05.07.2014

Martitegui: "Creí que el líder de la cocina argentina podía ser yo"

Fundador de Tegui y Olsen, es uno de los chefs más exigentes e innovadores del país. Ahora, es además el jurado mala onda de MasterChef. ¿En qué piensa el cocinero inflexible de la tele?


Hubo un punto de inflexión para Germán Martitegui. Fue después de la tele, de MasterChef. El cocinero y dueño de Tegui, elegido por la revista Restaurant como el mejor lugar para comer en la Argentina (y el noveno mejor en todo Latinoamérica), se muestra suelto para las fotos. Se deja escudriñar de cerca por el lente, acepta y propone, sonríe. Salvo que le pidan posar sentado: “Me hace salir mal, encorvado”. Luego de dos meses grabando 14 horas por día, ya conoce sus puntos débiles y hasta confiesa: “Ya siento abstinencia de las cámaras”. A la fecha de esta entrevista, solo resta filmar la gran final del reality de cocina que Telefe empezó a emitir a principios de abril y al que el rating acompaña con cifras de dos dígitos. Para un chef acostumbrado a marcar hitos en la escena gastronómica –fue de los primeros en cruzar el límite marcado por Juan B. Justo cuando abrió Olsen, en 2001; en Casa Cruz asoció la cocina al lujo y el glam (2004) y se adelantó a la moda de los restaurantes sin fachada con Tegui (2009)–, incursionar en televisión era algo pendiente. Apenas había tenido un paso fallido, según dice, en los albores de la señal ElGourmet. Nacido en Necochea, estudió Relaciones Internacionales en la Universidad del Salvador, pero cuando se refiere a sus maestros apunta en la dirección de la pastelera Beatriz Chomnalez y del célebre Francis Mallmann. Al igual que con las fotos, Martitegui se muestra suelto cuando habla: no especula, no tiene puesto un cassette y es sincero incluso cuando eso lo pueda hacer pasar por antipático.

Decías hace un rato, mientras hacíamos las fotos, que esta experiencia en la tele te ayudó a descubrir que la gente puede ser muy mala. ¿Por qué?
Yo siempre fui conocido en determinado nicho de gente, estoy acostumbrado a eso. Pero la televisión me expuso más y eso se refleja en las redes sociales. Leo cosas muy fuertes, insultos. Y encima no sé quién me lo dice. Narda, Dolli, Fernando Trocca, todos me habían dicho “ni se te ocurra ver ni leer ninguna cosa”, pero yo no aguanto. Sale una nota y abajo están los comentarios y me pongo a leer.

¿Estuviste al tanto de la polémica que se armó con Narda y la foto del chancho?
Sí, fue acá esa foto, en Tegui. Me pareció una locura. Que la gente se escude en el anonimato o en un nick y que diga cualquier cosa: “Vamos a cocinar a tu hija como un chancho” o esas barbaridades. Argentina tiene un nivel de agresión que no he visto en otros lados.

En alguna entrevista dijiste que no te cerraba lo del cocinero mediático.
Durante los dos primeros años de ElGourmet hice un programa que se llamaba Grandes Chefs. Éramos uno cada día: Fernando Trocca, Beatriz Chomnalez, Ada Cóncaro… Después de eso, dije “nunca más”. La pasaba mal. La comida me salía bien porque es lo que sé hacer, pero sentía que no lo podía comunicar y que mi programa era aburrido.

¿Y qué cambió para que aceptaras entrar en MasterChef?
Fue un desafío personal. Me dije: “No puede ser que yo no haga esto porque tengo prejuicios o porque creo que me sale mal”. A mi edad hacer algo completamente nuevo, que me permita aprender de la mañana a la noche es bárbaro. Y logré lo que quería: perderle el miedo a las cámaras. Estuve 400 horas frente a una cámara a lo largo de dos meses. Fue un curso intensivo de televisión. Entrar ahí es como entrar a Hollywood. Donato me decía el otro día: “Ni se te ocurra ahora pasar a ElGourmet porque te suicidás”. MasterChef es una mega producción.

¿Vas a tener abstinencia de las cámaras?
Ya tengo. Tengo abstinencia de tele. Y abstinencia de ser empleado. Hace décadas que no estaba en el papel de empleado. Se cortó la luz, hay paro de transporte, se ocupa otro. Acá (en Tegui) nada que ver: si se corta el agua, falta el bachero o se rompe una bombita, todo pasa por mí.

¿Qué vinculo se creó con Donato y Christophe, los otros dos jurados del programa?
Nos matamos de risa. Fue como volver al colegio. Nos hacíamos bromas todo el tiempo. El ambiente era súper cordial, incluso con los participantes. Y es bastante diferente a lo que se ve después en la tele. Pensá que con ellos me vi también más de dos meses todos los días. A veces le decía: “Chicos, mantengamos un poco la distancia”, porque después me tenía que poner en el papel de juez.

¿Quién te gustaría que ganara?

