03.02.2016

Lui Cheuk Hung, la historia del cocinero chino más famoso

En pleno Barrio Chino de Belgrano, creó un restaurante diferente a todos -Hong Kong Style-, que atrae a los mejores chefs


Corre el año 1976. Lui Cheuk Hung es joven, tiene ansias de mundo. Vive en Kowloon (Hong Kong) que, desde 1842, luego de la Primera Guerra del Opio, forma parte de los territorios de ultramar de la Corona británica. En la actual Hong Kong –así como en la que él nació– domina la cultura de la gran ola migratoria cantonesa.

Lui trabaja en la cocina del restaurante de su hermana hace un tiempo y en la cocina de su casa desde los 8 años. Aprende a inflar pato y a cortar cerdo con un chef de influencias indias. A Hong Kong llegan langostinos de Vietnam, ostras de Australia, centolla de Canadá. Hay mucha competencia, mucha inventiva.  

Está por morirse Mao, el padre de la República Popular de China. Al fondo del sur más lejano, en la Argentina, se han alzado en armas los militares. Pero Lui es ajeno a todo eso: quiere ir a Buenos Aires, conocer a su tío. Marinero de oficio, había recalado en Buenos Aires y jamás había vuelto a China, a su Cantón natal. “Y además me dijeron que en Argentina hay nieve”, dice, soñando, a su familia. Y se va. 

Se va sin saber que, tres décadas más tarde, fundará el mejor restaurante hongkonés de Buenos Aires. Un restaurante al que rendirán culto desde 2007 los más estrictos paladares negros de la ciudad, en el off del Barrio Chino. En 2015, Hong Kong Style es una epopeya tan silenciosa como modesta. Pocos saben que Trocca suele ir por los curries, Narda por la sopa agripicante, Christophe por las brochettes con salsa de maní casera, el Zorrito Vön Quintiero por los langostinos salpimentados. Que suelen ir a comer con fruición Fernando Rivarola (de El Baqueano), Tomás Kalika (de Mishigene) o Mariano Ramón (de Gran Dabbang) y que Lui retribuye la visita, de a uno por vez, religiosamente todos los miércoles (único día en que no trabaja).

“Hace poco vino el dueño de un restaurante de Chile y me quiso comprar la receta de cuatro platos por 5000 dólares cada uno. Le dije que no, porque ¿y si le sale mal?”, cuenta Lui. 

 

ESTILO HONG KONG
Sobre la calle Montañeses, entre Juramento y Mendoza, refulge la estatua dorada de Guan Shi Yin Pu Sa, el Buda de la compasión y la sabiduría, en el frente de la Asociación Budista China en Argentina. Al lado, en el interior de Hong Kong Style, hay dos salones divididos por biombos: de un lado, el estilo occidental; del otro, al modo chino, grandes mesas circulares para banquetes de diez personas, donde suelen servirse degustaciones –que parten de los $600– para cualquiera que las reserve con anticipación. 

En el lugar y en el habla de Lui –un señor mayor con ojitos bulliciosos que mueve sus manos como un director de orquesta en estado salvaje– se percibe la encrucijada de los dos países: la enérgica resolución de permanecer chino en la República Argentina. Yo tengo un nombre chino en el cartel, abajo. Que no es Hong Kong Style. Es HungTo. Ese nombre es para los chinos, tiene otro significado. Hay muchos restaurantes con nombre en castellano y en chino. El mío es el nombre de un restaurante de Hong Kong que era muy famoso en el año 60 y pico. Todo paisano chino conoce este lugar por HungTo”.

¿Qué significa?
En la letra Hung hay tres dibujos: agua, trabajo y un pajarito. Armada, esa letra significa: un pajarito vuela, tiene agua, tiene trabajo. Hung es mi nombre chino. La segunda letra, To, significa amplio y abierto. Todo junto sería: lugar abierto, amplio, con trabajo, para todo el mundo. En castellano, es muy difícil de traducir. Mi apellido tiene por arriba un dibujo: lluvia. Y por abajo, otro: campo. “Lluvia en el campo”: Lui. Pero todo junto, tiene otro significado: trueno, fuerte. Este es mi apellido. Lluvia en el campo. Trueno.

En Hong Kong Style, Lui cocina con su mujer, HuangLihLih (“Lili”), platos cantoneses que son una rara avis para el Bajo Belgrano: pato laqueado, pechito de cerdo glaseado, pescado al curry, filet de mero con porotos negros fermentados, calamares a los cinco sabores, pescado entero al vapor –ojos incluidos, su especialidad– y seis variedades de dim sum, bocaditos típicos cantoneses, generalmente al vapor, que vienen calientes en una canasta de bambú, y de los que en un restaurante en Hong Kong puede haber hasta 150 de los 2000 conocidos. 

¿La comida china de Buenos Aires en general es cantonesa?
El Barrio Chino empezó siendo todo taiwanés. Después vino el hongkonés. Pero no está en Arribeños, está en Juramento. Los restaurantes de calle Arribeños, como Dragón Porteño, Lai Lai, Todos Contentos, China Town o Palitos son todos taiwaneses.

¿Por qué la comida china tiende a ser más barata que la de Vietnam o Japón?
No es solamente la de Vietnam y Japón. La comida china en Buenos Aires es más barata que todas las demás cocinas migrantes de Buenos Aires. Eso no la valoriza.

