05.11.2015

Mano a mano con los creadores de Eat, el catering más famoso del país

Desde 1994, Tommy Perlberger y Josie Bridge atienden a políticos y famosos, y cada año realizan un promedio de 400 eventos para 100.000 cubiertos.


Un cocinero saca un pulpo de la olla. Otros tres arman empanaditas de acelga y queso. Varios filetes de salmón reposan en cuatro bandejas y en el sector de pastelería hay uno que bate claras de huevo. “Hoy está tranquilo. Tenemos cuatro eventos”, comenta Bárbara, una de las asistentes. Son las 12:45. Los 45 empleados de cocina apuran los últimos pasos antes de su hora de almuerzo. Arriba, balconeando, está el salón de degustación, la administración y las oficinas desde donde se puede ver todo lo que ocurre acá, en esta planta que ocupa un terreno de 1200 metros cuadrados en Don Torcuato. Ahí arriba, en dos oficinas contiguas, trabajan Tommy Perlberger y Josie Bridge, fundadores de Eat, la empresa de catering que desde su creación en 1994 cambió la forma de comer en los eventos.  

“Yo venía de trabajar en Francia y en Estados Unidos, y me había puesto una cocina. No sabía para qué, pero la tenía”, cuenta Perlberger, de 49 años, que en los 80 fue el primer aprendiz de Francis Mallmann, en su mítico restaurante Honduras.

“Yo trabajaba en el restaurante Patagonia, también de Mallmann, y además hacía eventos chicos, pero me salió la posibilidad de hacer un casamiento grande”, recuerda Bridge, de 42, hija de un inglés que la bautizó Josefina. “Pero si me llaman así no me doy por aludida”, asegura.

Un amigo en común los presentó y las piezas encajaron. Él tenía la cocina sin usar. Ella tenía un evento y le faltaba una cocina. Hicieron juntos una fiesta. Luego otra y, a los tres meses, se asociaron. 21 años más tarde, en la oficina de Perlberger todavía está ahí, enmarcado, el papel escrito a mano donde costeó todo su equipamiento para que Josie le comprara el 50%. “Sumaba 40.000 pesos”, recuerdan.

Hoy la empresa funciona con una maquinaria aceitada. “Mientras Comercial vende fiestas para dentro de un año, en la sala de degustación prueban platos para un evento que se hace en dos meses, Logística prepara los de la semana que viene y en Producción cocinan para hoy a la noche”, explica Bridge. Así trabajan para bodas, eventos de marcas y de todos los partidos políticos. El abanico es amplio: llegaron a cocinar para 7000 personas en la inauguración del DOT y en el cumpleaños de 15 de Dalma Maradona, celebrado en una carpa en medio de La Bombonera, en 2002. “El Diego estaba gordo, chivado. Fue a la cocina y agarró un repasador, se secó el chivo, lo hizo un bollo, le pegó de taquito y se fue a la pista. Todos se querían sacar una foto con el Diego. La Claudia es muy amiga nuestra. Organizadora de eventos. Macanudísima”, cuenta Perlberger.



¿Por qué creen que se diferenciaron de otros caterings?
Perlberger: Lo que se hacía acá era pollo con papas noisette y lomo –frío– con milhojas de papa. Era muy claro lo que teníamos que hacer. Era casi obvio. Veníamos de cocinar en otros lugares y teníamos que hacer comida rica como la que comerías en un restaurante. Armar la metodología para eso.

¿Con qué platos lo lograron?
P: Nos empezamos a distinguir con los bocaditos del cocktail. Eso fue lo que hizo el click. Era muy difícil hacer un chipirón vuelta y vuelta para 400 personas (ahora lo podemos hacer pero en ese momento no), pero sí para un bandejeo. Y nos comparaban con los canapés de pan Fargo, el palmito con salsa golf, el huevo con mayonesa y el atún. Muchos nos decían que les gustaba “la picada del principio”.
Bridge: Creo que no teníamos conciencia de ese cambio. Era nuestro modo de trabajar. Cocinábamos en el lugar del evento y servíamos algo hecho en el momento y no 24 horas antes. Esa fue una gran diferencia. Pero era simplemente lo que sabíamos hacer. Armamos todo el servicio alrededor de esa metodología, lo fuimos trasladando y con los años logramos hacerlo tanto para diez personas como para 5000.

