02.10.2013

Mistura 2013: la meca de la gastronomía peruana

Cada año, en Lima, se lleva a cabo la feria que congrega a toda la gastronomía peruana, una suerte de Disneylandia para los amantes de la comida. Estuvimos ahí y te contamos los highlights.


¿Existe la Tierra Prometida de los gourmets, la Disneylandia de los gastrónomos? Sí, y JOY estuvo allí para contarte de qué se trata. No es ni más ni menos que Mistura, la mayor feria gastronómica de Latinoamérica, cuya última edición tuvo lugar el mes pasado en Lima. Un evento diseñado a la medida de los sueños de cualquier paladar negro decidido a probar las bondades de la cocina peruana, sin duda una de las mejores del mundo.

Mistura tuvo su génesis en 2008, cuando se realizó la primera versión de la feria bajo el televisivo nombre de “Perú, mucho gusto” y gracias al auspicio de Promperú y al impulso que Gastón Acurio le imprimió a la cocina local. Al evento acudieron 23.000 personas. En 2009, ya bajo el nombre Mistura; acudieron 150.000 al Parque de la Exposición; en 2010 duplicó el espacio y fue un éxito rotundo, lo mismo que en 2011, mientras que el año pasado se realizó en el Campo de Marte y fueron ¡500.000 personas! La última muestra tuvo lugar el mes pasado y llevó un 7% más de público que la última edición, según informó Apega (Asociación Peruana de Gastronomía), que organiza el evento.

El predio en el que se llevó a cabo Mistura 2013 está ubicado en Costa Verde, un gigantesco espacio localizado en una lengua de tierra que corre paralela entre un barranco y el océano. Allí, al aire libre (en Lima rara vez llueve), se encuentran distribuidas una serie de islas formadas por carpas y gazebos donde están agrupadas las distintas cocinas regionales del país. Le damos un consejo a los que decidan visitarla por primera vez: lleven calzado cómodo porque hay que caminar y vayan en grupo así pueden compartir platos, ya que hay tanto para comer que uno solo no da abasto para probar las variedades que ofrecen estas cocinas.

DE DUCASSE A LOS PUESTEROS
¿Por qué es tan importante esta exposición? Porque es un fiel reflejo de la totalidad de la gastronomía peruana, que de otra forma sería muy difícil de comprender. Por sus instalaciones pasa una infinidad de profesionales de la cocina con el objeto de aprender y de ver cuáles son las tendencias en el rubro. Es como una especie de atlas al que los gourmets van a leer con avidez. No por nada, las conferencias y charlas magistrales están a cargo de buena parte del olimpo culinario mundial. Figuras de la talla de René Redzepi, Massimo Bottura, Alain Ducasse, Alex Atala, Albert Adrià y Mauro Colagreco, entre otras, estuvieron presentes en esta edición.

No obstante, se vive como una gran fiesta donde los cocineros más encumbrados intercambian experiencias con estudiantes y modestos puesteros, ya que los primeros también toman inspiración de sus colegas. Para que te des una idea, nuestra Feria Masticar (que va por su segunda edición) se inspira en este grandioso evento. No por nada el propio Acurio fue el encargado de inaugurar la edición 2012.

Por otro lado, emociona la cantidad de gente que asiste a Mistura; se ven familias enteras haciendo largas colas para probar el anticucho o el ají de gallina de su preferencia. Es que los peruanos, al igual que Monsieur Jourdain, “que hablaba en prosa sin saberlo”, cocinan de forma excelsa aunque con una naturalidad de la que no son conscientes. El que converse con un banquero, un hotelero o un taxista se dará cuenta de que está tratando con un gastrónomo nato; en ese aspecto son parecidos a los franceses, que hablan de cocina todo el día.

Al igual que un museo se organiza en salas según las artes, el autor de las obras o las épocas, Mistura se divide en “Mundos” según el tipo de cocina que se quiera probar. Y así fue que, como Phileas Fogg, dimos la vuelta al mundo, pero comiendo. Y en solo unas pocas horas.

Mundo Limeño
Dedicado a la cocina criolla, reunió preparaciones e ingredientes aclimatados a Lima, donde un aluvión de gente llegada de todos los rincones del país se instaló en los últimos 50 años (pasó de 650.000 habitantes en 1960 a casi ocho millones en la actualidad), en cuya gran carpa albergó puestos dedicados a la elaboración de platos deliciosos como el arroz con pato borracho, el tradicional ají de gallina, mazamorra colorada, causa rellena de pollo y palta y el clásico suspiro limeño, entre otras cosas.