¿Por qué pasa eso?
Nosotros, los paisanos, queremos vender rápido, sin presentación, en cantidad. Para mí hay que cambiar la forma de trabajar. La gente que entra al Barrio Chino sabe que es más barato que comer una pizza. Yo quiero hacer de la comida china la mejor comida del sudeste asiático en Buenos Aires. 

¿Incluidos platos como el chao fan o el chop suey?
¡El chop suey es un invento para Estados Unidos! Hace 200 años, digamos, cuando Estados Unidos creció, muchos chinos quisieron ir a trabajar haciendo ferrocarriles. Y obviamente necesitaban comer, ¿verdad? Y los chinos tienen que comer sí o sí arroz, como otros el pan. Trabajaban 15 horas y ganaban un dólar por día. Y, además, tenían que mandar plata a su familia en China. ¿Y qué era lo más barato para cocinar? Arroz ¿Y para acompañarlo? Verdura: zanahoria, chaucha, zapallito ¿Y pollo? También. Lo cortaban chiquito porque de un plato tenían que comer muchas personas. ¿Y cómo se llama a esta comida? Chop es mezcla. Tiras chiquitas se dice suey. Por eso, “chop suey”: mezcla de todo. El chino siempre inventa lo más económico. Es la costumbre.

 

¿Es cierto que Narda Lepes ha inventado aquí un plato?
Sí. Los Fideos Narda. Ella comió una vez los fideos de la casa: fideos a la plancha, tostados de ambos lados, crocantes, con tiritas de cerdo y brotes de soja. Una vez comió eso y también otro plato de carne cortadita con una salsa que se llama jim du, un poco picante. Entonces me dijo: “Lui, te quiero preguntar si a los fideos que hacés vos, podés agregarle esta carne con jim du en lugar de tiritas de cerdo. “Sí, cómo no. Te voy a agregar un poco de verde con corazón de verdura china, va a dar gusto, también color”. Lo hice y le gustó. Y después le dije: “Bueno, ahora poné tu nombre”

¿Su pato es el famoso “Pato de Pekín”?
No, no. Pato de Cantón, estilo de Hong Kong. Lo cocino con un horno especial, que es como un tanque de agua. De abajo sale fuego y calienta todo el tanque. Yo cocino cerdo laqueado y pechito glaseado ahí también. Al pato se lo tiene que inflar. Pero primero hay que faenar y limpiarlo con pinzas, porque la piel tiene plumas, que son muy chiquititas. Bueno, antes de cocinar el pato, hay que dejarlo secar ocho horas, por lo menos. Para que cuando lo cocines quede crocante. Se tiene que comprar el pato con cabeza. Si no, no se podría inflar; se saldría el aire. Cortás el cogote, hacés un agujero y soplás.

¿Con qué se laquea?
Con miel y vinagre blanco. Tenés que inventar qué color te gusta. Hay muchos lugares que laquean con colorante. Pero no es bueno. Yo hago todo natural, como el cerdo laqueado con pan chino al vapor. En la Feria Masticar hicimos sándwiches así.

En 1981, Lui abrirá con un socio su primer restaurante. En 1983 se casará con Lili y abrirán juntos un supermercado en el barrio de Parque Patricios. En el año 2000, después de toda una vida porteña, Lui volverá al ruedo con Nuevo Chinatown, un restaurante en la calle Juramento, cerca de la estación de trenes de Barrancas Belgrano. En 2007, se mudará a la vuelta, al local de la calle Montañeses, para fundar quizá el mejor restaurante de toda la comunidad china en Buenos Aires: Hong Kong Style. 

Me quedé pensando en HungTo. Y en Lui, el trueno. En el horóscopo chino, ¿qué es?
Serpiente. Mi otro hermano, el menor de todos, también es serpiente. Tenemos doce años de diferencia. Pero somos totalmente distintos. ¿Qué tiene que ver? Nada que ver.

¿Pero su condición de serpiente está relacionada con la cocina?
No, no, no, no, no. Nada ver. Yo soy una persona que le gusta comer. Mi señora, también. Ella se casó conmigo porque también disfruta de comer. 

¿Ustedes son budistas?
No. Mi familia es budista, yo no. Mi señora es evangélica, yo no. Mi religión es la comida.

¿Cómo describiría la comida que usted hace?
¿Cómo te puedo decir? Yo empecé en Hong Kong, mi tío era de Hong Kong, pero cuando empecé a cocinar en Argentina, algo tuve que cambiar. No puedo hacer la misma receta. Por ejemplo, la masa de dim sum hay que saber mezclarla, no solamente es de mandioca. Invento yo. Por eso, esta comida es mi estilo. Estilo mío. Lui Style.

 

ASADOS CON ACENTO ORIENTAL
¿Comen los chinos platos que no sean estrictamente chinos? La pregunta podrá sonar ingenua pero ronda la cabeza de muchos de los clientes de los restaurantes de Chinatown.  “Todos los miércoles salgo a comer a restaurantes, desde Mishiguene a Gran Dabbang”, comenta Lui.

¿Ha cambiado su paladar en Argentina?
Algo sí. A mí me gusta mucho el asado. Las achuras.

¿Y es bueno haciendo asados?
Mirá, si yo cocino bien lechón y pato, cómo no voy a hacer asado. Cocino para mucha gente. Además, en Hong Kong aprendimos a cocinar con carbón, porque no teníamos gas natural.

El cono donde se hace el pato, ¿qué tiene?

Carbón, fuego de carbón. Y hay que manejar bien la temperatura. 

Por Ezequiel Siddig 

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