22.11.2018

Mate boom: desde yerbas premium hasta su incorporación en cócteles, postres y platos salados

El mate logró separarse, al menos de a ratos, de la bombilla y ya se lo consume en postres, helados y platos salados; además, cada vez hay más yerbas premium -con métodos de elaboración especiales- y hasta cervezas y cócteles a base de esta planta milenaria; lee la nota y enterate más.


Al igual que el vino, el té y recientemente el café, la yerba mate también atraviesa una etapa de cambios: creció la variedad de yerbas premium, el consumidor está cada vez más atento a la calidad del producto y el mundo comenzó a ver los beneficios de esta infusión para la salud. Es por ello que, en los últimos años, salieron al mercado nuevos blends de yerbas premium. En Estados Unidos y Europa, creció el consumo de mate. Y los chefs comenzaron a incursionar con recetas dulces y saladas a base de esta planta. La coctelería no se queda atrás. Y este ingrediente es el toque final de varios tragos de autor. 

En Argentina se producen unos 260 millones de toneladas de yerba mate por año. El 75% de esta producción es de yerba tradicional, un 20% son saborizadas, y el 5% restante corresponde a productos derivados. Según datos del Instituto Nacional de la Yerba, en el país se consumen 110 litros de esta infusión anuales por persona. Y este año, se incrementaron las exportaciones a Siria, Estados Unidos y Chile. 

“La yerba mate tiene propiedades medicinales, es altamente antioxidante y contiene saponinas que reducen el colesterol. También es lipogénica, combate la celulitis, regula la presión arterial, tonifica el corazón, es diurética y digestiva. El consumo de yerba mate está creciendo en el mundo porque hay más información sobre sus beneficios para la salud, su nivel nutricional y sus propiedades como estimulante natural con alto contenido de antioxidantes”, explica Josefina Armendares, sommelier de mate y asesora de CBSé. Uno de los últimos lanzamientos de la marca es la yerba premium Etiqueta Negra, con hierbas serranas. Una yerba compuesta con peperina, menta y poleo. Según detalla la sommelier de mate: el secado de las hierbas es natural y cuidado en todo el proceso, desde el cultivo hasta la cosecha. 

 

MATES DE ALTA GAMA 

Por su parte, la sommelier de Mate Karla Johan expresa: “El té y el café tienen su segmento premium y de ediciones limitadas y yo quería llevar la yerba mate a ese nivel. Darle valor agregado. Hay plantas con partidas limitadas donde selecciono y cuido el producto. Ya desde su elaboración es premium”. 

Tras 15 años de especializarse en el tema, hace unos meses Johan lanzó su primer yerba mate premium elaborada con las mejores hojas de Yerba Mate del norte de Misiones y a partir de un sistema de secanza exclusivo en el mundo, sapecada por agua. “Estados unidos busca a la Yerba Mate como un alimento funcional. Sobre todo por el alto poder antioxidante que tiene (más que el té verde). Es un energizante natural, por eso, es muy solicitado en los deportistas y estudiantes. Y es un activador del sistema nervioso central”, dice. 

Este año abrió sus puertas Matea, el primer Mate Bar Boutique de Latinoamérica, en La Plata. Desde el 2014 que Uriel Charne junto a su familia venía diseñando este nuevo proyecto. “Me di cuenta de que en Argentina muchos íconos de la cultura de nuestro país están puestos en valor, como el fútbol, el tango, el asado, las empanadas, pero no sucedía lo mismo con el mate y todo lo que rodea a esta infusión popular y única. Ahí nace la idea de Matea, un espacio donde el mate pueda vivirse y sentirse de una forma que nunca antes se hizo”, dice Charne. En su bar ofrecen más de veinte tipos de yerbas diferentes: orgánicas, premium, sin TACC, con 24 meses de estacionamiento natural, blends (mezcla) con diferentes hierbas naturales y hasta ahumadas. Un equipo de expertos se encarga de recomendarle a cada cliente la yerba que mejor va con su perfil y se puede consumir en el local o llevarlas a sus hogares. La compra mínima para llevar son 200 gramos de yerba. Para coronar la propuesta, también tienen pastelería casera con yerba mate, como la torta Iberá, una base húmeda con mate infusionado, harina de almendras y trocitos de almendra natural. Además de aderezos a base de yerba mate y algunos snacks. 

