30.07.2015

Maru Botana: la repostera, la conductora, la madre, la persona

Trabajó en un solo restaurante y llegó a ser famosa tanto por sus tortas como por tener ocho hijos. Historas, realidades y proyectos de una personalidad multifacética.


Rubia, de ojos claros, abre la puerta de la casa. Pero no: no es Maru Botana. Es Sofía, su asistente, que nos conduce a un living comedor con una gran mesa rectangular de mármol blanco. Ahí sí está Maru, sonriente, sentada, en jean. Pies descalzos. Una peluquera le aplica una buclera en su pelo y una maquilladora guarda una cartuchera con pinceles y otras sustancias.

“¿Cuánto va a durar la entrevista? Porque a las cuatro y cuarto tengo que ir a buscar a los chicos al colegio”, pregunta. Y desaparece.

Estamos en una amplia casa en un barrio cerrado de Pacheco, a media hora de Buenos Aires. Llueve. Allá se ve una habitación con un sofá y una tele. Más acá, una cocina grande, con prolijos frascos llenos de brownies, scons, grisines y otras piezas de pastelería, especialidad de la repostera más mediática del país, famosa tanto por su imagen de madre dedicada a cuidar ocho hijos, como por sus tortas y sus programas de televisión. Afuera, en un porche, hay un metegol cubierto por una funda que lo protege de la lluvia. En medio del pasto, delante de la pileta, una pelota de básquet. La casa también parece maquillada.

Maru vuelve, sonriente siempre. Ya no está descalza: tiene unos zapatos negros con plataforma de diez centímetros. Cambió de jean y luce una chaqueta blanca bordada con rosas rojas. Sofía, la peluquera y la maquilladora le dicen que está preciosa. Maru agradece, se sienta frente a la mesa de mármol. Durante casi una hora repasará su carrera y su presente. Contará sobre sus acciones solidarias, sus años con Francis Mallmann, su dificultad para retar a sus empleados, cómo soportó las burlas que le hicieron por no saber cocinar tacos mexicanos, su última experiencia en televisión y su sensación cuando se encuentra con otros colegas.

“Estoy preparando un libro, que sale el año que viene” (ver recuadro). También estoy por reiniciarme con El Gourmet y estoy relanzando mi sitio de internet. ¿Qué más? Doy clases desde hace cinco años en el San Pedro Claver, un colegio de Tigre, y también pienso ir a La Cava una vez por mes a cocinar. Me gusta mucho la parte solidaria y de enseñar, de contribuir de esa manera. Este año voy a ser la directora del proyecto Gourmet de la Universidad de Palermo y mi idea es ubicar ahí a los chicos del San Pedro para que puedan iniciar una carrera. Me gusta porque son carreras cortas donde ellos pueden hacer su propio proyecto y planificarlo. 

Además tenés tus locales de tortas.
Bueno, hoy tengo cinco locales que me gusta visitar todos los días. También soy la madrina de Conin (Cooperadora para la Nutrición Infantil). Y, por sobre todo, como siempre digo, mi empresa mayor es mi familia, a la que trato de dedicarle bastante tiempo. Así que todo lo profesional trato de hacerlo entre la mañana y las cinco de la tarde. Me levanto a las seis, empiezo a preparar a los chicos para el cole y cuando ya se va el último, a las ocho, me voy a entrenar, que también es parte de mi vida.

¿Te estresa tener locales? 
Me mata el tema del personal, que está complicado. Antes se generaba una relación de trabajo mucho más larga, de más fidelidad. Hoy les enseñás y de repente vuelan. Pero creo que es una generación a la que hay que acostumbrarse, que tiene cosas buenas. Es un trabajo para los jefes estimularlos todo el tiempo. Darles confiabilidad. Tenemos casi cien empleados.

¿Empezaste a cocinar con Francis Mallmann?  
En realidad empecé a los 12, 13 años, vendiendo tortas en el barrio. Viví casi toda mi vida en Belgrano. Y después, cuando ya estaba en la facultad estudiando Administración de Empresas, tenía un compañero que trabajaba con Mallmann, y así entré a trabajar con él. En realidad, Francis necesitaba una moza y yo le dije que me gustaba la cocina. El restaurante era Patagonia, al lado de Paseo Alcorta. Estaba Pablo (Massey) como jefe de cocina. También (Hernán) Taiana y (Lucio “Cuca”) Farías. Estaba Próspero (Velazco) en los postres. Fue una etapa muy linda. Trabajábamos un montón.

