02.03.2016

Olivas varietales: una guía esencial para comprar los aceites de moda

No es el mismo el que funciona en una ensalada que para un pescado. Especialmente, si querés sacarle mejor partido al plato. Aquí, algunas nociones para que puedas darte un gusto.


Para la mayoría de los consumidores argentinos, el aceite de oliva extra virgen es un extraño: a diferencia de los otros aceites de la góndola, ofrece categorías a priori, difíciles de entender. Tiene varietales como el vino y, además, ostenta un precio por arriba de la media. Pero cuando el oliva irrumpe en la dieta, lo hace para quedarse.

Motivos hay muchos: desde aquellos de índole médica –está probado que es antioxidante y anticolesterolémico– hasta otros que tienen que ver con el gusto, ya que su sabor está lejos de ser neutro. Y para constatar este último punto, lo mejor es realizar la prueba de la papa hervida: una cosa es cómo queda con un soso aceite de girasol y otra muy distinta es el resultado que se obtiene vertiéndole un hilo de oliva extra virgen apenas picante y ligeramente amargo.

La cuestión es tener alguna noción básica del tema para no pifiarla al momento de comprar. Y ahora que el mercado se sofistica con ofertas saborizadas, armamos esta guía simple, útil tanto para el consumidor aficionado como para el que quiere incursionar en este nicho, pero no sabe qué elegir.

 

Extra virgen, el mejor.
En el mundo del aceite, que un producto sea extra virgen significa que está del lado de los buenos. Esta categoría engloba a los aceites con atributos aromáticos y gustativos que fueron obtenidos de aceitunas por métodos mecánicos. Suena técnico, pero sirve para establecer la principal diferencia en el mundo de los aceites: los de grano se extraen utilizando solventes industriales y el de oliva solo por prensado. Este proceso garantiza la salubridad del producto, por un lado, y también la cualidad de sabor a la que puede aspirar.

Si pica, mejor.
Un buen aceite de oliva extra virgen tiene polifenoles, los mismos que protegen a la aceituna en la planta. Cuando uno consume aceites frescos y de calidad, esos mismos elementos hacen picar la garganta. Ojo: es un picor que no se parece al de los ajíes (que quema la lengua) o al del wasabi (que enciende el bulbo olfativo). Este picor se parece al de la alergia. En una dosis moderada será muy agradable, ya que sumará relieve al sabor. Si decidís probarlo de una cuchara, seguro te hará toser.

Amargo, gustoso.
Al mismo tiempo, las aceitunas son amargas. Por lo tanto, un aceite natural también debería serlo. Hay olivas y olivas en materia de amargos. Sin embargo, la clave reside en el equilibrio, para no amedrentar la boca. Suma sabor: la miga de un pan pochada en oliva extra virgen con sal es la gloria cuando éste ofrece un trazo amargo (que el pan no tiene).

Muchos sabores.
Un buen oliva ofrece una paleta de aromas –y por tanto sabores– de notable amplitud. Una nariz entrenada puede hallar desde pasto a hinojo, desde tomate verde a banana y hierbas aromáticas, como albahaca o tomillo. Pero más allá de lo que un catador pueda identificar (y lo que un consumidor medio no), un buen oliva aporta todos estos matices a un plato. Y por eso resulta el compañero perfecto de una burrata, cuyo corazón no ofrece más aromas que los de la leche; o bien de una pechuga de pollo marinada; o de un arroz con queso rallado. En esos platos como en muchos otros, el sabor del oliva es el que hace la diferencia. Conviene saber que el buen aceite está lejos de tener el sabor y el olor de las aceitunas de mesa: de ser así, se consideraría un defecto fatal. La razón es que ese aroma proviene de una fermentación y, en un extra virgen, no debe haber más que el buen perfume de la fruta madura.

Modo varietal.
Si bien los varietales están disponibles en el mercado desde hace más de quince años –momento en el que Oliovita lanzó los primeros–, recién ahora empezamos a entender que el aceite es algo más que un condimento y que, a la hora de preparar o ultimar un plato, tener variantes es clave. En ese aspecto, los aceites varietales tienen algo que ofrecer. Una de las principales diferencias positivas entre ellos es la intensidad de su amargor y picor, además de los sabores que ofrece. Pongamos como ejemplo un pescado delicado como el lenguado: un aceite muy intenso como un Arauco puede avasallarlo y convertirlo en un bocado amargo, mientras que un Arbequina subrayará su sabor. De modo que si hay algo a tener en cuenta es la escala de intensidad. Y en ese sentido, el varietalismo en los aceites es como el del vino: se reconocen las diferencias de terroir. Eso quiere decir que un Arbequina o Coratina cambiará de perfil según de dónde provenga. Río Negro, Mendoza y San Juan son productores de aceites altos en amargor y picor, porque los polifenoles se metabolizan en el frío mejor que en el calor de los terruños del norte, como Catamarca o La Rioja. En aromas, sin embargo, un buen aceite del norte es intenso y complejo, aunque los del sur sean algo más apagados. Córdoba está en el punto medio.