YERBA MATE PARA MASTICAR

Arepita asada de yerba mate, pinxo de pollo crocante con alioli de yerba mate y tempura de pesca blanca en yerba mate. Estos fueron algunos de los bocados calientes que se presentaron en la feria Matear, organizada por el Instituto Nacional de la Yerba Mate el pasado 8,9 y 10 de noviembre. Este alimento tan representativo para los argentinos es cada vez es más utilizado en recetas de los más innovadoras tanto saladas como dulces. “La pastelería es el camino que recorro para resaltar los sabores de mi tierra, uno de ellos y con el cual nos identifican en el mundo es la yerba mate. Le aporta a mis recetas sabor. Además de tener propiedades antioxidantes, es fuente de vitaminas y minerales como el potasio”, dice la pastelera misionera Sandra Romero a Planeta Joy. Desde 2016 que con su emprendimiento Alumin'e ofrece macarons, cookies, mini budincitos marmolados de mate-limon y hasta bombones de licor de yerba mate. Una de sus recetas más innovadoras es un Entremet, compuesta por capas de crocante de coco, ganache, biscuit de maní y yerba mate, compota de frutas tropicales y una crema aireada de yerba mate y especias. En Matear, también hubo dulces súper sabrosos como: el cremoso de chocolate con leche infusionado con yerba mate sobre base de amapolas o el shot de chocolate blanco & gelee de yerba mate. 

La yerba mate también es un ingrediente utilizado en el refrescante mundo de los helados. Recientemente el maestro heladero y pastelero Italiano Maurizio Profumo, visitó Argentina y brindó una charla magistral en la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA). Allí presentó un innovador sabor: albahaca, lima y mate. En Italia, los helados con yerba mate ya son un clásico. Para la receta, la noche anterior puso medio litro de leche con 60 gramos de yerba. Luego, calentó la leche y se dejó toda la noche en infusión. Al día siguiente, lo filtro para sacar todo el sabor. A esto se le agregó 2 kilos y medio de base blanca neutra de helado. Por último, combinó el helado con nuez caramelada.

 

Los helados Jauja, originarios del Bolsón en la Patagonia, y con una sucursal en Palermo, incorporaron a su oferta de sabores el "Mate cocido con leche y tres de azúcar" veinte años atrás. “Nos parecía interesante ofrecer un sabor que represente a una bebida tan significativa, tan omnipresente en nuestra vida cotidiana. Hicimos pruebas de sorbetes (sin leche ni crema), pero vimos que la versión cremosa tenía mucha más aceptación. Por el nivel de dulzor, el sabor terminó teniendo "nombre y apellido", pero el público lo pide como el helado de mate cocido”, cuenta Melchor Mazzini, de Jauja. El helado tiene el sabor característico del mate. Según explica Mazzini es “una infusión real de mate cocido con leche, a la cual se le agrega crema y azúcar para darle la textura y particularidades del helado. Primero, la infusión se hace en caliente y luego de un tiempo de reposo, se hace el helado”. Hace poco, también lanzaron una versión tipo "matcha", que tenía un poco de yerba molida dentro de la mezcla, que resultó atractiva para los extranjeros. Arlequín helados recientemente presentó cuatro sabores de paletas heladas (frutos del bosque, limón, naranja y frutos tropicales) con yerbas saborizadas CBSé.