¿Hace falta tener una cabeza empresarial para eso?
B: Claro. Porque lo otro que supimos hacer fue transformarnos de cocineros en esto que somos ahora, sin haber estudiado administración ni nada. Armamos un equipo y nos rodeamos de buenos profesionales.
P: Y también supimos simplificarnos. En nuestra época el catering te traía las flores, los manteles, la ambientación. Nosotros nos focalizamos en la comida. Nos sacamos de encima lo que nos complicaba y no sabíamos hacer.

Actualmente, ¿qué es lo nuevo en el mundo del catering?
P: Hay muchas tendencias, pero lo que ahora está fuerte en el mundo es valorizar el producto. Y que eso marque la comida. Esalgo de toda la gastronomía, pero nosotros hacemos catering teniendo en cuenta las tendencias globales, que también son gustos propios. 
B: También tratamos de incorporar de a poco técnicas nuevas como cocción al vacío.

Hace poco hablamos con los Petersen y nos dijeron que este es un rubro en el que no hay lugar para innovar. ¿Es así?
P: No estoy muy de acuerdo. A nosotros lo que más nos gusta es que los clientes nos obliguen a innovar en formas de presentación, o a incorporar productos nuevos. Estamos todo el tiempo viajando y buscando cosas nuevas. Ahora, por ejemplo, fuimos a Nueva York con cinco cocineros de acá y eso abre la cabeza. Además, tenemos a Bruno (Gillot, también socio de la panadería L’Épi), que está con nosotros desde hace 17 años y es la tercera pata de creatividad. 

¿Hay algún referente del catering a nivel mundial?
P: Somos nosotros (se ríe). Acá, en la Argentina, somos muy copiados. Por eso después hay gente que dice que no hay lugar para innovar. Porque directamente… copian.
B: ¡No seas así!
P: (risas) No, no… los Petersen son amigos nuestros. Pero sí. Muchos copian un poco. 

¿Qué está pasando de moda? ¿Cuál es el pollo al champignon de ahora?
P: (silencio) ¡Sigue siendo el pollo al champignon! Lo que buscamos es que comas en un evento lo más parecido posible a un restaurante top del mundo, sin llegar a los 25 pasos o cosas que son difíciles de hacer para mucha gente, pero sí con el producto. Usar pato o cordero y salir del típico lomo. Pollo es muy raro que hagamos.
B: Pero son los clientes los que lo sacan. Hemos intentado con algún pollo bebé, pero es difícil. La gente pide otras cosas.  



¿Hay algún tipo de cliente que sea más difícil que otro?
P: Los rubros son muy distintos. Para los casamientos, tenés wedding planners, novios y padres. Y después están las empresas, como las bodegas, que me encantan. Trabajamos mucho con Chandon que presenta tres o cuatro productos al año y le dan mucha bola a la comida y al maridaje. Y eso despierta nuestra parte de cocineros para investigar. Después hay marcas de ropa, como Tramando, donde codiseñamos las bandejitas o la ropa de los mozos. Pasa por otro lado. O alguna joyería, donde los bocaditos deben tener cierta forma.

¿Hay alguna psicología para atender a los novios ansiosos?
B: Hoy llegan de la mano de alguien que organiza y eso ayuda a manejarlo.
P: Ahora están más civilizados. Antes pasaba que, por ahí, se peleaban entre las madrinas. A veces se gritaban entre madre e hijo. “¡Este es mi casamiento, no me rompas las pelotas!”. “¡Sí, pero nosotros somos los que pagamos!”. Pero bueno… era muy cada tanto.

Tienen amigos cocineros y saben lo que implica tener un restaurante. ¿El catering les permite una mejor calidad de vida?
B: Al principio hacíamos todo. Atendíamos a los clientes, pasábamos presupuestos, cocinábamos, armábamos equipo, cargábamos el camión, íbamos a la fiesta, volvíamos a las 7 de la mañana, descargábamos el camión, baldeábamos la cocina, pagábamos los sueldos y nos íbamos a dormir con el sol. Durante muchos años fue así. Eso era mucho más sacrificado que un restaurante, pero nos gustaba, nos iba bien y eso nos cargaba de pilas. No teníamos hijos, ni familia y le poníamos mucho tiempo. Lo que pasa es que en un restaurante tenés una capacidad máxima. En un catering es más flexible. Y eso nos permitía, por ejemplo, bajar la persiana en enero y febrero. Recién ahora, 20 años después, podemos tener calidad de vida. Vamos a reuniones y eventos, pero podemos decir que nos vamos de vacaciones con nuestros hijos la semana que viene y disfrutamos de ese momento.
P: Ya no nos quedamos en las fiestas hasta las 6 de la mañana, pero vamos a todos los eventos. Es parte de lo que compra el cliente. Que estemos les da seguridad. Y también corregimos cosas en la cocina, claro. 

