous de BURMANA ($135)
Este plato originario del Magreb fue descubierto por los franceses durante la conquista de Argelia y hoy forma parte del acervo culinario galo, vidriera que le dio la visibilidad necesaria para saltar al resto del mundo. En Burmana, el restaurante de cocina armenio-libanesa, los hermanos Bedros y Silvia Evazian ofrecen un cous-cous hecho a partir de pata de cordero troceada, con cuyo hueso hacen un caldo que emplean en la cocción. Una vez salteados los cubos de cordero en aceite de oliva, se cuecen en una olla con el caldo junto a zanahorias, apio y puerros, a cuya reducción se le incorpora tomate, cebolla, vino blanco, sal, pimienta y “siete especias”, condimento libanés que entre otras cosas lleva pimienta negra, canela, clavo de olor, cilantro y nuez moscada. Luego, se hidrata el cous-cous (instantáneo) con el caldo, previamente salteado con oliva y ajo, y se emplata con el preparado de cordero en el centro. Para culminar la noche en plena forma, es buena idea acercarse hasta unos reservados con puffs, telas y kilims donde, de ser necesario, uno se puede apoltronar cómodamente a tomar un vasito de Arak, una bebida alcohólia anisada, típica de Oriente Medio.
Balcarce 668, San Telmo / T. 4343-0058

El curry de cordero de TAJ MAHAL ($130)
En los últimos años, silenciosamente, la cocina india ganó su pequeño espacio en el circuito étnico porteño. Uno de sus representantes es Taj Mahal, restaurante simpático y “cool” con una sobria ambientación asiática. Al frente se encuentra el indio Saroj Malik, buen anfitrión que se expresa con locuacidad en su medio castellano. Uno de los must de la carta es el gosht mejlai, un curry de cordero hecho con los cuartos traseros de un magro cordero patagónico, deshuesado, troceado y hervido por espacio de unos veinte minutos en agua, sal y cúrcuma. Posteriormente se cocina en aceite de girasol con un sofrito de cebolla y tomate, al que se le agrega una salsa de curry, no muy agresiva, hecha con 17 especias. Al final de la cocción agrega un poco de manteca, cilantro y jengibre fresco y lo acompaña con arroz blanco y naan, el pan originario de la madre patria de Saroj.
Nicaragua 4345, Palermo / T. 4831-5716

Los ravioles de cordero de PIERINO ($110)
Pierino es una bulliciosa y alegre cantina de Almagro que tiene 106 años en su haber. Del techo penden coloridos banderines, ollas y sartenes. Actualmente, la administran los cuatro hermanos Capalbo, bisnietos del fundador. Una de las especialidades de Pierino son los ravioles de cordero, “fatti in casa” por supuesto, rellenos de cordero asado y procesado al que se le agrega un poco de cebolla y ajo. Una delicia que ya tiene diez años en carta. Lo ideal es comerlos con un poco de crema, “in brodo” o aceite de oliva, pero la casa, sea anatema, acostumbra a servirlos con una salsa similar a la Scarparo, que lleva crema, fileto y pesto. La porción, abundante, se puede compartir de buena gana.
Lavalle 3499, Almagro / T. 4864-5715 

El shish de cordero de SARKIS ($100)
En el muy concurrido Sarkís elaboran un “shish” de cordero. Que no te asuste el nombre, similar a la onomatopeya de un estornudo, porque no es más que un brochette, al que cada etnia de la cuenca del Mediterráneo le pone un nombre más estrambótico que otro. En este caso sirven un delicioso fierrito de cordero hecho con la carne de picada (está la versión hecha con cordero trozado, pero es más insípida) que incluye algo de grasa; vale destacar que en la grasa se esconde buena parte del sabor agreste que caracteriza a este animal. La carne se pica y se condimenta con pimiento rojo y verde licuado, ají molido, perejil y sal. Luego la enfrían y finalmente se amasa la porción sobre el pincho. De allí salta a la parrilla al carbón, donde se asa a fuego moderado, de forma que quede un tanto dorado por fuera pero jugoso adentro. La guarnición consiste en pan tostado y labneh, la salsa de yogurt, perejil y aceite de uva.
Thames 1101, Villa Crespo / T. 4772-4911

EL SEÑOR DE LOS CORDEROS
No se trata de un apóstol ni de algún personaje bíblico. El señor de los corderos es Pablo Buzzo, el ya célebre cocinero porteño de nacimiento pero patagónico por adopción. Comenzó cocinando un cordero en su adolescencia, en Neuquén, para un grupo de amigos que fueron de campamento. El resultado fue desastroso. Herido en su amor propio, decidió reivindicarse y comenzó a cocinar estos animales de todas las formas posibles, cosa que sigue haciendo hasta el día de hoy, al punto que su cocina está estrechamente asociada a este mamífero. Se siente agradecido a los mapuches, que en San Martín de los Andes le enseñaron a asar corderos a la cruz en cantidad. Buzzo trabajó quince años en Paihuen, Neuquén, luego saltó a Experiencia del Fin del Mundo y actualmente trabaja para BDFM como chef corporativo, aunque también tiene su catering para eventos privados. 

Por Luis Lahitte
PH: Victor Álvarez

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