30.03.2018

Maridaje, ¿por qué vale la pena intentarlo?

De los defensores del libre albedrío a la hora de combinar alimentos y vinos hasta los estrictos que bregan por la rigidez; lee la nota y enterate todo lo que necesitas saber sobre el maridaje.


El maridaje se debate entre el esnobismo y la lógica; mientras que para algunos “sobre gustos no hay nada escrito” y todo es válido a la hora de combinar vinos y comidas, para otros vale la pena adscribirse a ciertas reglas que no fallan.

“A las pruebas me remito”, diría un abogado, es que basta un experimento casero para comprobar la influencia mutua entre el vino y los alimentos. Solo es necesario comer algo simple, como un trozo de fruta o un pedacito de queso, y luego beber un sorbo de vino, esa experiencia arrojará determinadas sensaciones en boca; luego habrá que repetir el proceso, pero con un vino totalmente diferente (otra cepa, otra crianza, etc.), el resultado será distinto. 

“En general, las personas que no están vinculadas al mundo del vino o de la gastronomía pueden sentir cierta lejanía respecto al maridaje, asociándolo con algo más bien rebuscado, pero, en realidad, se trata de una práctica muy simple y que permite disfrutar más del vino y de la comida”, explica la sommelier Regina Smoglie.

La idea es que de la combinación ambos elementos saquen lo mejor de sí, que logren relucir sin opacarse uno a otro. 

Sin embargo, los absolutismos no son buenos, “no hay que entrar en polaridades, ya que el mundo del vino nada tiene que ver con la rigidez. En el servicio de restaurantes, por ejemplo, el sommelier solo interviene respecto al maridaje en caso de ser solicitado por el comensal.  De esta forma se busca que la persona no se sienta condicionada ni juzgada a la hora de elegir”, añade Smoglie.

A continuación, algunos tips básicos para conocer el ABC del maridaje:

¿Qué tener en cuenta?, ¿la cepa o el estilo de vino?

Si el maridaje tiene sus vericuetos es, justamente, porque no hay nada lineal al respecto. El varietal es solo un factor, entre tantos otros, también importa el lugar de procedencia de la uva, la estructura del vino (liviano, con mucho cuerpo, untuoso, etc.) y el añejamiento en barrica.

“Hay diferentes variables que hacen que una misma uva sea diferente según el origen, por ejemplo un Pinot Noir de San Patricio del Chañar, Neuquén, sin paso por barrica, será más fresco, frutado y ligero, que uno que se da en Mendoza, con otro clima, otro suelo, lo que le da aromas más concentrados, otra estructura en boca… en definitiva, otro perfil de vino”, indica Smoglie.

Vicente Marcovecchio, sommelier y embajador de Bodega Casa Montes, recomienda guiarse, en principio, por la estructura: “Plato liviano con vino liviano -por la forma de elaboración-, plato muy condimentado con un vino voluminoso, de sabores fuertes y tacto rugoso”.

Un maridaje simple y que no falla es el regional, es decir combinar comida típica de un lugar con cepas clásicas de la zona. “Para una empanada salteña elegir un exponente del norte, como el Torrontés, o una tabla de fiambres y quesos ahumados con un Merlot patagónico que tenga ciertas notas a humo”, sugiere Smoglie.

 

Las figuritas difíciles

Hay alimentos que les ponen los pelos de punta a cualquier sommelier: los picantes y los amargos.

Los primeros porque aumentan la sensación alcohólica de los vinos y sus taninos. En ese caso, Smoglie recomienda “un vino bien dulce como un moscato para mitigar el picor del paladar”.

En el caso de alimentos amargos hay que optar por vinos que sean bajos en taninos, ya que el amargor de la comida los exacerba. 

Maridajes poco conocidos que funcionan bien

Marcovecchio recomienda “vinos dulces con achuras y papas fritas, una combinación excelente. Helados bien cremosos con vinos tintos con paso por barricas y pizzas a la piedra con espumantes”.

Smoglie elige “quesos, ya sea de pasta dura o blanda, con vino rosado. Generalmente, se los acompaña con vino tinto o blanco, pero con el rosado quedan espectacular”. 

Por María Paula Bandera.

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