07.05.2014

Mauro Colagreco: el chef argentino de las estrellas Michelin

Es el único chef latinoamericano con dos estrellas Michelin y su restaurante Mirazur, Francia, es elogiado en todo el mundo. Colagreco vive su mejor momento y habla sobre la gastronomía local: “La rivalidad nos está matando”.


Un Mauro Colagreco informal, vestido con bermudas y camisa azul, abre la puerta de su casa de campo en las afueras de La Plata. Allí se refugia cada año para recuperar su esencia y sus afectos después de más de 14 años de vivir en Europa. Entre sauces llorones, hierbas silvestres y sobrinos que le piden jugar a las “canicas”, no es un chef con dos estrellas Michelin –el único de Latinoamérica en lograr semejante proeza– ni el premiado por el gobierno francés por su aporte a la gastronomía de ese país. Es “Mauri”, es “Tío”, es el “Gordo”, como lo llaman cariñosamente su hermana y su cuñado. Acá vuelve a ser quien era antes de decidirse a transitar por la vereda más exigente de la gastronomía: aquella que implica trabajar más de 15 horas por día, relegar placeres o vivir arriba de un avión la mitad del tiempo.

Cada vez más involucrado con la cocina argentina, Colagreco reconoce que le gustaría abrir un restaurante en nuestro país y sostiene que, para dar el gran salto que dieron las cocinas peruana y brasileña, necesitamos un capitán, un punta de lanza detrás del cual se puedan encolumnar el resto de los cocineros. ¿Podría ser él?

 

Hace unos meses entrevisté a Calabrese y me dijo que cuando estudiabas en Gato Dumas eras un alumno más del montón. ¿Es así?

Sí, no era alguien que se destacara; al menos no con los profesores y las notas, pero siempre fui muy curioso, preguntaba mucho. Viajaba de La Plata a Capital para estudiar, pero como la cursada era corta, de ocho horas por semana, ocupaba el resto de los días con pasantías. Estuve en Catalinas, en Mariani, en Kalu, que era un restaurante muy conocido de Las Cañitas por esa época. Mi primer trabajo fue en Azul Profundo.

Si tuvieras que elegir dos o tres de los elementos que tomaste de Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse, los grandes chefs con quienes te formaste, ¿cuáles serían?

De Loiseau, esa pasión alocada por la cocina, que también me ha servido para entender hasta dónde uno puede llegar con la locura (N. del R.: Loiseau se suicidó en 2003 cuando comenzó a rumorearse que podría perder una estrella Michelin). Y el trabajo con las salsas: fue el primero en usar puré de verduras para ligar. Con Passard, en L'Arpege, tuve la experiencia más importante y formadora de mi vida. Éramos solo seis en la cocina y todos hacíamos todo. Hacía un año que había dejado las carnes –era conocido como el mejor rotisseur de París– y se había volcado a los vegetales. Era una cocina distinta, libre, sin fronteras, totalmente creativa. Y con Ducasse…

Contaste en varios medios que la pasaste mal con Ducasse.

Sí, aunque también fue muy formador. Hoy tengo una relación muy cercana. Me acaba de llamar para proponerme ser jurado del concurso del MOF (Meilleur Ouvrier de France), el certamen más prestigioso de la gastronomía mundial. 

Pero cuando trabajaste con él estuviste a punto de dejar la cocina.

Sí, tuve depresión. En L'Arpege había empezado como commis y terminé como sous chef. Con Ducasse entré como jefe de partida y era un ambiente tan competitivo que todos los commis te querían comer el hígado, más siendo extranjero. Fueron seis meses muy duros. Entraba a las seis de la mañana y salía a la 1 de la madrugada, tenía una hora de viaje si es que no perdía el metro. Cuando terminé esos seis meses pensé en dejar la gastronomía: me postulé como candidato para inspector de la guía Michelin.

 

¿Cuál fue tu momento más emocionante como chef?

Cuando me nombraron Chevalier des Arts et des Lettres en 2012. Fue un reconocimiento del estado francés, lo recibí en el Ministerio de Cultura, me lo entregó el ministro, estaban mis padres. Fue muy emocionante, me premiaron por el aporte de mi cocina a la gastronomía francesa. También cuando me enteré de que me habían dado las estrellas Michelin.

¿Cómo fueron esos días?

