07.01.2016

Mano a mano con Emilio Garip, el anfitrión de la cocina porteña

De la rotisería al restaurante. De la cantina a la alta gastronomía. Un recorrido por la historia de Oviedo de la mano de su creador.


Sobre una mesada hay una pila desordenada de manteles sin planchar. Emilio Garip levanta uno, lo acerca a su nariz y aspira profundo. “Olé, olé”, exclama. Cierra los ojos. Y vuelve a suspirar. “No es ese olor rancio con el que salen de las lavanderías”. A su lado, una planchadora sonríe. “¡Y mirá!”, exclama Garip. Suelta el mantel y da un paso a su derecha. Apoya la mano sobre un lavarropas de gran tamaño. Lo palmea como si fuera su caballo fiel. “Lava 25 kilos de ropa en una hora, con sistema Ecolab: el que usan los hoteles”, explica orgulloso. “Esto fue parte de la reforma que hice en 1998. Antes de eso era un desastre: las lavanderías te quemaban los manteles, te los afanaban, te los rompían. Por eso siempre quise tener mi propia lavandería”.

El lavarropas propio (probablemente el único que funcione en un restaurante a la calle en Argentina) es solo un ejemplo del nivel de detalle y autoexigencia con el que se maneja este contador de 67 años devenido en uno de los restaurateurs más trascendentes del país. Estamos en el segundo piso de Oviedo, el restaurante que él mismo fundó hace casi 30 años; el que lleva adelante con dedicación paternalista y la misma energía con la que debutó en el rubro gastronómico a fines de los 70 (con una rotisería). “Justo vengo del Mercado Central. ¡Me congelé! Me levanté a las 4 de la mañana, pero acá estoy”, dice. Y seguimos recorriendo el backstage del restaurante, situado –desde siempre– en la esquina de Beruti y Ecuador. Un restaurante que se convirtió en un clásico gracias a sus platos españoles y porteños preparados con técnicas modernas y a su carta de vinos, una de las mejores de la Argentina.

 

Se van a cumplir 30 años de la inauguración de Oviedo.
Abrí el 19 de diciembre de 1986. Tenía mucho miedo porque cuando uno inicia una obra nunca sabe cuándo va a abrir y la plata se va gastando. Y no teníamos mucha plata en ese momento.

¿Cuántos años y qué experiencia tenías en ese momento?
En el año 79 abrí una rotisería sin saber nada de nada, solamente por vocación. Era acá nomás, en Billinghurst y Mansilla. No era una rotisería tradicional, sino más bien un restaurante de comidas para llevar. Hacíamos minutas. Después, cuando decidí dar el salto, vine a este bodegón. Con la plata que teníamos con mi mujer hicimos una reforma, linda, con dos obreros. Pero cuando abrimos no teníamos plata ni para el cambio. Tuve que pedir prestado para poder dar vuelto.

¿La propuesta fue siempre ésta?
No. Totalmente distinta. Era un restaurante porteño, pero siempre de calidad. Ese siempre fue el lema. Usar lo mejor que se consiga.

¿Cocinabas vos?
No, no. Tenía un cocinero. Mirá esta casualidad: un día pasó un taxista, paró su taxi, y me dijo: “¿Usted precisa un cocinero?”. Sí –le digo– ¿Vos sos cocinero? ¿Y tenés referencias? “Sí, en La Cantina de Coco”. Llamo y pido referencias. Me dicen: “Mirá: es buenísimo, pero tiene muy mal carácter”. Pero como eso es típico de los cocineros, lo tomé. Se llamaba Matorras, y arrancamos con él. Manejaba muy bien la comida de cantina. No había comanderas, nada de eso. Los mozos cantaban todos los platos y el tipo servía. Es más: amasaba mientras estaba despachando. ¡De locos!

Hoy cumplís un rol que no se ve mucho en los restaurantes: el de anfitrión. 
Soy un poco más que eso. Soy el que compra, el que administra, el que dirige y está en el lugar.

¿Hiciste algún tipo de capacitación o curso para aprender?
Nada. Yo soy contador. 

