07.01.2015

Martín Molteni: un antropólogo en la cocina

Pionero en la gastronomía autóctona de alta gama, empezó a cocinar a los doce años y a explorar las culturas nativas cuando todavía no conocíamos la quínoa. Verdades de un chef todo terreno.


Hacé la cuenta. Si te dicen que un cocinero tiene más de treinta años de carrera, administra su propio catering y restaurante desde hace ocho, pasó por más de quince cocinas y, además, como si fuera poco, tiene cuatro hijos… ¿En qué edad pensás? Bueno: esa edad es mucho menor a la que tiene el cocinero en cuestión. Porque a sus 43 años, Martín Molteni acumula más experiencias que cualquier chef de su generación. Y cuando hablamos de experiencias no nos referimos solo a una cuestión temporal. Desde que se inició en la cocina, a los 12 (sí: 12 años), pasó por todo tipo de restaurantes: desde un circo en el que los mozos servían los platos colgados con arneses, hasta el restaurante de moda en los ochenta, pasando por el catering del Parque de la Costa. Y mientras la Argentina vivía el auge de lo importado y todos miraban hacia afuera, se dedicó a rescatar productos poco conocidos de diferentes regiones del país.

Pero tal vez lo más llamativo de Molteni es la calma con la que se toma las cosas, como si tener un restaurante con catering (Puratierra, en Belgrano), otro recién estrenado (Marietta, en el Centro) y otro a punto de inaugurarse en las afueras de Colonia, Uruguay (Río Ancho) fuera tan rutinario como cumplir horarios en una oficina. “Ahora empezó un jefe nuevo en Puratierra, y un gerente nuevo en el catering de planta –explica con parsimonia–. Este fin de semana estoy en un festival en Chile, vuelvo y el otro fin de semana tengo Masticar. Después me voy a Rusia a otro festival y vuelvo. Ese mismo día tengo que estar viajando para el Four Seasons Carmelo y vuelvo y me estoy yendo para Bolivia. Y estoy así. Y en el medio tratás de atender tu familia…”. 
Molteni recibe a JOY en Puratierra que, por segundo año consecutivo, figura en el ranking latinoamericano 50Best, aunque en 2014 cayó 17 puestos: quedó en el número 50. Dice que la gastronomía lo divierte y que la única época en que tuvo “un poco de estrés” fue al principio, cuando a fines de los ochenta entró a trabajar en el emblemático restaurante Lola, ícono de la alta gastronomía porteña de aquellos años. “Fue un año y medio. Hacía el servicio de mediodía y noche, pero todavía estaba en el colegio. Así que al mediodía volvía a casa, me tiraba, me desmayaba un poco y volvía a las siete de la tarde. Comía y hacía el servicio de la noche. Y al otro día, al colegio. Adentro a las 7:15 de la mañana. Así que estaba con una corrida interesante, fue un año movidito”.

¿Por qué empezaste tan temprano?
Cuando tenía 12 años, mi vieja abrió un restaurante de comida naturista en Villa Gesell. Nosotros estábamos los tres meses de vacaciones, en la playa, pero íbamos al restaurante. En la primera o segunda temporada, caen a la cocina un par de chicos que habían estado en Francia y que tenían una onda más mediterránea. Y era la época en que acá había cantinas y nada más.

¿Qué año era?
Principios de los 80. 1982. Entonces empiezo a tomar contacto con la cocina y me divierte, aunque de lejos. Después, durante el secundario, una amiga comienza a comprar la revista Cuisine & Vins. Eran los primeros números. Y me empieza a gustar y lo linkeo un poco con la cocina del restaurante, que duró cinco temporadas. Era entretenido. Ahí decidí estudiar cocina. Como un curso. No existía una carrera ni nada. Ya tenía 15 años.

¿Qué te decían tus compañeros del colegio?
Era bastante border estudiar cocina en esa época. Pero de pequeño se me habían empezado a prender vocaciones por todos lados: a los diez quería ser biólogo marino, después quería ser diseñador de moda, después quería ser diseñador gráfico. Y me meto a hacer el curso en lo de Alicia Berger. A los 17, Alicia me dice: “¿qué querés hacer?” Yo estaba para trabajar. Empecé cuando estaba en quinto año. Tenía permiso para salir doce menos cuarto del colegio para ir a hacer servicio de mediodía y de noche en Lola, en Recoleta. Estaba todo cerca: tenía el Gato Dumas al lado, Francis estaba ahí recién saliendo, Harpers, Clarks… era LA zona. Y la única zona. Si no, comías en cantinas. 

