22.11.2016

New York Coffee: un recorrido cafetero por Manhattan

La urbe norteamericana es la capital de la "tercera ola del café", con cientos de pequeños locales que sirven un producto cuidado y de primera línea. Aquí, un mapa para saber dónde ir a buscar tu espresso en el país del norte.


Así como en su momento popularizaron a Starbucks y sacaron a pasear sus capuccinos en vasos de tamaño XL, hoy los bebedores exigentes de Nueva York huyen de esos locales atraídos por los exponentes de lo que se conoce como “la tercera ola del café”: pequeños locales especializados en granos, tostados y métodos de infusión se multiplican en Manhattan y alrededores, generando un furor que vale la pena experimentar si uno visita la ciudad. ¿De qué se trata todo esto?

Si en un principio el café se bebía como un simple tónico y luego se convirtió en una experiencia que coquetea con la especialización, la tercera ola hizo de esta bebida un objeto de alto valor culinario. Los adalides de esta nueva etapa son pequeños locales independientes y baristas cuyo métier consiste en extraer de cada grano, con la ayuda de modernas máquinas o siguiendo métodos de extracción artesanal, esa bebida que llega a la taza luego del camino iniciado en cafetales del trópico. Y si bien esta ola llega a Japón, Australia, a los países escandinavos (y también a Buenos Aires), el fenómeno tiene su epicentro privilegiado en Nueva York. Atravesando la isla de Manhattan desde el centro hacia el sur y cruzando a Brooklyn, es posible conocer sus primeros y mejores exponentes. 

 

BLUE BOTTLE, el Apple del café
La primera parada para probar un café en Nueva York podría ser una de las sucursales de Blue Bottle: la que se encuentra en el Rockefeller Center. Si algo distingue a esta cafetería oriunda de Oakland es su extremo minimalismo. Su logotipo lo anticipa, el diseño de sus locales lo deja entrever y la carta lo confirma: las opciones de café son pocas y los acompañamientos dulces no llegan a cinco. Esta simpleza propició la metáfora tecnológica y Blue Bottle se convirtió en algo así como la Apple de las cafeterías con un costado real y financiero, ya que entre sus inversores figuran los fundadores de Instagram y Twitter. Como uno de los mejores exponentes de la tercera ola, mantiene un respeto absoluto por el café que es posible apreciar en los granos orgánicos que comercializan (siempre tostados en las últimas 48 horas), en la profesionalización de los baristas, en los métodos de extracción que ofrecen (entre los cuales se destaca el noble sifón japonés) y hasta en el tamaño del cappuccino que no registra alto, grande ni “venti”. Llegar a este local del Midtown East no es tarea fácil (se ofrecen indicaciones precisas para hallarlo) y la recompensa por encontrarlo no es precisamente la comodidad. Aquí no hay ni sillones mullidos ni mesas comunales, sino el mejor espresso de la ciudad.
1 Rockefeller Plaza, Midtown East

 

IRVING FARM COFFEE ROASTERS y JOE COFFEE, frente al tren
Siguiendo el recorrido en dirección al sur, el bebedor compulsivo puede llevar a la realidad una imagen de novela norteamericana: tomar un café perfecto en una estación de tren. De hecho, con su enorme oferta gastronómica, la Grand Central Terminal dispone no de una, sino de dos opciones ineludibles. Por un lado, Joe Coffee donde podés tomar un espresso en tazas de cerámica. Por otro lado, Irving Farm Coffee Roasters con su barra circular que invita a quedarse largos minutos contemplando el frenesí de la estación. IFCR fue fundada en 1996 por dos amigos que tostaban granos en su cochera (sí, de nuevo puede establecerse la analogía con las startups tecnológicas) y veinte años después cuenta con seis locales en Nueva York, un negocio mayorista y un centro avanzado que educa y entrena a profesionales y curiosos del mundo del café.
89 E 42nd St, Midtown