Pasamos a la cámara de frío y vemos al encargado de carnes, René Campos, que abre una heladera y exhibe un tren de ojo de bife con hueso que llegó de “lo de Jorge, un carnicero de La Plata”. La habitación es pequeña y tiene una temperatura controlada, para que el producto pueda mantenerse fresco sin estar congelado. “Lo sacás de la heladera y a los dos minutos lo podés cocinar”. Un manejo similar tiene con los pescados, uno de los puntos altos de Oviedo. “Un día fui a un pescadero del Barrio Chino y le dije: ‘Yo te voy a comprar 2000 kilos por mes. Yo te ayudo, pero vos ayudame a mí y dame lo mejor que tengas’. Y después lo invito a comer acá, para que vea cómo tratamos la mercadería que nos vende. Hago eso con todos los proveedores. Hoy invité a comer a la boliviana que me vende pimentón y especias en el Mercado Central”. Así, no será extraño que alguna noche vayas a Oviedo y te encuentres a verduleros y pescaderos comiendo al lado de Santiago Kovadloff, Gino Bogani u otros de los tantos célebres habitués que tiene la esquina.

Ser contador debe ser un plus para administrar un restaurante como este.
Hay que estar en todo. Uno ve a dueños de restaurante que, en el apuro, gastan en cualquier cosa. ‘Tomate un taxi para acá, un taxi para allá’. Yo cuido bien los gastos. Así puedo ir al  Mercado Central y gastar 20 mil pesos en insumos. Todo lo guardo para tener mejor mercadería.

¿Y en cuanto a precios? ¿Antes era más popular?
Era más popular antes, por los platos y por los gastos fijos, que son el gran problema de todos los restaurantes. Yo siempre digo que muchos restaurantes tienen tantos gastos fijos que no les queda ni un peso para la mercadería. Entonces compran cosas malas y después se funden.

¿Cuáles son esos gastos fijos?
Empiezan por el alquiler que siempre es carísimo, porque tiene que estar bien ubicado y necesita mucho espacio. Yo tengo 400 metros cuadrados de servicio, el doble que de salón. Después, tenés que tener gente capacitada que gane muy bien. Tenés que pagar todos los impuestos ¡Y la mercadería buena! Y también está el mantenimiento de estas máquinas tan lindas. Con la reforma que hicimos en el 98 gastamos 250.000 dólares en maquinaria, y se va rompiendo y hay que arreglarla. Si uno quiere hacer alta gastronomía, debe tener un equipamiento. Y nosotros tenemos 20 heladeras, 6 hornos, 20 cocinas…

La cocina de Oviedo está ubicada a la derecha del salón, justo detrás de la barra de recepción. Garip saluda a su chef Ramón Chiliguay (“Es el de siempre, y el que estaba a cargo cuando llegó Martín Rebaudino. Lo que pasa es que Martín es más joven, le puso el pie y le hizo una gambeta”) y a Darío Gualtieri, uno de los cocineros más creativos del país, hoy asesor del restaurante. Bromean y charlan. Hablan de probar un par de platos. De usar alcauciles y nabo. Hablan de productos de temporada.


 
Pasaste 30 años viendo de afuera todas las modas de la gastronomía. Desde el sushi a la cocina peruana. ¿Nunca pensaste en hacer algo de todo eso?

Por momentos me tenté, pero siempre fui muy seguro y llevé a Oviedo hasta lo que es hoy: comida porteña, algo de lo que ya no queda casi nada.

Muchos restaurantes abren sucursales o empiezan a ofrecer servicio de catering ¿Pensaste en hacer algo de eso?
Es muy difícil. Gastón Acurio, gran amigo, vino a comer acá. Le mostré el restaurante y cuando vio el lavadero me dijo: “Vos no te vas de acá, esta es tu casa”. Y lo dice él, que tiene no sé cuántos restaurantes.

