21.06.2011

Los pequeños restaurantes de autor vuelven a ganar la escena

Después de su apogeo a fines de los 90, regresan de la mano de una nueva camada de chefs que gerencian sus propios lugares, atienden al público y cocinan. Aquí, 10 recomendados.


Los que paseaban por Palermo Viejo a fines de los años 90 se maravillaban al descubrir un barrio algo bohemio donde se mezclaban viejos cafés, talleres mecánicos y PHs con nuevos restorancitos atendidos a pulmón por sus propios dueños que, a su vez, eran cocineros.

Francis Mallman fue el gestor de la movida con su restó de la calle Honduras en el año 1983, pero luego vendrían lugares como Christophe (1997), Freud & Fahler (1998), La Cupertina (1994), o Al Andalus (1997), abiertos por chefs que veían tierra fértil en el barrio para hacer crecer sus proyectos. Este espíritu emprendedor y artesanal marcó el origen de Palermo, pero ¿qué paso con aquellos restaurantes? Freud & Fahler se mudó y los demás, ya no existen.

La historia es conocida: la zona se convirtió en un gran escenario donde se juega el destino de las modas y tendencias de toda la ciudad. Hoy funcionan allí más de 700 restaurantes. Apertura tras apertura, fue aumentando el valor de alquiler de los locales y cierta farandulización del público fue erosionando el espíritu del barrio. Así, encontrar lugares atractivos para comer se transformó en una tarea ardua, entre tantos espacios ampulosos, más preocupados por la estética que por la cocina. ¿Llegó el fin de los pequeños restaurantes de autor? No: un grupo de irreductibles surgió en los últimos años y resiste. Son simples cocineros y han creado alternativas interesantes que arrancaron en otros barrios y abrieron el mapa gastronómico de la ciudad. Así, los pequeños reductos de autor retoman su protagonismo.

COCINEROS, A LA COCINA
Con la transformación del mercado gastronómico en la última década y media, creció una generación de grandes cocineros, muchos de ellos formados por maestros como el Gato Dumas y el propio Mallman. Algunos llegaron a tener sus restaurantes, pero ahora casi todos aparecen en programas de tele, escriben libros, asesoran empresas en nuestro país y en el extranjero, y reparten su tiempo en diversos proyectos. Fernando Trocca (estuvo en Central) Pablo Massey (Massey Cañitas), Narda Lepes (La Corte), Christophe Krywonis (Christophe), Fernando Mayoral (Thymus), Ignacio Ortiz de Rosas (Nina Wok) son algunos ejemplos de esta generación, que no han dejado de cocinar, pero sí de estar enteramente en los fuegos de la cocina.

La generación siguiente ha vivido una historia distinta: viajaron y cocinaron desde jóvenes en el extranjero, algunos se formaron en los primeros institutos de gastronomía y llegaron a las cocinas con un mercado ya guiado por la camada anterior. Hoy rondan los 30 y luego de años de yirar por cocinas ajenas, aprendiendo y forjando un estilo propio, deciden armar su propio proyecto. La historia de cada uno es distinta, pero coinciden en una necesidad: la de mostrar su trabajo en primera persona.

ECONOMIA DE BISTRO
Se sabe que los costos de mantener un restaurante son muy altos. ¿Cómo se sostienen entonces estos nuevos emprendimientos? Por un lado, suelen instalarse en zonas aledañas al centro neurálgico de un barrio y así consiguen alquileres más bajos. Además, al ser cocineros, encargados y, en algunos casos, hasta mozos, evitan gastos de personal, lo que les permite controlar todo lo que ocurre en el lugar, brindar un buen servicio y ofrecer precios razonables. La coyuntura actual hace que los “restaurantes de autor” sólo sobrevivan cuando su autor está realmente allí. De otra manera los números se incrementan y la ecuación es difícil de sostener.

El resultado es positivo, tanto para el chef, que cocina día a día, selecciona los productos, guía al personal y conoce a sus clientes, como para los comensales a quienes les gusta ver al responsable del menú tras los fuegos. Así, se familiarizan con la cocina de cada lugar y le van tomando el pulso al cocinero. “Vamos a comer a lo de los chicos de Paraje Arevalo”, o “voy a ver qué cocina hoy Rodrigo” son frases que se repiten y definen el fenómeno: van a buscar los platos de un cocinero más que los de un restaurante. ¿Quiénes van a estos “restaurantes con cocinero”? Extranjeros en busca del “sabor local” acostumbrados a los bistrós de las grandes ciudades de Estados Unidos o Europa,  jóvenes foodies, otros chefs y trabajadores de gastronómicos, y hasta familias que encuentran aquí reinventado el espíritu de los viejos bodegones o restaurantes de barrio. 