Así llegamos, a través de la escala varietal, a unos diez aceites recomendados, según la intensidad. Los vas a conseguir en cualquier supermercado de cadena, en delis o también en sitios online especializados como www.mondoliva.com

VARIETALES SUAVES A MODERADOS
Son ideales en ensaladas verdes o para saltear carnes y verduras, porque no se vuelven dominantes. Perfectos para acompañar pescados en general, resultan débiles para quesos intensos, como los de cabra, a los que solo aportarán textura. En cambio, son ideales para quesos suaves como el Pategrás o el Gouda, ya que aportan sabor con los decibeles justos. Tres variedades de aceites calzan bien en este grupo:

Arbequina 
En nuestro país, esta variedad da vida a los aceites más suaves y amables. Ideal para iniciar a nuevos consumidores, un buen aceite para elegir es Oliovita (500ml, $87), Olibó (500ml, $115) y Sierra Pura (500ml, $98).

Manzanilla
Es típica en el sur de España y, si se cosecha en verde da un aceite que llega a ser picante. Se destaca su perfume que recuerda a la manzana verde. Probá con el Sierra Pura (500ml, $98) y Piuqué (250ml, $95). El recientemente lanzado al mercado Zuccardi Las Antiguas es otro recomendado: no se vende solo, sino en un estuche de tres varietales ($230).

Changlot 
También española, ofrece un aceite delicado y frutal, moderado en picor pero amargo, bien persistente. Buenos ejemplares son Oliovita (500ml, $87) y Zuccardi (250ml, $110).

MODERADOS A INTENSOS
En general, se usan para realzar el sabor de un plato cuando ya está terminado. Ideales para marinados de carnes sabrosas, como cordero; o bien para subirle unos decibeles a una ensalada de tomate. En la pizza, aporta un trazo de distinción (en particular en aquellas que llevan papa o rúcula). En materia de quesos, va mejor con los duros. Conviene evitarlos sobre pescados. Sin embargo, bastan para convertir en un manjar una papa hervida o una simple tostada con sal marina. 

Frantoio 
Es la típica variedad de la Toscana, Italia. Cosechada temprana, da aceites vivaces y expresivos, con un matiz vegetal y picor moderado. Productos locales ricos son Eliá (500ml, $92), Olibò (500ml, $115) o María Ravida (500ml, $95).
Picual. Es la variedad más cultivada del mundo, oriunda de España. Naturalmente picante, solo una cosecha temprana la vuelve amarga. Un buen ejemplo es Eliá (500ml, $92).

Coratina 
Típica de Puglia, Italia, tiene un intenso amargor y picante, por lo que suele comercializarse en blends. Para darse un gusto local puro, probá Almaoliva (500ml, $110) y Oliovita Edición Limitada (250ml, $64).
Arauco. La más intensa de las variedades también es producto de una oliva criolla. De un pronunciado picor y amargor, es un aceite potente y con densidad. Buenos ejemplos son Tapiz (500ml, $110), Sierra Pura (500ml, $98) o Zuccardi (500ml, $110).

CORTES MODERNOS
Mientras que los aceites varietales son claros a la hora de comunicar algunos atributos, hay otros modos de guiarse. Y los blends tienen hoy la llave para algunos consumidores despistados. Primero, porque la tendencia es clasificarlos con la intensidad, además de la marca: el Luigi Bosca Essencia Fruttato Intenso (250ml, $90) es un buen ejemplo. Segundo, porque hay marcas de fantasía que tienen reminiscencias gustativas, como el Corte Mediterráneo (500ml, $64) lanzado por Oliovita en 2014. Con todo, una cosa es interesante: la complejidad y estabilidad de los blends los vuelve ideales para consumidores a quienes las botellas les duran mucho. Otros buenos cortes extra virgen para tener a mano, son, de mayor a menor intensidad: Zuelo Cosecha Temprana (500ml, $92), La Toscana (500ml, $98) y Yancanelo Método Sinolea (500ml, $95). Mención aparte merece Miditerra, cuyos excelente aceites cumplen a la perfección el rol de obsequios lujosos, y cuyo precio escala al doble o más del promedio: Miditerra Blend (500ml, $190).

 

Por Joaquín Hidalgo 

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