29.01.2015

Mole poblano: una receta mexicana para romper con la rutina

Un poco de chile, muchas especias, cacao y pollo: esos son los ingredientes que le dan vida a este plato tradicional de México. Sacá a relucir tu costado étnico y preparalo.

Mole poblano

Sos un militante del bife de chorizo, pero ponerte étnico de vez en cuando no te va a matar. En esta oportunidad, te acercamos una receta mexicana de Cocina y letras con tres ingredientes inesperados: chile, pollo y cacao.

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, en México, y uno de los platos más representativos del país. Se trata de una salsa preparada con una gran variedad de ingredientes como cacao, distintos tipos de chiles (ancho, mulato, pastilla), almendras, nueces, cebolla y canela, sobre piezas de pollo o pavo. En Buenos Aires, el ingrediente más cercano a los chiles que lleva la receta original es el ají panca, de origen andino. Se encuentra en el mercado de Liniers. 

 

INGREDIENTES (para aproximadamente 1 kg de mole terminado):

Para el pollo:
-1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel por persona ó 2 piezas de muslo por persona
-C/n de agua
-Un puñado generoso de sal marina
-6 granos de pimienta
-2 hojas de laurel seco
-3 ramitas cortas de romero fresco
-3 zanahorias pequeñas
-4 tallos de apio

Para el mole:
-80 gr de ají panca 
-100 gr de chocolate amargo
-80 gr de almendras
-40 gr de nueces
-80 gr de sésamo integral
-50 ml de aceite de oliva
-5 cucharadas de azúcar de caña integral
-3 clavos de olor
-5 granos de pimienta
-1/3 cdta de semillas de anís
-½ rama de canela 
-1 pizca generosa de sal

PREPARACIÓN DEL POLLO:
1. Llevar el agua a ebullición en una olla, la cantidad necesaria como para cubrir las piezas de pollo.
2. Agregar los tallos de apio, algunas de sus hojas, las zanahorias peladas y cortadas en trozos o verticalmente para que suelten todo su sabor, la pimienta, la sal y, por último, las hojas aromáticas. 
3. Hervir durante 8-10 minutos y luego bajar el fuego a mínimo.
4. Cuando ya no se vean burbujas en el caldo, agregar las piezas de pollo, tapar y cocinar a fuego bajo durante 8-10 minutos (siempre por debajo del punto de ebullición para que la carne no se endurezca). 
5. Apagar el fuego y dejar que el pollo continúe cocinándose en el caldo, sin quitar la tapa, durante 40 minutos. 
6. Colar y reservar el caldo.

 

PREPARACIÓN DEL MOLE:
1. Cortar los cabos de los ajíes, abrirlos y quitarles semillas y venas.Cortarlos en trozos y tostarlos en el horno con un poco de aceite de oliva apenas unos minutos, cuidando que no se quemen.
2. Volcarlos en un bowl y cubrirlos con agua caliente. Dejarlos en remojo durante una hora o hasta que se ablanden.
3.Tostar en una sartén a fuego moderado los granos de pimienta, la vara de canela, las semillas de anís y los clavos. 
4. Triturar en un molinillo y reservar.
5. Tostar en la misma sartén las semillas de sésamo. Reservar 3 cucharadas para decorar y moler el resto en molinillo. 
6. Mezclar el sésamo con las especias.
7. Colocar en la sartén un fondo de aceite de oliva y saltear la cebolla y el ajo, ambos picados finos. Agregar una pizca de sal y reservar en bowl aparte.En la misma sartén, saltear las pasas de uva y colocarlas junto con la cebolla y el ajo.
8. Saltear también las almendras y las nueces, y añadirlas a la preparación anterior.
9. Triturar en la licuadora los ajíes con parte del agua del remojo.
10. Verter la preparación en una cacerola de paredes altas.
11. Triturar en la licuadora la mezcla de almendras, cebollas, pasas y nueces agregando parte del caldo de pollo. Es importante que quede una pasta. Agregar esta mezcla a la pasta de ajíes y mezclar. 
12. Añadir luego el sésamo triturado con las especias, revolver y cocinar durante 5 minutos.
13. Agregar el chocolate en trozos, el aceite de oliva, el azúcar de caña integral y cocinar durante 30-35 minutos revolviendo con frecuencia.
14. Servir sobre el pollo y espolvorear las semillas de sésamo tostado encima sobre toda la preparación. 

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