15.05.2014

Lugares nuevos para conocer: Per Sè

A cargo del último chef ejecutivo de Tô, un hombre que cuida los detalles, este es el restaurante nuevo que todos quieren conocer. ¿Será una de las grandes aperturas del año?


Inaugurado el pasado 26 de abril, Per Sè apunta a ser una de las grandes aperturas del año en la zona de Palermo. Y cuenta con material suficiente para cumplir su misión: un salón moderno y cálido, una barra de cocktails de primera y un cocinero experimentado que propone platos vanguardistas a partir de ingredientes tradicionales.



Ese cocinero (también socio del restaurante) es Emiliano Di Nisi, quien durante cinco años fue chef ejecutivo de Tô, el restó franco-japonés que marcó tendencia en la zona, sobre todo entre 2009 y 2011. Di Nisi, que ganó experiencia en varios restaurantes europeos, crea recetas de pocos ingredientes, pero cada una de ellas trabajada con alto nivel de detalle. Un buen ejemplo es Ternera en larga cocción (12 horas) – Ketchup casero – Ensaladita de wacamole y manzana (Deshidratada) – Graten de Caracú – Aceite de chorizo. Cada elemento del plato suma su sabor y su textura. Tener una parrilla en la cocina (a la vista) le suma opciones y le permite preparar un Pulpo a la parrilla – Mayonesa de oliva – Papines – Aceite de pimentón, es decir, una versión propia del pulpo a la gallega, herencia de su paso por restaurante de Catalunya y el País Vasco. De su época de Tô, deja algunos registros como el muy logrado Tiradito de salmón rosado – Salsa de ostras – Lima – Crocante de jengibre.

La carta está dividida en Primeros y Segundos. De ellos, se pueden pedir uno, dos o tres platos, a elección del cliente, por 170, 280 o 350 pesos respectivamente. Los Terceros (o sea: los postres) se piden aparte. De iluminación tenue, Per Sè posee una atmósfera moderna y a la vez muy cálida, con una enorme cava vidriada de 800 botellas de vino argentino y una capacidad para 70 cubiertos, divididos en dos plantas. La del primer piso, incluye sillones y mesas bajas: lugar indicado para una reunión grupal. Dato útil: tiene valet parking. Recién inaugurado, todavía está “en ablande”, pero todo indica que PerSè dará que hablar. Abre de lunes a sábado a partir de las 20hs.


NOMBRE CONOCIDO

Te suena el nombre PerSè, ¿no? Sí, porque así se llama el restaurante uno de los restaurantes más aclamados de Nueva York. “No es que me crea Thomas Keller, ni nada de eso”, aclara Di Nisi. “Es que así se llama el campo de la abuela de uno de los socios y el nombre fue parte del proyecto desde un principio”, explica. Di Nisi, oriundo de Chivilicoy, es un incansable buscador de productos autóctonos frescos y de temporada.

TRAGOS PREMIADOS
La barra de PerSè es uno de sus puntos fuertes por varios motivos. Primero, es atendida por un buen bartender como Gastón Garat, quien también estuvo en Tô. Segundo, por tener algunas perlitas, como un bourbon Knobs Creek y varios gins que no se suelen ver en barras locales. Tercero, porque la carta fue creada por Gonzalo Cabado, uno de los bartenders más creativos del momento. Ocho cocktails (todos a $80) entre los que está el Buena Vida, con el que fue finalista del torneo Bacardi Legacy. Lleva Bacardi Superior, Martini Bitter, jugo de lima, miel de cardamomo y clara de huevo.

Honduras 5815, Palermo Hollywood / T.  4773-7524

Por Claudio Weissfeld

 

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