¿Cómo se arma la logística de un evento?
P: Lo difícil para nosotros es que acá tenemos una cocina instalada, pero llegás al lugar de la fiesta y es un campamento.
B: Llegamos y hacemos una instalación de gas, con gasistas matriculados y aprobación del Enargas. Como si fuera en una casa, aunque más simple. Hay que saber dónde va cada horno, cada cosa. Tenemos seis personas en Logística, que es tan importante como la comida. Además se ocupan de conseguir la vajilla y la mantelería, que alquilamos. Pensá que cada evento es una mudanza de camiones y camiones. También tenemos un guardarropas para el personal, entrega de uniformes, devolución de uniformes.
P: Y está el pago del personal, que cobra al final de cada evento. Hay que tener la plata, el cambio, la planilla, las altas, las bajas, la ART… es descomunal. Nosotros porque lo armamos durante 20 años, pero cualquiera que lo ve, te dice… "Antes que hacer esto, me pongo un restaurante".

¿Se pelean entre ustedes? 
P: Nos peleamos al principio, pero nunca peleas de separación, ni faltas de respeto, aunque sí alguna discusión. Hoy muy pocas veces podemos llegar a discutir.
B: En las grandes decisiones estuvimos de acuerdo. Por ahí Tommy es más arriesgado y yo más conservadora. Pero el norte fue siempre el mismo. No nos conocíamos así que nos probamos uno al otro durante tres meses y cuando nos dimos cuenta que éramos honestos y laburadores, Tommy me dijo: “¿Y si nos asociamos?”.

¿La gente cree que son pareja?
P: A veces sí. 
B: Nos separan, nos casan, nos juntan. Escuchamos eso todo el tiempo: “¿Es verdad que se separaron?”
P: Hace unos años alguien corrió la bola que nos habíamos separado como socios. Pero seguimos juntos. Y no somos pareja: cada uno tiene su familia.



ALTO VOLTAJE

En 20 años de carrera, Eat realizó todo tipo de eventos, desde 6000 personas sentadas (para Toyota, durante varios años) hasta solo para dos personas, cuando un cliente decidió pedirle casamiento a su novia en un salón con miles de rosas. 

¿Qué fue lo más extraño que les tocó vivir?
B: Hubo cosas de alto voltaje.
¿En qué sentido?
B: Y… alto voltaje.
P: No sé si está bueno decirlo…
B: Hubo una fiesta en la que no se permitía “personal femenino”, digamos. Yo llamaba por teléfono y me decían: “Mirá, Josie. Lo nuestro viene bien, pero es una fiesta rarísima. Acaban de pasar tres enanos desnudos corriendo por la cocina”. 
P: Alguna vez me llamaron de la cocina diciendo: “Tommy… me piden que ponga unas pastillas en la bebida”. Pero tenemos anécdotas desde el primer casamiento, que había sido un quilombo, pero había salido bien y por fin nos sentamos a descansar en la cocina. Acababa de salir la torta. Y miro para el costado y veo el anillo con el hilito. ¡Me había olvidado de ponerlo! Ya estaban por tirar las cintitas, así que tuve que salir corriendo a meter el anillo.
B: Nos pasó con unos novios que habían hecho los muñequitos de la torta en EE.UU. y nos los entregaron como algo muy valioso. Esa noche teníamos un casamiento acá y otro en Entre Ríos. Y alguien se equivocó y metió los muñecos en el otro camión. Por suerte, a uno se le ocurrió ir a la estación de micros y justo salía uno hacia Buenos Aires. Eran las 12.30 de la noche y llegamos con lo justo. Es así… sale todo impecable, pero faltaban los muñecos y por ahí les arruinabas la fiesta. Es muy ingrato eso. Por eso intentamos focalizarnos en lo que sabemos hacer que es la comida.

Por Claudio Weissfeld
Fotos: Ignacio Sánchez


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