30.06.2015

Pablo Massey: el regreso de un chef que nunca se fue

Mientras dirige tres importantes proyectos culinarios, el heredero de Mallmann e indiscutible best-seller sigue apelando a los sabores clásicos y simples que lo hicieron famoso.


En una mesa del patio, la esposa de un político almuerza una ensalada de queso grillado, hummus, granadas y verdes orgánicos arropada con un poncho de lana de Manos de Uruguay. Unos metros más allá, un empresario y coleccionista famoso charla con un grupo de amigos. Adentro, entre arañas doradas, sillas verdes aterciopeladas y orquídeas, una chica de tapa –a la que algunos periodistas insisten en definir como “it girl”– toma copones de Aperol Spritz junto con su novio. Es mediodía en Casa Cavia y la escena parece sacada de un capítulo de "Plegarias atendidas", el último libro que escribió Truman Capote. Gente rica, gente linda, gente bien. Y entre ellas, Pablo Massey, un chef que se mueve por el restaurante como si fuera el patio trasero de su casa. Más que como un pez, él dice que lo hace como un felino. “Soy tigre en el horóscopo chino, percibo todo lo que está pasando en el restaurante. Si veo que un plato no está saliendo perfecto de la cocina, lo detengo antes de que llegue a la mesa”. 

Casa Cavia abrió en diciembre de 2014 en Palermo Chico, frente a la plaza Alemania. Según su carta de presentación, es un lugar “donde los placeres nobles dialogan”: hay una editorial, una librería, una florería y un local de fragancias. Además del restaurante, claro, donde Massey apela a su fórmula probada en restaurantes anteriores como los que tuvo con su nombre en Cañitas y la Recova –desde entonces prepara, por ejemplo, su famosa ganesha de chocolate– o en Uruguay, que funcionó por dos años en San Isidro: cocina argentina, con influencias mediterráneas. “No creo en la cocina de tendencia, de moda. Yo creo en otra cosa, busco otra cosa. No me gusta mezclar molleja con durazno. Igual la cocina es un terreno de libertad total”. 

¿Casa Cavia es uno de esos lugares para mirar y ser mirado, como lo fue en algún momento Casa Cruz?
Es un lugar elegante, sin la formalidad de un hotel. Lo más parecido a un club privado que existe hoy en Buenos Aires. Me gusta ver gente linda. Ver que se saludan de mesa a mesa. La gente se queda en el restaurante, se encuentra.

¿Qué es lo que te gusta de moverte en este mundo?
Casa Cavia es un restaurante chiquito, una casa. La construyó el arquitecto noruego Alejandro Christophersen y está considerada patrimonio histórico de la ciudad. Yo crecí a dos cuadras de acá, en una casa en San Martín de Tours y Libertador, y la primera plaza que conocí fue la plaza Alemania. Me siento cómodo en este mundo, tengo mucha gente amiga. Y, sobre todo, Casa Cavia me ha permitido reencontrarme con un montón de clientes históricos. Si algo no les gusta, me lo hacen saber. Yo estoy en la cocina o caminando por el salón, eso me da una permeabilidad, me acerca a los clientes. 

¿La cocina te viene por herencia?
Tuve mucha suerte de que en la casas de mi mamá y de mi abuela se acostumbrara a comer bien. Había un cocinero y un ayudante. Y una cocina increíble donde aprendí lo que era un consomé, un soufflé de queso maravilloso, un roast beef con un Yorkshire pudding. Había una cocina casual al mediodía, muy bien servida, y una cocina más elegante por la noche. Yo viví mucho tiempo con mi abuela. 

¿Por qué vivías con tu abuela?
Porque sí. Porque me tocó eso. Supongo que dos varones para mi madre en esa época era mucho. Mi hermano se quedó con mis padres y a mí me enviaron con mi abuela. Ahora puede sonar raro, pero no lo era tanto en esa época. Pude compartir mucho tiempo con mi abuela en la ciudad y en el campo, donde pasaba mis temporadas de verano. Mi papá era estructurado, la cocina no le parecía un trabajo honorable para un hijo. Después nos amigamos. No llegó a ver el restaurante de Cañitas, creo que por eso le puse su apellido. Para ponerlo bien en alto. 