Me encantaría que gane un ama de casa. Tengo una debilidad por las amas de casa. Me parece que logran hacer algo y llegan a un sabor al que yo ya no puedo llegar. Una vez que pasás a la cocina profesional, hay un sabor que perdés. Yo la cargo a la portera de mi edificio y le digo que quiero que se anote el año que viene porque de su casa a veces sale un olor a tuco o a salsa de tomate… Le golpeo la puerta y le pregunto qué está haciendo, porque es algo que yo no sé hacer. Si mirás detenidamente el programa, cuando aparece un ama de casa yo me aflojo.

¿Te remiten a tus primeras experiencias culinarias?
Puede ser, porque a mí me enseñaron a cocinar mis abuelas.

El programa trajo polémica: desde el casting hasta el tema del guiso. Dijeron que fueron políticamente correctos porque el chico era de la villa y le había cocinado a Bergoglio.
El guiso estaba impresionante, el chico había amasado los fideos él. Debe haber filmaciones de nosotros tres peleándonos por terminarlo. No quedó nada. El guiso me encantó y el personaje también. Y es difícil separarse del que está cocinando. Que alguien humilde pueda cocinar tan bien me emociona.

¿Va a haber una segunda temporada?
Yo espero que sí. A mí me gustaría hacer el MasterChef para chicos.

¿Incorporarías a la carta de Tegui alguno de los platos que probaste en el programa?

Tal vez una sopa de maní picante que estaba buenísima.

Saliendo un poco de MasterChef, ¿por qué elegiste siempre Palermo para tus restaurantes?
Pura casualidad. Si pudiera elegir hoy, cambiaría Tegui a otro barrio: me parece que ya es un destino en sí. Palermo es un lugar en donde abren restaurantes para aprovechar el flujo de gente caminando, pero Tegui no lo necesita y, a la vez, yo no soy tan simpático como para querer mezclarme con los demás. Cuando abrí Olsen no había ningún restaurante en Palermo. Después la gente se vino acá.

¿Tegui es tu obra maestra? ¿Tu restaurante definitivo? ¿O es un paso hacia otra cosa?
Este es mi restaurante. Igual me dan ganas de hacer otras cosas, porque Tegui es un poco restrictivo a nivel precio. Siento que estoy privando y que yo me estoy privando de cocinar para otra gente. Iba a decir que otra gente se está privando de comer lo que cocino yo (se ríe). La verdad es que me encantaría que más personas pudieran tener acceso a mi cocina.



En Masticar lo lograste.
Sí, me suelen decir que Masticar debe ser un embole para mí, pero me encanta. Servimos 6.000 porciones de ñoquis.

¿En qué tipo de lugar nuevo estás pensando?
Me encantaría una propuesta más de mediodía, en una zona donde la gente esté trabajando. Generar la misma energía que acá, pero a un precio más bajo. Con comida rica, muy fresca y al paso.

¿Qué te parece la vuelta de tuerca de Casa Cruz? Su popularización, que sirvan milanesas…
No sé nada de Casa Cruz. Lo vendí y es como un hijo. No quiero ver lo que hicieron, no quiero saber. Nunca más pasé por la puerta, la gente que está es gente que sabe lo que hace pero yo no lo vi más. No sé qué me puede pasar si lo veo.

Olsen surgió en un momento muy malo de la Argentina, en 2001, y sigue vigente. ¿Cuál es el secreto para mantener tan vigoroso un restaurante?
Olsen es muy auténtico. Tiene un público muy fiel. Gente que tuvo su primera cita ahí, se casó y hoy va con sus hijos. Mantiene una relación precio-calidad muy buena, el jardín es divino, todo es genial. Si a mí me preguntás qué restaurante voy a tener hasta que sea viejo, para mí es Olsen.

¿Cuán atento estás a lo que hacen tus pares?
Soy bastante autista. No veo mucho lo que hacen, ni como tanto afuera. A veces voy a Aramburu, que me gusta mucho. A Oporto también.

¿Hay un espacio para la cocina de lujo, para la alta cocina? ¿O todo se volvió bistronomía?
Yo no considero a Tegui un restaurante de lujo. Tiene cosas buenas porque a todos nos gustan las cosas buenas: tomar en una copa linda, que te sirvan en una vajilla de calidad y si hay camareros elegantes, vestidos por Pablo Ramírez, también es agradable, claro. Pero me parece que el lujo a nivel ostentación ya no existe.

A nivel Casa Cruz, con su puerta dorada.
Todas esas cosas de Casa Cruz no eran mías. Yo tenía un socio.

¿Siguen siendo amigos?
¿Tenemos que hablar de esto?