CON EL MATE A LA BARRA

La yerba mate también pisa fuerte en las barras. En 2013, el reconocido bartender “Tato” Renato Giovannoni creó el primer gin premium de Latinoamérica: Principes de los Apóstoles. El gin nacional honra a la infusión más argentina de todas, el mate. Está hecho con hojas frescas de yerba mate, pieles de pomelo rosado, eucalipto y menta peperina. En su flamante bar Florería Atlántico ofrecen el “Terere Tonic” un cocktail con gin, agua tónica, piel de pomelo y yerba mate. La bartender Inés de Los Santos, también es amante de la yerba mate para preparar cocktails. Con Julep, su propio emprendimiento de barras y tragos, lanzó “Matelada” un jugo 100% natural con yerba mate (sin estacionar), jugo de quinotos y almíbar de cedrón. En Matear, de Los Santos deslumbró a los visitantes con tragos de autos a base de la infusión amada por los argentinos. Entre ellos, se destacaron el Canchada Sour, con gin, canchada verde y jugo de ananá y el Bacon Julep con whiskey Bourbon con panceta ahumada, jugo de melón, yerba barbacuá y menta. Parque Bar desde su apertura también se sumó a esta tendencia. Uno de los cocktails más solicitados es el “Día de Campo” que viene presentado en un termo y acompañado de un pintoresco mate. Lleva Campari, Aperol, Gin Apóstoles, Jugo de naranja, Apricot Brandy (licor de damasco) y por supuesto yerba mate. Es un cóctel bastante dulce, pero el amargor de la yerba balancea su sabor. El cocktail “This is America”,de Faraday Bar, además de bourbon infusionado con piña y angostura tiene un almíbar de mate. “Es una reversión del old fashioned. La yerba mate le aporta sabor y balancea con su amargo y astringente el dulce de la piña”, explica Hernán Calliari, bartender y dueño de Faraday. En Isabel, también tienen un cocktail inspirado en el mate: el Monkey tereré julep con Monkey, almíbar, menta y yerba mate. 

Con el cambio de carta en Casa Cavia, incorporaron el cocktail Santaolalla, inspirado en el viaje que realizaron Gustavo Santaolalla y Leon Gieco de Ushuaia a la Quiaca. “Buscamos ingredientes a lo largo de esta extensión: yerba mate, mandarina, damascos, manzanilla, ruda y otros más, los cocinamos al vacío a 62 grados continuos durante 12 hs. Filtramos, clarificamos y servimos en copon de vino”, explican Lucas López Dávalos y Flavia Arroyo, bartenders de la casa.

El mate no se queda afuera del boom de la cerveza artesanal, el año pasado llegó al mercado Matebeer, una cerveza Golden Ale creada por la Sommelier de Mate Karla Johan y  Martín Boan, Sommelier de Cerveza. La cerveza tiene notas frescas, frutadas, y cítricas que se combinan con el amargor de la yerba mate. Es ideal para disfrutar con una rica picada y probar el sabor del mate con un estilo diferente. 

El 30 de noviembre se celebra el Día Nacional del Mate. Como infusión, en finger food, cupcakes, helados y hasta cocktails. Cualquiera opción puede ser buena, para rendirle su merecido homenaje.  

Bonus Truck- Tips para preparar un mate cebado por la Sommelier Karla Johan

1-Llenar el mate hasta ¾ partes con la yerba elegida. La yerba no tiene que llegar a la superficie, porque cuando se moja incrementa su volumen

2-Taparlo con la palma de una de las manos, darlo vuelta y agitarlo energéticamente. Este proceso es importante porque se mezclan bien los componentes de la yerba mate. 

3-Volvemos a la posición inicial, inclinando la yerba a 45 grados.

4-En el pequeño espacio o canal agregar agua tibia (unos 45 grados). Esto ayuda a que se hidrate el polvo y no se queme la yerba. Luego acomodamos la bombilla en ese lugar.

5-Cebar donde está la bombilla. El agua debe estar entre 75 y 80 grados. Nunca hirviendo. 

Por Agustina Canaparo.


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