Alguna vez dijiste que era necesario recibir un cachetazo cada tanto para despertarse. ¿Cuál fue el primero de tu carrera como chef?
El primer sacudón importante fue cuando trabajamos en Las Leñas con Fernando (Trocca) y Francis (Mallmann) era el director. Con Fernando éramos bastante indisciplinados y había una encargada de cocina que venía de Suiza con un libreto que, claramente, no era el nuestro. Fernando tuvo algunos roces con ella. No me olvido más: un día Francis nos citó a las 7 de la mañana en un restaurante que estaba cerrado y nos dijo que nos teníamos que ir. A las 5 de la tarde nos estábamos subiendo a un bus para Buenos Aires. En ese momento, con 22 años, pensé que mi historia en la cocina había llegado a su fin. Y la verdad es que me fui llorando.

¿Extrañás esas épocas agitadas?
Tuvimos diez años de salir, divertirnos y tener trabajos de temporada, con mucha noche. Pero no extraño esa vida. Me encanta la vida que tengo ahora. Más tranquila, más ordenada.

Entre 2002 y 2008 no tuviste restaurante. ¿A qué se debieron esos años de retiro?
Me salió un trabajo muy bueno. Un contrato para una compañía de pesca y de caza con diferentes lodges en Tierra del Fuego y en Córdoba. Lo hice en una época y me fue muy bien. Además viajé, me fui a dar una vuelta por Inglaterra, trabajé en The Ivy, en The River Cafe, estuve en Italia. 

También trabajaste para McDonald’s y más de un cocinero te criticó.
Lo que te puedo decir es que aprendí mucho. Yo cerré mi ciclo de McDonald’s haciendo chocolate para ghanesa (ver recuadro) para todo Sudamérica, de México para abajo. Vendimos cientos de miles de chocolate para ganesha. Creo que hay muy pocos cocineros que hayan podido hacer eso. 

¿Lo pensaste mucho antes de aceptar?
No sé si lo pensé tanto. Yo justo no tenía restaurante y me interesaba descubrir cuánto podía desarrollar de lo mío en una compañía totalmente estructurada. Estuve en Miami, en Chicago, vi cómo era su orden, su mecánica, su estandarización. Luego surgieron muchas posibilidades y no los necesite más. Yo entré a McDonald’s cuando estaba en un momento de expansión muy grande. ¡Hice lanzamientos de productos a nivel regional! No tiene nada que ver con hacer una papa frita. Es entender qué tipo de gusto puede ser el mismo para Colombia que para Chile que para Ecuador. Un trabajo de ensamble de piezas muy interesante. Es una compañía muy seria. Estuve seis años. 

En Uruguay, el restaurante que abriste en 2008 en San Isidro, fuiste uno de los primeros en imponer la chef's table acá.
Con todo el respeto que le tengo a Casa Cavia, yo siento que Uruguay fue el mejor restaurante que tuve. El más lindo. El jardín, el deck, los chester, el bowwindow, la chimenea, el piso de madera, ese galpón increíble con una araña de velas. Me acuerdo y me llena de alegría. Era un lujo de restaurante, elegante y canchero. Pero estaba alejado y era difícil de encontrar. Yo no me daba cuenta. En ese momento tenía tanto entusiasmo que no me importaba nada. 

¿Cómo te llevás con la crítica gastronómica local?
En general, bien. Igual hace poco tuve una crítica. Vino una periodista a Casa Cavia y me dijo que cómo no tenía pollo en el menú. Y yo no tengo ganas de tener pollo, no lo veo, no lo siento. Fue una muy mala lectura de esa periodista. Tengo 30 años de trayectoria y si no pongo pollo es porque no lo siento. No soy un cocinero mediocre, te puede gustar o no lo que hago, podés venir a mi restaurante o podés ir al de enfrente. A esta altura yo no quiero convencer a nadie. Tengo mi estilo, mis amigos en la cocina y mi libro, que es uno de los más vendidos en los últimos tiempos. Siento que tengo una identidad y una identificación con lo que hago. 