¿Cómo era entrar a una cocina comparado con la gente que hoy viene a postularse para trabajar acá en Puratierra?
Hoy es totalmente otra historia, antes era de oficio. Todavía la formación técnica en este país no está desarrollada. Esto es un oficio más relacionado a la parte de servicios. En Europa se estudia. Vas a los 15 años, hacés el aprendizaje y te profesionalizás o podés entrar  a una escuela privada, porque ya no entra en el Estado. Es más complejo, es como un sistema de educación.

¿Por qué acá no es así? 
Porque la educación es lo más importante y la educación está linkeada a la escuela y somos un país pobre, como gran parte de Latinoamérica, donde tampoco hay formación de este tipo que debería depender del Estado. Yo me fui a capacitar a Australia, que es una formación estatal.

 

¿Eso fue después de lo de Lola?
Bueno, no…

Entonces, con absoluta precisión, como si fuera una oración religiosa que se recita muy seguido, Molteni describe cada lugar por el cual trabajó durante el siguiente año y pico: quién era el dueño del restaurante en cuestión, dónde quedaba, quién lo contrató y durante cuánto tiempo estuvo. Aparecen nombres de lugares que ya no existen (Dill, sobre Libertador, frente al hipódromo), otros que se mantienen (El Aljibe, del Sheraton Hotel) y otros que mutaron, como el Hyatt, que más tarde fue el Four Seasons. Cuenta cómo un cocinero con el que trabajaba le sugirió que fuera a Australia, donde estudió en 1992 y que luego fue a hacer su experiencia en Francia, durante un año y medio y que, de alguna forma, eso marcó un gran cambio en su carrera. “En Francia hice ese clic –recuerda–. Estaba en un pueblito en una zona rural (Le Petit-Pressigny, en el centro del país) y el tipo que cazaba los patos estaba ahí, el que cazaba los patos de cuello verde para hacer foie gras estaba acá y la señora de los quesos vivía a dos cuadras. Y me pregunté por qué no pasaba eso en la Argentina”.

¿Fuiste el primero de acá en rescatar productos medio perdidos?
Primero fue lo de los productos habituales y el clic de la comida argentina. El producto nativo local me agarra después. Porque viene otra pregunta atrás de la del productor, que es: ¿por qué no tenemos raíces? Porque ese productor que yo veía en Francia hacía 400 años que hacía ese queso de cabra, y bueno… yo me preguntaba: ¿qué pasa con el productor de acá? ¿Hace cuánto que lo está haciendo y qué pasaba antes? ¿Por qué no estaba ese producto y no se usaba en los restaurantes habituales? Entonces empecé a bucear. Desde que volví tuve varios de trabajos (…) hasta que en 2001 me llega una propuesta de una cadena de hoteles que quería profesionalizarse. Era una cadena familiar de hoteles repartidos por toda la Argentina. Y ahí empiezo a viajar todas las semanas y a ponerme en contacto con lo que quería: acercarme a la cultura nativa, al indígena, al producto nativo; ver qué pasa en cada región. Lo podía vivir ahí, podía acercarme, ver el producto, caminar la montaña. 

¿Cuál fue el primer producto que te acordás que dijiste “mirá lo que encontré acá”?
Lo primero que me maravilló fueron los bosques de la cordillera andino patagónica. Ahí encontrabas de todo. Cosas nativas. Empecé a comprar libros de los indígenas: cómo vivían, libros de hongos, libros de hierbas comestibles y todo. Y empezaba a leer y empezaba a investigar, entre medicina y gastronomía, y encontraba un montón de cosas que hoy son difíciles de usar. Todo ese contenido que tenés en el sur de lo exótico introducido, como la rosa mosqueta, la pesca de trucha, la caza de ciervos.

¿Te parece que la Patagonia es la región que tiene más potencial?
No, creo que es el Noroeste y el Noreste. El Noreste es ir a descubrir, a explorar, y el Noroeste es toda la herencia Coya e Inca, que fue la cultura más importante de Latinoamérica. También tenés toda la influencia peruana, boliviana, centroamericana que bajó, llega hasta el norte de nuestro país y te inunda fuerte.

¿Cómo se refleja eso en tu trabajo?
En Puratierra armé programas de, por ejemplo, “conociendo la comida precolombina” y tenemos varios recorridos en la cocina. Partimos por regiones con las influencias que había, cómo eran esas culturas, en qué geografía estaban y con qué flora y fauna se encontraban en esa zona, cómo ellos interpretaban y utilizaban estos recursos y qué platos salían de ahí. Y después, a partir de toda esa información, nosotros tratamos de tomar cosas y trasladarla a platos y a propuestas para el restaurante. Y, realmente, cuando vas al norte tenés una diversidad de producto gigante. El Noreste es un poco más delicado, cuesta que llegue, pero por un tema del producto mismo.

