17.03.2014

Nuevo y recomendado: Olaya, 500 años de fusión peruana

José Castro Mendivil, la mente detrás de clásicos como Osaka y Sipán, vuelve a la carga con un nuevo restaurante en Palermo, donde rescata la tradición culinaria de Perú de cinco siglos atrás.


Ya estaba decidido a volver a su Perú natal, pero a fines del año pasado encontró un local vacío, a estrenar, y decidió llevar a cabo su última jugada maestra en Buenos Aires. Así, casi sin buscarlo, José Castro Mendivil (creador de exitosos restaurantes peruanos como Osaka, Sipán y Mullu, de los cuales luego se alejó) reinventa la gastronomía peruana con un nuevo concepto: alta fusión desde 1492. “La fusión no es nueva en la gastronomía peruana –explica-: empezó cuando los españoles trajeron el limón persa (lo que nosotros conocemos como lima) en su segunda visita, en 1493. Después vinieron africanos, franceses, italianos, chinos y japoneses”. Todas esas mezclas se reflejan en los 40 platos de la carta de Olaya (cuyo nombre homenajea a José Olaya, un pescador considerado un héroe de los criollos en su lucha contra los españoles). 

Un colorido mural de Milo Lockett da la bienvenida a este local situado en la planta baja del edificio de oficinas Palermo Bureau. Con grandes ventanales a la calle y techos altos, tiene capacidad para 120 cubiertos: 50 en la planta baja, 50 en el entrepiso y 20 en el patio del fondo. Olaya deja a la vista tanto su cocina como los pescados frescos, ingrediente clave en su menú, que requiere 15 minutos de lectura para decidir el plato, cuyas descripciones en algunos casos alcanzan los siete renglones.

En porciones de tamaño para compartir, las opciones van desde los rolls y sashimis, hasta las pastas, como el Tallarín verde genovés (“servido sobre una mortal y crujiente milanesa de lomo al panko”). El Chanchito tamalero (“el preferido del chef”), en tanto, es un tamal montado con rodajas de chanchito salteadas al wok. Piqueos calientes y fríos. Ceviches y tiraditos. Lo chifa, lo Nikkei, lo criollo y lo italiano. Todo eso, en definitiva, mezclado con sapiencia. El precio promedio por persona es $400, sin bebidas, con una hora de parking en el estacionamiento del edificio en el que está situado. 

MEDIODÍAS Y TARDES
En días de semana, al mediodía, Olaya ofrece un menú con una gran relación precio calidad. Son tres pasos, a elección de cualquier plato de la carta, más una copa de vino, por 200 pesos. Además, entre las 16 y las 20 horas, la cocina cierra, pero hay una carta especial de sándwiches, piqueos, butifarras y temakis, y happy hour: 2x1 en tragos con pisco y en cervezas.

Abre de lunes a sábado, a partir del mediodía. Está en Humboldt 1550, Palermo Hollywood / T. 4843-1751


Por Claudio Weissfeld

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