¿Por qué dijo eso?
Porque vio que había 18 mil botellas de vino, y ahí hay mucho cariño. ¡Y el lavadero! Una vez vino un chef colombiano dueño de una cadena y me dijo: “Yo con esto tendría 30 restaurantes: le lavaría la ropa a todos”. No sé, a veces me dan ganas de abrir otro y después me pregunto para qué. ¿Para volverme más loco? Así estoy bien. Lo único que sí me gustaría es poner una pastelería con Próspero (Velazco), algo como Payard de New York, que no lo conozco, pero es un lugar donde la gente va a comer un postre de chocolate a cualquier hora y hasta otros restaurantes compran ahí. Eso sí lo quiero hacer, pero porque lo quiero mucho a Próspero, sé la mano que tiene y pienso que debería ser más reconocido.

En el segundo piso del restaurante está la cava, uno de los tesoros de Oviedo. De techos altos, estanterías de madera y climatización, es más bien pequeña: o al menos esa es la sensación que da un lugar donde los vinos parecen abalanzarse sobre uno: son 18 mil botellas. 

¿Cómo llegaste a tener tantos vinos?
Siempre me gustó. Ya en la rotisería tenía, pero había muy pocos de calidad. Estaban los de Bianchi, Suter, López, Orfila que tenía algunos buenos, Bosca (así se llamaba Luigi Bosca) y nada más. Y entonces aparece el primer vino de calidad, que creo que fue Cavas de Weinert. O sea: no de calidad, pero sí de alta gama. Y después vinieron los Catena. Pero cuando yo probaba esos vinos me parecían muy astringentes. Pensaba que con una guarda iban a mejorar. Y así empecé.

¿Están todos a la venta?
Sí, salvo cuando queda una sola botella, porque tengo añadas verticales. Cuando queda una sola… está prohibido venderla.

¿Cuál fue el vino más caro que vendiste?
El Château Margaux y algunos oportos. Una vez vinieron unos norteamericanos y tomaron cinco Châteaux Margaux. Yo después los reté a los camareros, porque me había ido y estos siguieron tomando y no dejaron ni uno. Entonces mi enojo fue: “Cerramos la cava por dos meses” (se ríe). Qué locura. Yo soy rata en el horóscopo chino. Y la rata guarda, guarda…. Un desastre. Somos chatarreros.

¿Qué guardas aparte de vinos?
De todo. Me da lástima tirar las cosas. Yo sigo las costumbres de mi abuelo, que había estado en la guerra y nunca comía pan fresco; el pobre viejo siempre comía pan duro. A los que vivimos todo eso nos da lástima tirar. Cuidamos el agua.

¿Es cierto que cuando te vas de vacaciones con todo tu equipamiento de cocina?
Sí, me llevo todo. Cuando voy a Bariloche meto todo en un camión: los vinos, las ollas, las cacerolas, los cuchillos. Y yo voy tranquilo en el auto. Y me entretengo.



EL OVIEDO DE VILLA URQUIZA
Tal vez pocos lo recuerden, pero Oviedo tuvo un segundo restaurante en Villa Urquiza. Duró pocos años y luego se transformó en Magritte, un bistró que sigue funcionando muy bien en la zona. “Nuestro gran cambio surgió en el 90 o 91, cuando viajé a España y vi las cocinas de allí. Lo mandé a Ramón a hacer pasantías. Vino un cocinero español a cocinar acá y empezó a mostrarnos nuestras faltas: ‘Con esta cocina tan pequeña no puedes trabajar, no tienes hornos convectores, no tienes hornos de vapor, no tienes esto, no tienes lo otro’. Y así nació el segundo Oviedo: pusimos ese lugar con toda la tecnología”.

¿Hasta cuándo duró? 
Se lo dejé a los empleados en 2001, en la época de la crisis, y ahí se convirtió en Magritte. Pero ése fue el piloto de lo que quería hacer, adaptándonos a las necesidades europeas. En el 98 decidimos hacer la reforma de acá: importamos los hornos, las cocinas, las máquinas de batido. Toda la tecnología que había en el local de Villa Urquiza la pusimos acá.

¿Cuál fue el momento más difícil de Oviedo?
El 2001. El 19 de diciembre había poca gente, habló el Presidente, el helicóptero se elevaba. Tuvimos un fin de año muy malo, ese día no había nadie. Las fiestas y los comienzos de enero fueron muy tristes.

Por Claudio Weissfeld 

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