La primera estrella llegó muy rápido, habíamos abierto Mirazur hacía solo nueve meses. La segunda, en cambio, tardó cinco años. Con la segunda pasás a otro nivel, es una gran diferencia. Recuerdo que llegué al restaurante muy temprano y no había nadie. A los cinco minutos me llamó Ducasse y me dijo: “¡Felicitaciones, al fin!”. Después, algo que me quedó grabado: “Ahora es el momento de ponerse a trabajar de verdad”.

Hay muchas críticas respecto a las exigencias y a la presión que genera la guía Michelin en los chefs.

Todas las guías tienen algo para criticar, pero lo importante es que ayudan a la gastronomía a subir su nivel. Pienso que es lo más rescatable. Por otro lado, cuando vengo a Sudamérica, a una playa, veo a los cocineros y digo: “Ves, a mí me gustaría trabajar así, en shorcito, con las Havaianas, sin ningún tipo de problema”. Pero bueno, es una elección. La Michelin es una guía que está cambiando, pero cuesta, es una entidad centenaria. En Estados Unidos o en Asia es mucho más flexible que en Europa. Yo creo que si Mirazur estuviera fuera de Europa ya tendría tres estrellas Michelin.

¿Te obsesiona la tercera estrella?

No, creo que una segunda es muy buena. Estás siempre queriendo llegar a la tercera y eso te mantiene motivado, creando, buscando la excelencia. Y la tercera...si la ganás y después la perdés… Igual, si llego a la tercera no me voy a quejar. A todo cocinero con una pizca de ambición le gustaría.

¿Qué tenés en cuenta para contratar a un cocinero en Mirazur?

Lo más importante es el estado de ánimo de la persona y la voluntad que tenga. Alguien puede estar súper formado, con una técnica increíble, pero si no tiene la energía, las ganas de trabajar con vos y aprender, no va a funcionar. Todo lo que es técnica se aprende, pero la buena interacción con los compañeros y la predisposición de trabajar sin mirar el reloj son fundamentales.

¿Que pensás de la bistronomía (la tendencia de ofrecer alta gastronomía en pequeños bistrós)? Es muy diferente a lo que vos hacés.

Es algo que explotó, sobre todo, después de 2008. Yo creo que surge como reacción a la crisis, más que por el hecho de que la gente esté cansada de ir a restaurantes de alta gama. Quiero encontrar a alguien que me diga que es feo ir a un restaurante de tres estrellas Michelin. Pero es cierto que hoy es muy caro sostener ese tipo de lugares, no rinden. A mí me gusta ir a comer a un bistró y también a un restaurante elegante, me parece que pueden convivir perfectamente.  

¿Te gustaría ser un cocinero más popular?

Me gusta ir por la calle y que no me reconozcan. Me gusta estar de incógnito. Es verdad que soy más conocido por los extranjeros que por Doña Rosa.

¿La televisión te interesa?

En Francia me llamaron para hacer Top Chef pero no acepté. Hice algunas emisiones, pero cortas. Es algo serio, como decidirse a hacer un libro: no creo que haya que hacer programas por hacer programas ni libros por hacer libros. Son cosas que van a quedar, me generan cierto respeto.

¿Tenés planes de abrir un restaurante en Latinoamérica?

Propuestas tengo muchas, siempre las he ido esquivando muy diplomáticamente porque estuve concentrado en Mirazur. Pero ahora que abrimos en China y nos fue muy bien, perdí muchos miedos. Tengo un proyecto muy avanzado en Uruguay, del que todavía no puedo hablar, algo de alto nivel.

¿Y en la Argentina?

Acá me gustaría algo más descontracturado, volver a hacer los platos de la infancia, encontrar sabores autóctonos. El otro día comía un tostado y pensaba: qué difícil es encontrar un buen tostado. Con un buen queso, bien derretido… Cosas muy simples pero que son necesarias y tienen que estar al mismo nivel que la alta gastronomía. Lo primero que hay que construir es una buena base. Nosotros teníamos una súper buena base: hace 20 años en todas las casas argentinas se cocinaba bien. Ahora son raras las casas donde se cocina.

¿Con cuáles cocineros sentís afinidad?

Tengo la ventaja de estar afuera y eso me protegió mucho: no tengo cocineros enemigos. Pero veo que acá hay mucha rivalidad y creo que no es algo bueno para la gastronomía. Es algo viejo. Eso pasaba en Francia hace 30 años con la nouvelle cuisine. Hoy, todo lo contrario: invito cocineros a mi restaurante, voy yo, mando a mis cocineros a hacer pasantías. Hay más camaradería y menos rivalidad. En la Argentina veo que están ACELGA, GAJO, Mandarina... (se ríe). Tuve la suerte de estar ajeno a eso.

