28.05.2012

Nueva cocina nórdica: la gran atracción en la escena de la gastronomía mundial

Mientras españoles y franceses se disputan el trono de la alta cocina, los chefs escandinavos se despacharon con el mejor restaurante del mundo. ¿Genios, pícaros o fascistas culinarios?


Magnus Nilsson es gordito, rubio, talentoso y todas las tardes, cuando el clima del norte de Suecia lo permite, gusta de salir a cazar alces, cuya carne luego madura por meses y sirve en Faviken, su refugio de montaña. René Redzepi es flaco, exigente, ambicioso e iracundo, y muchas mañanas y fines de semana, antes de abrir Noma, considerado el mejor restaurante del mundo, se pierde en los alrededores de Copenhague recolectando hierbas y frutos silvestres que luego transforma en platos vanguardistas (y costosos). Claus Meyer, tras padecer una triste niñez de “carne enlatada y zanahorias congeladas”, hoy es una especie de Tony Bourdain escandinavo: libros, programas de tevé, restaurantes con estrellas Michelin y cadenas de delis son algunos de sus emprendimientos.

Los tres chefs, el sueco Nilson y los daneses Redzepi y Meyer (socios y fundadores de Noma) son los principales exponentes de lo que se conoce como “Nueva Cocina Nórdica”, fuente de la que manaron gran parte de las tendencias e innovaciones en gastronomía de los últimos años y que hace tambalear el reinado de vascos y catalanes.

Si el mundo de la alta cocina fuera un TEG, la secuencia sería: España ataca Francia, Escandinavia ataca España. Algunos, en lugar de nórdica, la llaman también “auténtica”, de “supervivencia”.

¿Pero que es lo que está pasando exactamente en los escarchados países del Norte? Veamos. Todo empezó en noviembre de 2003 cuando en un viejo almacén de sal del puerto abrió Noma, un acrónimo para Nordic Mad (comida). Su misión, insólita en ese momento, consistía en revalorizar los productos y las antiguas técnicas de la región: el salado, el encurtido, el ahumado. Y más: reemplazar el mediterráneo aceite de oliva por el autóctono de heno, el foie grass por salmón salvaje y bacalao de Islandia, los bifes vacunos por carne de buey de Groenlandia y no utilizar jamás chocolate. En suma: cocinar con lo que se tuviera a mano. “Dinamarca era un desierto gastronómico. Los grandes restaurantes eran de inspiración francesa. No existía una gran gastronomía nórdica; no había recetas, despreciábamos lo de aquí. No había producto ni gusto por comer”. Palabras de Redzepi, quien desde entonces se obsesionó en fundar una cocina donde antes no existía nada.

EL LUJO YA NO ES LO QUE ERA

Menos de diez meses después de la apertura, los creadores de Noma convocaron a un simposio de cocina escandinava al que acudieron chefs finlandeses, noruegos, suecos y hasta de Laponia para convenir un ideario común. De ahí a redactar un manifiesto hubo un solo paso. El escrito, hoy carta magna para chefs “ecológicos” de todo el mundo, tiene diez puntos, entre los que se destacan los siguientes: pureza y frescura de los productos, proximidad, relación estrecha entre cocineros y granjeros, respeto por los animales, cocina sostenible -casi no involucra energía, ya que la mayoría se sirve cruda- y algunas otras máximas bienpensantes. Los chefs encontraron eco en el gobierno danés, que se tomó como personal la promoción de la etiqueta, algo parecido a lo que en su momento hicieron los españoles o los peruanos con sus culinarias locales.

Lo que pasó después probablemente entre en la historia grande de la gastronomía. Ningún restaurante consiguió en tan poco tiempo lo que Noma. En 2006, a tres años  y medio de su apertura, ganó su primera estrella Michelin y ocupó el puesto 33 entre los 100 mejores restaurantes del mundo, según el ranking San Pellegrino de la revista Restaurant. Al año siguiente, obtuvo la segunda estrella y saltó al puesto 15. En 2008 ya estaba en el 10 y un año más tarde en el tercero, respirándole en la nuca a su antiguo mentor, Ferrán Adrià. El año 2010 simboliza su gran consagración: aún con El Bulli abierto saltó al primer lugar, marca que repitió en 2011.

Más allá de la comida, Noma vino a reformular el concepto de fine dining contemporáneo: “Quizá no haya cubiertos de plata, pero nuestro carpintero tarda 27 días en construir, pulir y ahumar cada una de nuestras 12 mesas. El lujo no es lo que era”, define Redzepi, ya una auténtica star culinaria: en marzo fue tapa de la Time global y sus conferencias -como la que dio en la Opera House de Sidney- congregan hasta a mil personas.