¿Entraste como pastelera?
Sí. Trabajaba con Próspero al principio, como ayudante de cocina. Después estuve como jefa de cocina de mediodía y, más tarde, jefa de cocina de la noche. Y también justo en ese momento la gente de La Martona había abierto un local que se llamaba Deleite y le producíamos con una amiga las tortas y la pastelería. En 1992, Francis me llevó a la expo Sevilla y me consiguió un trabajo en Francia. La de Patagonia fue una etapa en que la pasé súper bien. Fueron cuatro años. Y un día Francis me dijo: “Tenés que poner algo tuyo, tenés la capacidad”. Era 1993. Abrí mi primer local en la calle Suipacha. Estaba todo el día ahí, entre bolsas de harina, y pensaba que no me iba a casar nunca.

¿O sea que tu experiencia de restaurante fue la de Patagonia?
Sí. Y estoy contenta. No volvería el tiempo hacia atrás para abrir un restaurante. La vida de restaurante cuando tenés hijos es complicada.  No estar a la noche en tu casa me parece terrible. Ya me mata con esto de lo solidario que me llaman mucho para cenas, yo digo: “Decime lo que quieras; que me vaya a cocinar a la China o a La Quiaca, pero que no sea una cena porque me matás”.



¿Salís a comer en Buenos Aires?
Soy adicta a Páru porque lo tengo acá en el barrio y me encanta. Me da mucha fiaca salir el fin de semana. Pero hay restaurantes buenos a los que voy y que me gustan. Me gusta el italiano ese de Ayacucho (se refiere a La Pecora Nera). Y después tengo muchos para probar. El de Aramburu, Roux, y de acá, en San Isidro, me gustó mucho Alo’s. Pero te da fiaca, termino tarde de cocinar para los chicos y te digo que si tengo reserva en capital es a las 12 de la noche. Mi marido es de la noche, está en el campo toda la semana y cuando viene quiere salir el viernes y el sábado. 

Los cocineros suelen tener un temperamento fuerte en la cocina. A vos se te ve tranquila ¿O sos de enojarte también?
No soy de enojarme. Yo voy por el lado de la cosa más tranqui. En mis locales sale mucha comida al mediodía, pero no tengo el estrés que tienen otros que deben estar todos los platos servidos a la misma hora. Si algo no sale bien… qué sé yo. Pero sí me preocupa mucho el tema de la torta, porque yo ya tengo un nombre hecho y la torta tiene que ser impecable. Si sale algo mal trato de charlarlo, ver qué pasó y, si hubo un problema, darle una torta nueva al cliente, que es lo que más me preocupa.

¿Cómo fue el traspaso de ser una persona a ser una marca? ¿En qué momento te diste cuenta de que pasaba eso?
No hace mucho, porque uno anda por la vida a full, trabajando, y de repente te das cuenta de que todo lo que hiciste es una marca. Y lo vivo complicado, porque es mucha exigencia. La gente me ha tomado como referencia de familia y te diría de modelo por muchas cosas. Me llaman para charlas de vida, que yo nunca vendí. Que es algo que está bueno, pero me cuesta, aunque después sale muy divertida porque tengo muchas anécdotas. Y, por otro lado, tengo la marca, de comida, de local, con la que se pueden hacer un montón de cosas, pero hay que cuidarla. Es difícil.

Además sos la cara de marcas que no tienen nada que ver con la gastronomía.
Sí. Tengo Springwall, Hileret, Electrolux, soy la cara de Walmart y ahora me están llamando de otras marcas. También me sorprende, eh. Digo: “Qué loco que me llamen a mí”, pero se me ponen a decir cosas y digo “ah, bueno… puede ser”. He construido mi vida con un objetivo propio de llegar a una como meta y tratar de superarme. Se ve que la gente lo ha percibido.

¿Ser tan multifacética te pone en un lugar diferente dentro del grupo de cocineros locales?
Sí.

¿Cómo lo toman los demás?
La verdad es que con los cocineros tengo una relación excelente. Con todos. Pero a veces me siento diferente. Ellos son muy cariñosos conmigo en todos lados a los que he ido, o he compartido programas, o en la feria Masticar.

