16.06.2015

Los chefs argentinos se unen para revalorizar el producto nacional

Cada vez son más las iniciativas para difundir la esencia de nuestra gastronomía. Con los festejos de mayo como excusa, los cocineros más famosos se mudaron por tres días a Cachi (Salta) y dieron vida a Pueblo Abierto, un festival que apunta a consolidar la patria culinaria.


El camino de cuatro horas que separa al aeropuerto de Salta del pueblo de Cachi, en el corazón de los Valles Calchaquíes, es una experiencia en sí misma: una suerte de viaje desde la ciudad hacia el centro de la naturaleza. Pero el recorrido –que se puebla progresivamente de cardones y esconde el horizonte detrás de las montañas– no es solo una metamorfosis del paisaje. Llegando cerca de los 3000 metros de altura, la producción de la zona comienza a hacer su tímida aparición: ganado vacuno, ovino, cultivos y secaderos de pimientos (Cachi es conocido por la calidad de su pimentón) salpican los colores del valle. Cuando la ruta desemboca en la civilización, la historia es la que conocemos todos: empanadas, humitas, tamales y guisos varios se anuncian en pizarras y carteles desvencijados a precio amigo. 

Pero lo importante es que todo eso que no se ve en la televisión ni en las guías de turismo –las perlas del camino (y las que están más ocultas, tierra adentro)– es lo que marca el pulso de los nuevos movimientos gastronómicos argentinos y, sobre todo, de una renovada y afianzada cocina nacional. La quinoa, los papines, el charqui, las nueces, los ajíes: los cocineros más importantes del país unen fuerzas para poner en foco esos genuinos productos de Cachi, junto a otros tantos del NOA y del territorio argentino en general. ¿Cómo?

Izquierda: típico secadero de pimientos / Derecha: Dolli Irigoyen junto a un productor de quinoa

TRAZANDO CAMINOS
Dolli Irigoyen recorrió las provincias de pe a pa en busca de sus ingredientes autóctonos, para luego volcarlos en un libro de recetas que funciona a la vez como un mapa del sabor nacional: Producto Argentino. En la asociación ACELGA, la misma Dolli junto a otras figuras como Fernando Trocca y Narda Lepes se abocan a difundir y promover nuestra patria gastronómica, acercando a los pequeños y medianos productores tanto a sus propias cocinas como al resto del mundo (a través de iniciativas como la feria Masticar). Y ahora, más precisamente desde el pasado 25 de mayo, se despliega otro frente de acción: Pueblo Abierto, una aventura en manos de los mejores chefs que busca descubrir y dar a conocer los alimentos y la fuerza que se esconde en las cocinas regionales de los pueblos argentinos.

El primer paso de esta cruzada fue la localidad salteña de Cachi. Convocados por Delfina Magrane y su esposo, Fernando Trocca, una troupe de reconocidos cocineros se trasladaron a las alturas para interactuar con los productores, familiarizarse con sus materias primas y, fundamentalmente, transformarlas y compartirlas con locales y visitantes a través de su técnica y experiencia culinaria. Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Christophe Krywonis, Gonzalo Aramburu, Pablo Massey y Martín Pittaluga (La Huella, Uruguay), entre otros participantes como el bartender Tato Giovannoni, fueron los referentes de la primera edición de un festival que promete reproducirse anualmente en diferentes locaciones. Magrane, mente y motor detrás de esta ambiciosa empresa, eligió Cachi como punto de partida por una razón muy simple: conoce bien el pueblo porque lo habitó durante cuatro años, tiempo en el que llegó a estrechar lazos con la gente de la zona. Y planeó el evento durante un año. “Fue a pulmón, una decisión muy espontánea de proponerle a los cocineros que vinieran y a mis amigos, que se fueron sumando sin cobrar un peso. Trabajamos intensamente. La idea es, más que nada, que la gente que participa entienda de dónde salen los productos, poner en valor lo que se hace acá y acortar la brecha entre el productor y el consumidor: que no haya tantos pasos”, explica. Adelanta, además, que es muy posible que el evento vuelva a Cachi el año próximo. Lo esperamos. 


La iglesia frente a la plaza principal, en el corazón del pueblo

CACHI ERA UNA FIESTA
Durante los tres días que duró Pueblo Abierto, se sucedieron actividades diversas: un mercado fijo durante el fin de semana en la plaza, donde se podían adquirir especias, cereales y legumbres, quesos de cabra, charqui, dulces, conservas, infusiones y vinos a valores más que convenientes, junto a la posibilidad de conversar y establecer conexiones con los (tímidos) productores; clases de cocina en un food truck, con la participación de Dolli y Christophe, por dar solo dos ejemplos; eventos gastronómicos abiertos y privados, donde los chefs invitados de Buenos Aires y también de la región, como Sergio Latorre, diseñaron platos a partir de ingredientes conseguidos en el día, en el lugar; hubo tragos autóctonos de Tato Giovannoni, un hit indiscutido, y la oportunidad de llegar a las localidades vecinas, como La Paya –a 12 kilómetros– donde se puede encontrar una hermosa casona homónima que data de 1878 y que funciona a la vez como hospedaje y como bodega (produce un Malbec de altura que vale la pena probar).


Canasto de papines en el mercado

MASTERCHEF EN LA PLAZA
Uno de los puntos fuertes de esta aventura gastronómica fue la jornada de cocina en la plaza principal, en la que se reunieron los cocineros locales –especialistas en locros, mondongos, empanadas, humitas, tamales y corderos a las brasas– con los celebrity chefs: desde algunos de perfil bajo como Gonzalo Aramburu (dato de color: es el tataranieto de los fundadores de Cachi) hasta las estrellas de la TV, Germán Martitegui y Christophe Krywonis, compartieron fuegos frente a una multitud que retrataba el encuentro en sus celulares y cámaras, y buscaba hacerse de un generoso plato de comida preparado a cuatro manos.


Germán Martitegui junto a una multitud local


Para conocer más detalles sobre la iniciativa y estar atento a futuras novedades, se puede visitar la página de Facebook de Pueblo Abierto.


Por Abril Correa Leveratto / Fotos: José Pereyra Lucena

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