Mundo del Sándwich
Los peruanos también tienen una vieja tradición “sanguchera” y, en su homenaje, montaron “El Mundo del Sándwich”. Comimos sándwiches en unos panes redondos, tipo roseta, que rellenan con exquisitos ingredientes como carne machada con queso, pollo deshilachado con mayonesa y palta, chicharrón con ocopa o crema de aceitunas; en fin, que para este menester son de una creatividad que hubiera dejado sin habla al mismo John Montagu (el conde de Sándwich).

Mundo Norteño

La cocina norteña también contó con su propio espacio. Probamos el cabrito con frejoles, los tamales verdes peruanos, los distintos “secos”, la carapulcra huaralina (originaria de Huaral), el arroz con leche y los picarones, unos anillos fritos hechos con harina de trigo y zapallo que vienen de la época del Virreinato y por el cual los peruanos sienten auténtica devoción, algo equivalente a lo que para nosotros representan las facturas.

Mundo del Ceviche
Una auténtica orgía de platos a base de pescados y mariscos fresquísimos, donde se podían hallar los sabores más exóticos y complejos. En los puestos hicimos honor a platos como arroz chaufa con pez espada, leche de tigre, arroz tapado de cangrejo, tacu tacu de mariscos, ceviches varios, almejas con limón, entre otros.

Mundo Amazónico
Quizás el más misterioso, resultado del sincretismo de las cocinas indígenas y europeas (allí se instalaron no pocos alemanes e italianos durante la fiebre del caucho). Lo increíble del asunto es que el habitante de la selva consume anualmente alrededor de ¡100 kilos de pescado per cápita! Es que en la región hay unos gigantescos peces amazónicos, como el paiche, un monstruo que puede pesar hasta 250 kilos. En síntesis, se trata de una cocina sencilla pero de sabores atípicos donde se sirven platos como el tacacho con cecina, uchuyacu y yuca rellena con aguaje.

Mundo de las Brasas
Al límite de nuestra capacidad, le hincamos el diente al chancho al palo, a la pachamanca (algo así como nuestro curanto; una técnica ancestral para cocer carnes con piedras calientes que se realiza bajo tierra), a las costillas de cerdo asadas al cilindro, o cerdo entero cocido en “cajas chinas”, una forma de preparar el animal que tuvo su origen en Cuba pero que allí goza de gran aceptación. Respecto del porcino, hay que sacarse el sombrero por su rotundo éxito.

Sí, porque entre los platos más convocantes de Mistura 2013 el chancho al palo barrió como el plato más vendido: el restaurante Warmy de Pepe y Laura, expendió 40.230 porciones, el local de Carlos Ramírez logró colocar otras 38.367 y Makatón le siguió en el podio con 36.825. La Caja China de Juan Talledo vendió 28.434 porciones, mientras que doña Grimanesa, una leyenda viviente de la gastronomía local, vendió 20.312 porciones de anticucho.

Otros Mundos

Había otros “mundos” por los cuales, después de tanto comer, nos arrastramos, literalmente. Por ejemplo “El Mundo Andino”, con su patasca, chicharrón y cuy frito, un conejillo de indias (pobres los que alguna vez lo tuvieron de mascota…). Otras constelaciones que visitamos fueron “El Mundo Oriental” con sus recetas chifa y nikkei, ya que la inmigración china y japonesa venida en el siglo XIX dejó su sello en la cocina, además del pabellón de chocolate y “El Mundo del Pan” en el cual en pocos días se hornearon medio millón de panes.


EL GRAN MERCADO
Este sector de la feria nucleó a los pequeños productores de todos los rincones del país. Vimos cosas como chirimoyas gigantes del tamaño de un melón, oriundas de Huarochín, quesos de Arequipa, sal rosada de Maras, tan excelente como la del Himalaya, diferentes tipos de quinoa, frutas sorprendentes como el aguaymanto y una infinidad de papas de todo tipo, color y tamaño, ya que en Perú hay alrededor de 2500 variedades. Pensar que De Gaulle, ex presidente de Francia, decía: “¿Cómo se puede gobernar una nación que tiene 246 clases de queso?”, entonces, ¿qué queda para los peruanos?

¿Cómo culminamos una jornada en este pantagruélico evento? Al cierre de la tarde, atiborrados de comida y de unos cuantos chilcanos (trago a base de ginger ale, lima y pisco), al igual que el cónsul Geoffrey Firmin, nos encontramos en un estado de alegre extravío, con la mirada perdida en el esquivo horizonte del océano, que nunca se muestra debido a la permanente bruma que hay en esta época del año. En ese punto, experimentamos algo surrealista e intimidante en el paseo gourmet, flanqueado por esas dos inmensidades, mar y montaña para finalmente concluir que Mistura es uno de esos lugares que uno añora cuando se va. Y de inmediato elabora planes para regresar.

Por Luis Lahitte

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