¿En qué sentís que sos diferente?
Yo me siento diferente, porque, bueno… es como que mi carrera y toda mi parte de cocinera se ha hecho en parte famosa, entonces es diferente lo que recibís de la gente. No sólo te viene a saludar por Maru la cocinera. Tengo un público súper variado que te viene a saludar por Maru mamá, y por la torta, o por lo que significás familiarmente y lo que hacés. Hay gente que te sigue en todos tus movimientos. 



Hace dos años publicaste un video con una receta de tacos mexicanos y los mexicanos se enojaron porque no preparaste bien la tortilla. Inclusive ahora en Wikipedia figurás como “reina de la tortilla mexicana”. ¿Cómo tomaste esa situación?

No sé, yo me pongo mal, sufro esas cosas. Si leo un comentario malo en Twitter, por ejemplo, a mí me pega. Nunca pensé que los mexicanos se lo fueran a tomar así. En ese momento estaba haciendo un programa en Canal 13 y contraté un cocinero mexicano que explicó bien cómo hacer la tortilla y yo pedí disculpas. Y quedó ahí. Pero sí: siempre aparece uno con lo de la tortilla mexicana.

¿Tener otra faceta te libera de tomarte tan mal una crítica culinaria?
No me resbala. Y me duele porque no lo hice con maldad. Jamás me considero la reina de nada, soy súper humilde. Quise explicarle a la señora en su casa como hacer tortillas mexicanas en vez de comprarlas, era tipo una cocina express. Todo el mundo hace los tacos con las Rapiditas y yo les quería enseñar que en realidad la receta de la tortilla es una pavada. Esa máquina (una prensa que se utiliza para hacer las tortillas) me la regaló una mexicana pero nunca me explicó para qué era. Yo no tenía ni idea. Muchas veces, como no tenía la sartén, la aplanaba y la cocinaba ahí. Entonces dije, bueno, no era para tanto.

Ese programa de Canal 13 del que hablabas era Sábado en Casa con Sergio Lapegüe. ¿Buscabas alejarte de la cocina e ir a otro tipo de programa?
No. Yo les decía que la cocina tenía que estar, por lo menos una pavada, no sé, “che, hagamos unos scones”. Nunca traté de alejarme de la cocina; a mí me divierte y a la gente también. La verdad, pensé que el programa iba a funcionar. Pero las parejas son importantes. Y con Sergio re buena onda. Todo lo que inventaron que nos peleábamos… nada que ver. Pero bueno… por ahí Sergio tenía ganas de tener un programa propio. Y percibí eso en un momento. Me hubiera encantado que funcionara. Me iba de mi casa los sábados a la noche, era un sacrificio enorme y a Sergio también le hubiese gustado que funcionara. Y no es que nos fue tan mal, pero tampoco le tuvieron mucha paciencia. Los programas de chimentos nos mataban. Nos preguntaban si nos peleábamos. Nos hacían reportajes en la radio buscando que nos peleáramos. Eso me llamó la atención, porque cuando yo hacía el programa en Telefe nunca me había pasado. Y me dije: ¿Tanto cambió? Me dio un poco de fiaca, pero la verdad que el aire es lo que más me gusta. A mí no me preocupa el rating, me preocupa divertirme.

¿Te gustan los nuevos formatos de programas de cocina, como es el caso de Masterchef?
Sí, aunque no los veo mucho porque no tengo mucho tiempo, pero fui al Masterchef de chicos y me encantó. Me llamaron también para ser uno de los jurados pero no me veo mucho en ese papel. El día de los chicos me costó, no me gusta esa parte de decirle a alguien: “No me gusta ese plato”. No es muy natural en mí. Siento que la gente te compra de una manera y cuando cambiás el papel se siente extraña. Pero con los chicos conviví una tarde entera y la pasé muy bien.

EL LIBRO GORDO DE MARU
Por estos días, Botana está yendo dos veces por semana a un estudio de fotografía para armar el material que formará parte de su próximo libro, que saldrá a la venta, según estima, el año que viene. “Es un libro muy lindo, muy importante. La verdad que ya hice diez, doce libros, pero faltaba el libro gordo”, se entusiasma. “Surgió como un libro sobre mi vida, pero como siempre: en todo lo que hago, la cocina siempre está. Entonces empezamos a ver que en la misma parte de mi vida estaban conectadas las recetas. Así que el libro va a tener todas mis recetas y todas mis historias de vida. Estoy muy contenta con eso”.

Por Claudio Weissfeld
Fotos: Víctor Álvarez

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