La Panadería de Pablo tuvo varias críticas malas.
Y sí. Los restaurantes grandes son difíciles. La cocina perfecta nunca la tuve, al menos yo. Tengo un restaurante increíble como Casa Cavia y la cocina no llega a medir dos por dos. Entonces la ecuación perfecta a mí no me tocó. Si hacés 300 cubiertos, alguno puede salir mal.Siento que después de dos años de mucho esfuerzo logramos incorporar el restaurante al barrio. Cuando llegamos, los alrededores de la Plaza de Mayo eran tierra de nadie. Hoy está más limpio, con más luz. La cocina de La Panadería está bien, en un rush tenemos 150 personas, entre la una y las dos de la tarde. Los domingos hacemos 280 cubiertos. Obvio siempre hay cosas para mejorar. 

¿Qué chef de afuera te influyó?
El primer libro de cocina de autor que tuve me lo trajo Mallmann, en 1992. Era el libro del chef inglés Marco Pierre White, con su delantal rayado y su pelo largo. Hoy lo ves y te parece una cocina noventosa. Pero me quedaron dos cosas: el tema de la libertad en la cocina y el de los tiempos. Él tenía una cocina muy chica y los platos se terminaban a mano, uno a uno. Así que si la cocina tardaba, él decía que el cliente tenía que aprender a esperar. Eso me quedó grabado. 

¿Qué cocineros de la nueva generación te interesan?
No conozco tantos nuevos cocineros. La verdad es que me gustaría salir a comer afuera un poco más. En general tengo poco tiempo. Además a mi hija le gusta comer sushi, y como no la veo tanto, le suelo dar un gusto a ella. Termino siempre yendo a comer sushi o pidiendo por delivery.

¿Qué pasó con los Rolling Chicken, el proyecto de pollos al spiedo que tenías con el Zorrito Von Quintiero? ¿Por qué no estuvieron en la última edición de Masticar?
Por diferentes motivos, sobre todo personales, no pudimos continuar el ciclo que teníamos en Masticar. Nos dio un poco de tristeza no estar este año. Yo estoy muy ocupado ahora, me salió lo de Cavia y el trabajo que tengo en Piso 3, un salón de eventos, se multiplicó. Son lugares muy exigentes. 

¿Cómo es esa historia de que fuiste novio de Maru Botana?
Con Maru nos amigamos mucho en el restaurante Patagonia. Ella estaba terminando de estudiar Administración de Empresas y luego viajamos a Francia, Portugal, Italia, cocinamos en Estrasburgo. Éramos los dos muy chicos. Fue mi primera novia cocinera. Y somos amigos hasta el día de hoy. 

LA GANESHA DE PABLO
Casi una cábala, un imprescindible. Hay un postre que acompaña a Pablo Massey desde su primer restaurante en Cañitas y lo sigue haciendo hasta hoy en Casa Cavia y La Panadería: la ganesha de chocolate. “Era 1996 y estábamos a una semana de abrir el restaurante, haciendo pruebas. Mi amigo Máximo López May, que todavía no era cocinero, me contó que había comido un postre muy rico en Brasil y que lo teníamos que replicar. Empezamos a probar y al final salió. Decidí cambiarle el nombre porque con el que tenía, bolo jojo, no íbamos a vender ni uno. Lo llamé ganesha porque en la India se le ofrendan chocolates y flores a las ganeshas (deidades con cuerpo humano y cabeza de elefante)”. Los ingredientes son pocos: manteca, harina, huevos y chocolate. Y se decora con algunas flores. “Es un éxito. La clave es el punto de cocción y que las paredes del postre sean muy finitas”. La receta, claro, es una de las que integran Cocina sin excusas (Planeta), que lleva más de 40.000 ejemplares vendidos. 

Por Cecilia Boullosa
Fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia


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