ALGUNOS RECOMENDADOS
El fenómeno se fue forjando en los últimos años pero en 2010 terminó de delinearse. A continuación, algunos restaurantes de autor que vale la pena visitar para conocer a esta nueva camada de cocineros.

1. Las Pizarras
“Esto es un bistró, no un restaurante”, dice Rodrigo Castilla, cocinero, dueño, encargado de compras, selector de vinos, mozo circunstancial y creador de los menús que escribe cada día en las pizarras de su lugar. Sonriente, desaliñado y a veces con cara de pocos amigos, transformó su pequeño local, más cercano a Puente Pacífico y Plaza Italia que al glamour del Soho palermitano, en uno de los más interesantes de Buenos Aires. 
(Thames 2296, Palermo / T. 4775-0625)

2. Guadalupe
Guadalupe Gómez se bajó de sus viajes y circuitos gastronómicos y se mudó a su barrio: Bernal. Y a un par de cuadras de su casa puso su propio restaurante. Apenas una docena de mesas, ventanas a la calle, cocina a la vista y un patio trasero. ¿La comida? Desde calamarettis fritos hasta pulpo a la gallega. Todo pasa por sus manos o el poder de su mirada.
(9 de Julio 418, Bernal / T. 4251-2977)

3. Café San Juan
Si algo les faltaba a los bistrós para consumar su revancha era llegar a la televisión. Y en 2010 Café San Juan lo hizo con su cocinero Leandro Cristóbal consagrándose como el más rockero de los chefs catódicos. Felizmente nada cambió en el Café, y ahí está Leandro cada día, entre los fuegos, sacando a la cancha cada plato. Pionero y propulsor de la movida, Café San Juan se mantiene siempre surfeando en lo más alto de la ola.
(Av. San Juan 450, San Telmo / T. 4300-1112)

4. De Lira
Javier Avilés Lira trabajó un tiempo en San Pedro de Atacama antes de llegar a Buenos Aires y foguearse en las cocinas de Plaza Mayor y Sottovoce. Al abrir su boliche en el extremo sur de la ciudad volvió a los sabores de su país. En los mercados porteños consigue quinoa, buenos mariscos y el mejor lomo para preparar “a lo pobre” y reivindicar este y otros platos de la cocina popular chilena.
(Defensa 1336, San Telmo / T. 4300-3082)

5. Paraje Arévalo
Consolidados en su propuesta, con su cocina cada vez más ajustada y con reconocimiento de crítica y público, la esquina de Matías Kyriazis y Estefania Di Bendetto (en Palermo, casi Colegiales) ya es uno de los lugares más comentados de la ciudad. ¿El secreto? Están cada día al frente del lugar, atendiendo a los clientes, cocinando, craneando nuevos menúes y sentándose en alguna mesa amiga para cerrar el lugar luego de darles de comer a todos.
(Arevalo 1502, Palermo / T. 4775-7759)

6. Típula
Hernán Gipponi abrió su casa en Martínez dos años atrás y no tardó en juntar adeptos a sus platos creativos de inspiración española. Hornos a la vista, jardín, menú degustación en pasos y una cocina que nunca defrauda.
(Vicente López 76, Martínez / T. 4793-7185)

7. Demuru
Juan Pedro Demuru es parte de la generación de profesionales que salieron de las primeras camadas de graduados en el BUE Trainers. En 2009 dio el salto de su trabajo en catering para dividir su tiempo y retomar el desafío de tener un restaurante propio. En 2010 fue finalista del Bocuse d’Or.
(Honduras 5296, Palermo / T. 4831-5812)

8. Aramburu
Otro de los pioneros, con un trabajo diario esforzado, Gonzalo Aramburu fue ganando clientes y reconocimiento, recibiendo a cada comensal personalmente en un ambiente cálido que resume el carácter y la carrera del cocinero y creando siempre propuestas nuevas con el mismo espíritu innovador. De culto, sin esnobismos ni exclusividades.
(Salta 1050, Constitución / T. 4305-0439)

9. La Vinería de Gualterio Bolivar
La invitación al World Gourmet Food Festival de Bangkok a Alejandro Digilio marcó uno de los eventos gastronómicos del año. A la vuelta de este y cualquier viaje, su casa sigue estando en San Telmo donde mantiene su cocina de vanguardia, su trabajo a la vista y sus platos creativos.
(Bolívar 865, San Telmo / T. 4361-4709)

10. Efímero Festín
Carolina Lavecchia lleva su cocina encima, vaya donde vaya. Hace unos años la desplegó en el recordado Siamo Noi, luego a puertas cerradas cocinando para un delivery y felizmente nuevamente a la calle en su Efímero Festín. El lugar más sencillo de esta selección, recuperando el espíritu casero de los bistró. 
(Uriarte 1411, Palermo / T. 4831-9867)

Por Martín Auzmendi

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