¿Cuáles serían esos productos delicados?
Si te vas al agua, tenés pacú, surubí, dorado, boga. Si te vas a la tierra, tenés carpincho, armadillo que llega a subir hasta por ahí aunque está bastante extinto. El yaguareté a no se caza para comer, pero tenés yacaré, cervatillos. Y si te vas a lo que es flora, tenés fruta de la pasión, grosellas, mamón, batata, mandioca, maíz de la variedad que se llaman tropicales. Y también el yacaratiá, un árbol con fruto y corteza comestible.

Abriste Puratierra en una zona en la que muchos restaurantes fracasan… ¿cómo hiciste?
Remar, remar, remar. Y es chico y controlable. Siempre fue planteado desde un proyecto de contenido, de construcción, no necesariamente de una cuestión comercial violenta. Es una zona difícil, igual. Nosotros abrimos solamente de noche. Después lo usamos al mediodía para otras cosas: programas, eventos. Pero tenemos claro para qué y cómo, y tenemos claro qué queremos construir a la noche.

Tuviste tu propio restaurante después de veinte años de carrera. Hoy muchos cocineros lo hacen mucho antes. ¿Te parece que la falta de experiencia puede jugar en contra? 
Yo obviamente me estoy poniendo un poco conservador, pero nunca fui de la teoría de abrirte un restaurante temprano. Porque quemás etapas. Es como empezar a manejar a los doce. No quemes etapas, hacé experiencia, y tomá lo del otro como propio. Y a partir de ahí, el día te va a llegar. Primero encargate de un proyecto de alguien y después entendés lo que es. Porque tus gustos van a cambiar y además en el proyecto propio tenés demasiadas presiones. Son quince tipos (empleados) y tenés que hacer que todos los fines de mes coman. Y tienen familia. No podés hacer todo lo que quisieras. Qué se yo, pienso en Fleur de Sel (bistro francés en Belgrano), de Jean Baptiste y Valentina. Si no están ellos… ¿quién lo opera? Nadie. Por eso, si se llega a enfermar uno, o si se quieren ir de vacaciones un mes, o tienen un viaje, tienen que cerrar las puertas. 

¿Estar en el ranking 50 Best y haber bajado 17 puestos te significa algo?
Es un regalo ser nombrado entre tantos buenos restaurantes que hay en América. (La baja) tiene que ver con un año en el que no hicimos mucho para traer a las personas que a la larga tienen que venir y votar. No hablo de la gente. Para el negocio sí: tiene que venir la gente. También podemos no haberles gustado a todos, ¿no?

DE LA CAMPIÑA FRANCESA AL FAST FOOD
Cuando se le pregunta a Molteni a qué tipo de restaurante no iría nunca, no se anda con vueltas: “Creo que nunca en mi vida voy a entrar a Il Gatto, no tiene contenido –señala-. Y desde ya no voy a pisar un fast food. Es ideológico. La excepción fue una vez que estaba con un amigo y mi esposa en Tours. Veníamos de visitar en Veuve Cliquot, Hennessy, Moet Chandon, degustamos Chateux d’Yquem, habíamos ido a Vinexpo y comido en el restaurante en el que trabajaba en Francia y llegamos a las tres de la mañana… y lo único que había abierto era un Automac. Creo que fue la única vez, pero no está dentro de mi filosofía”.

Pero estás a cargo del catering de los cines premium del shopping DOT, que va un poco por ese lado… 
Sí, pero hacemos un snack, porque el equipo de trabajo es el mismo que el que te corta ticket. Y por más que tengan tecnología, son básicos, y tenés que rezar para que te salgan bien. Pero la realidad es que los productos que usamos son de buena calidad, caseros. Desde la hamburguesa a la pizza, la hacemos nosotros. Ojo que me encanta comer rabas, o una rica hamburguesa, pero no es tan fast food. Me gusta llamarlo confort food. Porque el fast food está claro que quiere hacer un volumen que no llegás a hacerlo de una forma artesanal. Nosotros mantenemos un trabajo artesanal con algo que es snack. De todas formas, (en el DOT) somos más proveedores consultores que ejecutores. 

Por Claudio Weissfeld 
PH: Víctor Álvarez

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