INTELLIGENTSIA COFFEE & TEA, espressos al aire libre
En el distrito de Chelsea y a metros de la High Line, se encuentra uno de los hitos de la tercera ola del café. Nacida en Chicago, Intelligentsia Coffee & Tea abrió su primera sucursal neoyorkina en el lobby del The High Line Hotel. El lugar es pequeño y los bebedores se confunden con los huéspedes. Además, en temporada estival una vieja camioneta Citroën (que hace las veces de foodtruck) atiende pedidos en un patio y podés beber café bajo el sol. El menú es muy simple: una mitad dedicada a bebidas preparadas a base de espresso y otra mitad a métodos manuales de extracción, entre los cuales se destaca el sistema Wave de la marca japonesa Kalita. Siempre a la vanguardia, Intelligentsia apuesta por este método de filtrado que en los últimos años comienza a desplazar tanto a la V60 como a la Chemex, gracias a su filtro de fondo plano, que garantiza un café equilibrado y de buen cuerpo.
180 10th Ave at 20th St, Chelsea

EVERYMAN ESPRESSO, la estrella del East Village
El visitante desprevenido puede sorprenderse porque Everyman Espresso no ofrece ningún menú, pero Sam Lewontin, su manager, justifica esa ausencia apelando a principios filosóficos. Si para Platón era un requisito de todo diálogo el ponerse de acuerdo sobre los hechos que designan las palabras porque éstas pueden significar cosas distintas, para Lewontin el barista debe acordar con el cliente el contenido de su pedido. El nombre de una bebida depende de distintas expectativas culturales y, entonces, el trabajo del barista consiste en dialogar con el cliente para colmarlas. Operando en el lobby de un teatro, Everyman Espresso se hace cargo del lugar de las cafeterías en la cultura pop vendiendo remeras alusivas y eligiendo su contraseña del wi-fi: damnfinecoffee, tributando la célebre frase del agente Cooper, de la serie Twin Peaks.
136 E. 13th Street, East Village

 

STUMPTOWN, bibliotecas y pisos de madera
Luego de pasear por Washington Square Park, el suministro de cafeína puede restablecerse en una de las sucursales de Stumptown. El ambiente cálido, los pisos de madera de nogal y los libros que invaden las bibliotecas detrás de la barra son el polo opuesto al minimalismo de Blue Bottle, aunque el respeto por el café es el mismo. Buena parte de los granos adquiridos por Stumptown provienen de pequeñas granjas situadas en Colombia, Perú o Etiopia.Y luego del proceso de tueste son comercializados con una condición: empleados de la cadena deben instruir a los baristas de cada cafetería para que la calidad nunca se pierda.
30 W 8th Street, Greenwich Village

LA COLOMBE, parada elegante
Los neoyorquinos llaman a locales como este de SOHO pocket store (local de bolsillo) y la denominación no podría ser más exacta. En el lugar apenas caben dos baristas, una pequeña barra con algunos dulces, una máquina La Marzocco Gb/5 y un par de sillas. Este local de bolsillo funciona más bien como lugar de tránsito y las largas filas que se forman dan fe de ello. Sin embargo, sentarse unos minutos tiene sus beneficios y no solo por la posibilidad de observar el minucioso trabajo de los baristas, sino también porque acá se sirve el mejor cappuccino en la vajilla más elegante.
270 Lafayette Street, SOHO

AROMAS DE BROOKLYN
Cruzar el East River no implica abandonar un paraíso cafetero, sino ingresar en otro igual de diverso. La confirmación aparece a pocos metros del Brooklyn Bridge. Una de las instituciones cafeteras del segundo distrito neoyorquino es la Brooklyn Roasting Company (50 Washington Street, Dumbo) que, al día de hoy, cuenta con cuatro sucursales, una de ellas en el West Elm Market, con una vista privilegiadas del Manhattan Bridge. La BRC cuida celosamente la adquisición de granos para garantizar que los agricultores reciban un pago justo por sus cosechas y, en su planta tostadora del barrio de Dumbo, procesan alrededor de 600 kilos de granos por día con 20 perfiles distintos de tostado. Luego, por unos pocos dólares (en Brooklyn los precios son más bajos), te tomás un cortado (sí, así, en español) o la novedad que arde en la blogósfera gourmet: el Maple ShayShay, un café helado a base de espresso, leche y jarabe de arce. Otros locales para surfear la tercera ola del café en Brooklyn son Toby’s Estate (una sucursal de la cadena australiana que ofrece best flat white in town), Café Grumpy (donde trabajaban Hannah y Ray de la serie Girls) y Parlor Coffee, una pequeña cueva escondida detrás de una barbería, que solo sirve café espresso.

Por Lucas Álvarez

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