12.03.2012

Palabras bastardeadas: los términos que la gastronomía gastó para siempre

Recetas de la abuela, happy hour, cocina de mercado... Los restaurantes y productores locales se adueñaron de definiciones y las convirtieron en lugares comunes. Aquí, una guía para interpretar esta nueva jerga sin sentido.

Ilustración: Florencia Capella

Alguna vez estas palabras significaron algo. Si las leías en el envase de un producto o en la puerta de un restaurante te daban información. Es caro. Es barato. Lo hizo un chef famoso. No tiene aditivos. Hoy esas mismas palabras están vacías de contenido. ¿Qué quiere decir que algo es “de la abuela”? Que tiene una vieja dibujada en la caja. ¿Cocina contemporánea? Que hay woks y ensaladas. ¿A las finas hierbas? Que tiene una cucharada de orégano y otra de provenzal. Reales o inventadas, estos términos ya no significan nada. Todos sabemos que una bruschetta ya no es más que una tostada.

1. Todo es “gourmet”
Alguna vez, este adjetivo significó que estábamos en presencia de un producto exquisito, refinado, sólo para paladares negros. No cualquiera podía ser gourmet. Era un lugar que se ganaba a fuerza de sabiduría culinaria y glamour. El tiempo pasó, y hoy, para bien o para mal, cualquier producto que tenga alguito más que su versión standard califica para entrar en ese paraíso y se puede cobrar un poco más. Incluso cuando ese supuesto ingrediente extra sea más burdo y común que el agua. Olvídense de las trufas negras, de la pasta seca italiana, de olivas de Kalamata, o del perfume de un aceite de oliva extra virgen español. Hoy, hasta las cadenas de empanadas ofrecen especialidades que según ellos son “gourmet” porque tienen unos pedazos de panceta  o de pollo flotando en un mar de salsa blanca.

2. Cualquier cosa es un “lounge”
¿Tenés un barcito oscuro en algún sótano repugnante con olor a humedad? ¿Pintaste las paredes de negro y compraste pufs y sillones de cuerina blanca por Mercado Libre a doscientos mangos? ¿Viene tu primo segundo a pasar música y hay un barman haciendo tragos de colores con los licores más baratos? Tenemos buenas noticias para vos. Ahora esa cueva infernal también es un lounge. De hecho, si querés, puede ser un restó + bar + lounge + wine bar + pisco bar + espacio gastronómico y todo lo que vos le quieras agregar. No tengas miedo y sé creativo. Aunque tu cueva tenga veinte metros cuadrados y quede al lado de la estación Virreyes, si suben la música al palo y la gente está de levante en la barra, podés pintarle “lounge” en la entrada del local.

3. Cocina Fusión vs. Cocina Confusión
Tenemos claro que la comida evoluciona, se mezcla, se transforma, y que la cocina de un país se nutre de otras culturas e incorpora ingredientes que la mantienen viva, en tránsito permanente. De hecho, uno de los resultados más exitosos de estos malabares es ese hijo llamado “cocina fusión”: una suerte de síntesis entre dos tradiciones culinarias que dan lugar a un tercer sabor que tiene algo de ambos pero que no se parece a ninguno de los dos. ¿Cómo se logra? Es complicado. Balanceando ingredientes de un país con una forma de cocción de otro, por ejemplo. O realizando un plato tradicional que incluya procesos, técnicas o aromas de otra cultura. Desgraciadamente, esta interesante balance que nos permitió disfrutar de maravillas como el sushi peruano-japonés o la cultura tex-mex, hoy agoniza asfixiado por la caradurez de unos cuantos restaurateurs que llaman “cocina fusión” al rejunte de platos que ofrecen en sus temerosos e indecisos menúes de cocina internacional. Basta con pedir sushi para ver que algunos se están pasando de vivos y haciendo chanchadas. Sumar no es fusionar, muchachos. Si ponen guacamole, pollo, jamón crudo y salmón en un roll de sushi, tendrá más ingredientes que una torre de panqueques, pero de fusión no tiene nada.

4. Todo es “del bosque”
Ahora resulta que los sabores concretos no existen más. Los yogures, los jugos, los dips ya no son de frutilla o de salmón, sino “del atlántico”, “de las sierras”, “del mediterráneo” o peor, “del bosque”. Hay frutos del bosque, hongos del bosque, aromas del bosque. Falta el mondongo del bosque y estamos todos. ¿Alguien sabe qué diferencia hay entre los frutos del bosque o los frutos finos? ¿Entre los del bosque y los rojos? ¿Entre los del bosque y los patagónicos? Nadie tiene idea. Cualquier mezcla de fruta más o menos roja o bordó puede entrar en esta categoría. Sabrán los que han destrozado este término en qué bosque crecen tantas cosas. Debe ser algún otro lugar imaginario porque nosotros hemos recorrido amplios pinares en busca de arándanos y de champignones y lo único que encontramos fueron pedazos de vidrio y algunas maderitas para el asado.