COPENHAGUE GOURMET
El movimiento nórdico se expandió como reguero a otros restaurantes y otros chefs  y hoy Copenhague puede considerarse un polo gastronómico. Llegan aprendices de todo el mundo, tal como antes peregrinaban a París o Cataluña; sus restaurantes siguen cosechando estrellas Michelin (4 nuevas en el último año) y se organizan congresos y festivales relacionados con la comida y su futuro. En 2011, por ejemplo, fue el turno del MAD foodcamp que congregó a los grandes celebrity chefs de la actualidad: desde el neoyorquino David Chang hasta el peruano Gastón Acurio. En una reacción a la cocina híper técnica y geométrica catalana, los nórdicos apelan a sacar a los cocineros de los laboratorios y meterlos de lleno en la naturaleza. El festival anual Cook it Raw, por caso, desafía a los chefs a vivir un rato “into the wild”: que hagan fogatas, recolecten flora silvestre y coman carnes exóticas como la de oso. Primal, terrenal y ¿masculina? son epítetos que pueden definirla.

Con un perfil más bajo que Redzepi (famoso por hacer llorar a su staff con su brutal exigencia), el chef Magnus Nilsson es otro de los rubios que suena fuerte. Su formación es bien clásica: antes de estar al frente de Faviken pasó por los templos parisinos de L´arpège y L´astrance. Con menos de 25 años había resuelto abandonar el delantal y dedicarse a escribir sobre vinos cuando le ofrecieron hacerse cargo de un pequeño restaurante a 600 kilómetros al norte de Estocolmo, una zona donde en invierno el termómetro marca 40 grados bajo cero. Durante un tiempo, el restaurante resultó un páramo comercial, pero de a poco empezaron a llegar solicitudes de clientes y aspirantes a ser parte del staff. Hoy está ubicado entre los 75 mejores del mundo y la cocina que se practica allí, nuevamente, es híper-local. “Al principio trabajábamos con productos de todo el  mundo. Pero a medida que buscábamos más y más en la región, la necesidad de traer de afuera fue menor. No necesitás un delivery solo por tres limones”, sostiene Nilsson.

Entre otros chefs de esta camada también se pueden nombrar al sueco Mathias Dahlgren (Grand Hotel, puesto número 25 en el ranking San Pellegrino) y Rasmus Kofoed (medalla de oro en el Bocuse d´Or 2011 y dueño del restaurante danés Geranium).

¿PURO MARKETING?
Así como hay aplausos y adhesiones hacia este movimiento, también se escuchan críticas. Algunos dicen que los nórdicos “no inventaron nada” y que el uso de productos de la naturaleza salvaje ya estaba presente en al filosofía de chefs como el francés Michel Bras. Otros critican el carácter marketinero de todo el asunto, apuntando los cañones en especial al chef empresario Claus Meyer. Según esta perspectiva, lo único que se hizo fue replicar la marca nórdica ya famosa en diseño en el ámbito de la gastronomía. Pero las diatribas más contundentes vienen por el lado de los que los acusan de “fascistas culinarios”. Andoni Aduriz, uno de los mejores cinco chefs del mundo, confesó que no comparte el radicalismo culinario de los nórdicos: “En un mundo global, su actitud es reduccionista. No me convencen los ultranacionalismos. La sostenibilidad del planeta ha de ser global”, postula.

En su defensa, los escandinavos dicen que para fundar una cocina donde antes no había nada necesitan de estos extremismos. Redzepi incluso declara que en su casa usa aceite de oliva, pero que nunca lo haría en su restaurante. Allí recurre a más de 80 bayas y especies botánicas de la flora nativa que hasta hace algunos años nadie hubiera pensado en consumir. “Pasamos mucho tiempo mirando más allá de nuestros bordes. Hubo un creciente McDonalización del país”, se defendió Meyer ante los cuestionamientos. Para él -y varios más- finalmente llegó la hora de hacer valer lo propio. Los efectos de esta convicción ya se empiezan a sentir en todo el mundo gastronómico.

VIKINGOS FOR EXPORT
De a poco, las grandes ciudades se hacen eco de este movimiento culinario. En Estados Unidos funcionan, entre otros lugares, Aquavit (NY) y Trillium (Colorado), cuyas cartas, en general, son más tradicionales al mediodía -gravlax, arenques, salmón curado- y más rupturistas por las noches cuando experimentan con los sabores de la cocina nórdica contemporánea en menús por pasos. Tubérculos, hierbajos, flores silvestres, trufas y guarniciones de pickles se destacan entre los ingredientes. También en la Gran Manzana acaba de desembarcar el danés Mads Refslund -de las huestes de René Redzepi- con su restaurante ACME. A Buenos Aires todavía no llegó -¿llegará?- la fiebre nórdica.  Se puede probar comida de la región, pero sólo los platos más tradicionales (sobre todo los sándwiches abiertos, conocidos con el nombre de smørrebrød). ¿Dónde? En Olsen (Gorriti 5870), el Club Danés (Leandro N. Alem 1074, piso 12) y el Club Sueco (Tacuarí 147 5º Piso).

Por Cecilia Boullosa

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