Cambiemos de tema, entonces. Es como si en el ambiente estuviera de moda pegarle a Mallmann. Para vos fue un maestro, ¿qué influencia reconocés en tu cocina?
Para mí es el cocinero más vanguardista. Fue el primero en poner un restaurante de alta gama y le funcionó, fue el primero en poner un restaurante en Punta del Este, fue el primero en usar horno de barro. Todo lo que hacen todos, primero lo hizo Mallmann. Ahora se puso a escribir libros de cocina y hace los mejores libros de cocina argentina que puede haber. Hace dos años, “Siete fuegos” fue el más vendido en Amazon en todo Estados Unidos. Yo no entiendo por qué todos lo critican. En todo caso, los que critican son unos pelotudos y unos fracasados. Siempre al que hace cosas se lo critica y se lo maltrata.

¿Qué significó haber sido elegido el mejor restaurante de la Argentina?
Trato de que no me importe. Trato de entrar todos los días acá de la misma manera porque, en algún momento, no voy a estar en el ranking y no quiero que eso me afecte demasiado. Así que tampoco me alegro. Hay mucha gente que quedó fuera y que cocina muy bien. Hubo mucho conventillo con lo de la selección.

¿Qué tenés en cuenta a la hora de contratar un cocinero?
Tiene que tener mucha pasión, muchas ganas de aprender. Ser permeable a que yo le pueda enseñar y ponerse la camiseta del restaurante. Hay días en que tenemos que venir a las siete de la mañana porque se acabó algo o viene tal persona y ellos tienen que estar al lado mío. Pero por lo general trabajan muchos años. Mi chef anterior hacía catorce años que estaba y la chef de ahora, hace diez.

Dirías que sos buen jefe.
Soy muy exigente y muy difícil, pero aún los que se van porque no aguantan después vuelven.

¿Sos más difícil de lo que se ve en MasterChef?
¡En la tele no se ve nada! En la pantalla estoy tratando de ser lo más bueno posible. Acá estamos cocinando para mis clientes, que son muchísimo más crueles de lo que puedo ser yo. Con mis cocineros tenemos un trato: todo lo que pasa entre las 20 y las 24 se olvida luego de la medianoche.

Como el dicho sobre Las Vegas.
Claro. Siempre hay situaciones de estrés que suben el tono, que llevan a discusiones. A veces, ellos también me putean a mí.

¿Hasta qué edad te imaginás metido en este mundo?

No sé. Hacer lo que hice en la televisión me gustó mucho, pero no sé qué resultado va a tener. La cocina no es algo que se pueda hacer hasta muy viejo, sobre todo por la cantidad de horas que estás de pie y por los horarios. Es mucho estrés, mucho cansancio físico. No tengo ganas de ser un chef con várices y ese tipo de cosas.

Colagreco me dijo algo interesante: que a la cocina argentina le faltaba un Atala o un Acurio, un líder. ¿Estás de acuerdo?
En un momento, cuando me dieron el premio, pensé que tenía que ser yo. Y después me di cuenta de que en los lugares donde hay un líder es porque todos aceptan que haya un líder. Argentina no acepta que haya un líder. En Brasil, Atala dice algo y todos cierran los ojos y hacen lo que dice Atala. En Perú, con Acurio, lo mismo: todos van atrás de él. El argentino no tiene esas características.  

Somos más retobados.
Sí. También pensé que tenía que ser Colagreco, pero él no estaba acá. Igualmente, todavía no están dadas las condiciones para nadie. Todavía estamos viendo qué es la comida argentina. Todavía tenemos muchas dudas sobre muchas cosas. No sé si yo aceptaría tampoco que alguien fuera mi líder. Atala es lo que es porque le dan ese lugar y le reconocen ese poder. En nuestro país, al primero que quiera levantar la cabeza y tratar de hacerlo, se la van a cortar.



ESTILO MARTITEGUI
Cuando Germán Martitegui dejó de trabajar con Francis Mallmann, el primer restaurante que pasó a depender de su talento fue Agraz, en el Caesar Park Hotel, donde rompió todos los esquemas al proponer una audaz cocina de autor en épocas en que los restaurantes de hotel solo navegaban por las aguas de la cocina internacional. Ahí su carrera cambió, aunque fue a partir de Tegui que sintió que tenía un estilo que se podría llamar Martitegui.

¿Cómo pondrías ese estilo en palabras?
A veces hacemos un plato que está bueno pero hasta los chicos, en la cocina, dicen: “esto no es Tegui” o “esto es Tegui”. Tiene que ver con la combinación de las texturas y de los sabores y con los ingredientes que se usan. Como los ñoquis con mollejas. Son platos muy simples que, a la vez, tienen un grado de sorpresa o de delicadeza. No diría sofisticación porque tiene una connotación horrible. Sutileza es la palabra.

¿De qué plato te sentís especialmente orgulloso?
No podría elegir uno. De hecho, no guardo recetas. Si me preguntás por una receta mía de hace seis años, no la tengo.

¿Cómo vas a hacer cuando armes tu libro?
Haré cosas nuevas. No creo que haga una recopilación de recetas viejas. Tengo planeado un libro para este año, pero será sobre Tegui.

Por Cecilia Boullosa / Fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia

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