5. Artesanal
Tradicionalmente, la palabra artesanal se empleaba para describir aquellas cocinas o productos que estuvieran hechos a mano, con recetas familiares, bajo un proceso tradicional libre de máquinas. Una mozzarella hilada manualmente, por ejemplo. O un turrón realizado por monjas, moldeado uno por uno, con almendras elegidas y tostadas por sus ojos golosos e implacables. Hoy todos sabemos que artesanal ya no es antónimo de industrial sino sinónimo de improvisado, de peligroso. Basta entrar a Mercado Libre o plantarse en una feria para ver que cualquier mermelada hecha con fruta de Coto y azúcar Chango en un antiguo frasco de mayonesa se ofrece como un producto artesanal simplemente porque los dueños no tienen medios para ponerle una etiqueta, conseguir una certificación, o pagar un envase nuevo. Las consecuencias son penosas. No sólo es un peligro, sino que cada vez es más difícil distinguir un buen producto de un cachivache manufacturado por una horda de improvisados.

6. Todos tienen un bistró
Originalmente, un bistró es un barcito o pequeño restaurante francés de precios accesibles en donde se servía vino, café, algunos quesos y un par de platos sencillos pero chic. Y hasta no hace mucho tiempo, acá también era algo así: un restaurantito adorable y bohemio atendido por su dueño, que compensaba la falta de espacio y la carta corta con un clima familiar y cocina casera. Hoy en día, bistró es sinónimo de chico y nada más. Cualquier bar diminuto con cuatro mesas, un baño compartido en el que no entra ni el secador de manos, y una kichenette con un hornito eléctrico, se incluye dentro de esta estirada categoría. ¿Qué es ir a comer a un bistró? ¿Qué vamos a encontrar? ¿Qué diferencia hay con un bar, un restaurante, una parrilla, un paladar, una cantina? ¡Ninguna, si todo da igual!

7. La mentira “de autor”

Desde que existen tantas escuelas de gastronomía, la Argentina se ha transformado en un semillero de chefs de veinte años que nunca pisaron la cocina de un restaurante. Y como estudiaron (y tienen un título que dice “chef profesional”), no piensan hacer recetas tradicionales de la cocina francesa o española, porque están para mucho más. Son artistas. Autores. Genios. Son los nuevos Ferran Adrià. Las consecuencias se ven, sobre todo en los polos gastronómicos de moda, en donde hay un “restaurante de autor” por cuadra, cuyo menú no es más que un rejunte de caprichos inconsistentes y delirantes que te fruncen el paladar.

8. El misterio de lo “natural”

“Natural”, una palabra tan de moda en los barcitos de Palermo, hoy en día no es más que un término que cobija todos los productos, restaurantes y cocinas que no tuvieron las ganas de hacer el esfuerzo de ser orgánicos, el ingenio o la sapiencia para ser bajas calorías de verdad, la rigurosidad para ser veganos o macrobióticos, los medios o el dinero para abastecerse únicamente con producción local, y ni siquiera la astucia de hacer algo light o más liviano que lo habitual. “Natural”, como mucho, es una definición que podría llegar a sugerir que en la carta hay más verduras que en una parrilla o en un bodegón, pero no mucho más. No significa nada porque han abusado de la palabra, pero también porque “natural” es todo, desde una crema de manos hasta una silla de madera tallada.

9. Premium, etiqueta negra y otros delirios
Hasta donde sabíamos, “Premium” era un producto o una línea con un valor agregado que lo ubicaba en el segmento más alto de consumidores. La etiqueta de vinos más sofisticada de una bodega, por ejemplo. Un aderezo con los mejores ingredientes. Un combo con las mejores opciones del menú. Sin embargo, con el tiempo se le agregó la palabra “premium” a tantos cachivaches que hoy no significa nada. En un mismo menú hay una opción premium, otra pro, una deluxe, una completa, y alguna súper / híper / mega / recontra Premium intergaláctica. Es como si de repente hubieran puesto el acento en todas las sílabas y todas tuvieran la misma importancia. Todo es tan bueno, que nada vale más. Díganle adiós a las épocas de whiskies Premium, porque por como pinta el mercado, la palabra está apareciendo en pañales para adultos, botellones de kerosene y duraznos en lata.

¿QUE SIGNIFICA HOY…?

Grillé: cualquier cosa a la plancha.
Bruschetta: tostada o pan duro con cosas arriba.
Al azafrán: todo lo que venga coloreado o cocido con esos condimentos para arroz amarillo flúo.
Dorados: al horno.
Finas hierbas: con dos cucharadas de provenzal Alicante.
Dip: mayonesa o queso crema mezclado con algo.
Bagel: pan redondo con un agujero y gusto a pebete.
Pesca del día: merluza.
Cocina contemporánea: recetas que hace poco vimos en televisión con algún producto de moda.
Cocina de mercado: Nada.
Integral: con salvado agregado.


Por Carolina Aguirre / Ilustración: Florencia Capella

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