¿Cómo se ve el presente de la cocina argentina desde Europa?

Creo que tenemos mucho futuro, tenemos grandes cocineros, hay un potencial a nivel producto. Aunque hoy no estemos a la altura de las grandes capitales de la gastronomía, podemos ir subiendo. El problema de la Argentina es la rivalidad, nos está matando. Hay que elegir un punta de lanza e ir con ese tipo al frente, como pasó con Alex Atala en Brasil o Gastón Acurio en Perú. Nos falta esa persona.

¿Te gustaría ser esa punta de lanza?

Yo no estoy en el país. Tengo mucho respeto por la gente que trabaja acá, nunca quise venir a acaparar un mercado. Creo que hay muchos cocineros con mucho potencial para serlo, tiene que estar la voluntad de alguien de tomar ese lugar.

¿Quién te parece que podría ser?

No me hagas dar nombres (se ríe). Tiene que ser alguien con gran carisma, que sea extrovertido, que sepa hablar, que sepa cocinar, sobre todo, y que tenga creatividad. Una creatividad inteligente. Que sepa contar una historia. Yo, por el momento, sin un restaurante acá, no puedo tomar ese papel. Si me pedís un nombre creo que Fernando (Trocca) es una persona que tiene muy buen contacto con la gente. Es una persona que viaja, que le interesa la actualidad. Pero andá a saber si a él le interesa, porque también te tenés que meter mucho con la investigación y con el desarrollo.

¿Qué otras tendencias ves en la cocina?

Cada vez las tendencias son más breves. Ya nadie habla de la cocina molecular en el mundo, duró diez años; la nouvelle cuisine duró treinta, la cocina nórdica cinco, lo próximo no sé. Creo que tiene que ver con seguir haciendo hincapié en la importancia del producto, en utilizarlo inteligentemente, en respetar el planeta, en tratar de destruir lo menos posible. Es un desafío difícil.

¿Vos le prestás atención a lo orgánico?

Sí, tengo huerto orgánico en mis dos restaurantes. También nos abastecemos de pesca artesanal. Tratamos de hacer trabajar lo máximo posible a los pequeños productores. No lo hago con todo porque no creo que haya que convertirse en un radical orgánico.

Si tenés que elegir un plato que te represente...

El Bosque, un plato que hacemos en otoño con risotto de quinoa, champignones y esponja de perejil.

¿Y un plato que podrías comer un mes seguido?

Una bruschetta con buena mozzarella y buen aceite de oliva.
 
¿A qué restaurantes te gusta ir?

He comido muy bien en Uruguay, pero en Buenos Aires mis preferidos son Oviedo y Unik. Fernando Hara cocina muy bien. Tegui me gusta pero voy una vez cada tanto: es una cocina más intelectual y te tenés que concentrar.

 

TAMBIÉN TIENE UN RESTAURANTE EN SHANGHAI
En agosto de 2012 abrió las puertas Unico, el restaurante de tapas y bar que Colagreco tiene en Shanghai, China, de impronta latina. La carta de cocktails la diseñó Inés de los Santos. El año pasado la propuesta recibió múltiples reconocimientos de diferentes revistas y guías, en categorías como mejor bar y mejor restaurante, elegido por lectores y especialistas.

¿Cómo surgió la posibilidad de abrir un restaurante en China?

Por Marcelo Joulia. Yo lo había ayudado con la apertura de Unik porque me parecía un proyecto muy lindo. Un día me preguntó si quería participar en un restaurante que estaba pensando en abrir allá. Fui a conocer el lugar, que era increíble, en la mejor zona de Shanghai, y acepté. No lo reflexioné mucho. Abrimos hace un año y medio y nos fue muy bien. Tenemos un público mitad extranjero y mitad local, hay un bar lounge con tapeo con toques sudamericanos y un sector que es más fine dining. Somos el primer restaurante en tener una huerta propia, tenemos siete variedades de menta, hacemos tres Mojitos diferentes.Nos anticipamos a la moda sudamericana en la ciudad.

Por Cecilia Boullosa

Fotos: Rodrigo Ruíz Ciancia

 

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