19.12.2014

Paladar Patagonia: mucho más que cordero

Los mejores productos chubutenses brillaron en la primera edición del festival que se celebró en la comarca Los Alerces (Esquel-Trevelin): liebre, morillas, hongos de pino, corintos. Soledad Nardelli, Juan Gaffuri y Martín Baquero fueron algunos de los chefs que participaron.


La siguiente escena es, en realidad, pasado: ocurrió el domingo 23 de noviembre en el camino que bordea el río Percy en Trevelin, comarca de Los Alerces, durante la primera edición del festival Paladar Patagonia. Bajo un cielo ciclotímico que amenazaba con lluvia y a los diez minutos radiaba celeste y diáfano, nueve corderos patagónicos colocados en un semicírculo de estacas se asaban a fuego lento, bajo la supervisión de varios cocineros de Chubut que conforman el colectivo Chúcaro: Gustavo Rapretti (cabeza el grupo), Pablo Soto, Sebastián Fredes. Unos metros más lejos, bajo un toldo, Borja Blazquez y Ximena Sáenz, de Cocineros Argentinos, pelaban y limpiaban más de cien kilos de langostinos que, un rato después, iban a cocinarse en dos discos enormes. Más cocineros, muchos por primera vez de visita en la zona, colaboraban en la faena: Juan Gaffuri, del Four Seasons, Joaquín Grimaldi -pastelero estrella y creador de los helados Dolce Morte-, Soledad Nardelli y Luciano Vázquez, de Chila, Gustavo Lena, de Bella Italia, Martín Baquero, de GAJO. Mientras todos trabajaban mancomunadamente, los clientes empezaban a aparecer con tuppers y fuentes para llevarse su almuerzo: cada porción de langostinos o de cordero cotizaba a $50 y el resultado de toda la venta estaba destinado a los hospitales de Esquel y Trevelin. A las 3 de la tarde ya no quedaba nada. 

COCINEROS UNIDOS EN CHUBUT
El almuerzo solidario del domingo fue el momento cumbre del festival que tuvo como propósito difundir los productos, productores y cocineros de la región y, más en general, de Chubut, provincia que ya se instaló en la agenda anual de festivales gastronómicos con eventos como Madryn al plato (siete ediciones) y el más reciente Comodoro Invita. 

“Chubut está a la vanguardia de la cocina patagónica, básicamente, porque hay una unión de cocineros -dice Martín Baquero-. A pesar de las distancias que hay entre Esquel y Madryn u otras ciudades, las ganas son más fuertes y se pueden traccionar proyectos, algo que no pasa ni en Río Negro ni en Santa Cruz”.

Promovido por la filial FEHGRA de la Comarca Los Alerces, el evento había tenido su lanzamiento oficial el viernes a la noche en el hotel Las Bayas con palabras de Carlos Scaglioni, presidente de la asociación, y se prolongó durante tres días con clases magistrales, visita a algunos de los productores más importantes de la zona (de cerezas, de harina, de jamón, de cordero capón, ahumaderos) y también a restaurantes. 

 

OTROS SABORES, OTROS PAISAJES
Pero no solo de cordero y langostinos -aunque sí fue lo más habitual- se alimentó el festival. También abundaron el corinto, la nalca, los quesos de oveja, el vinagrillo, la liebre, las flores de sauco, las morillas y los hongos de pino, entre otras riquezas regionales. Muchos de estos productos fueron usados por los chefs durante sus clases: Borja apeló a los hongos de pino para hacer un escabeche de mar y de montaña, Gustavo Lena a la sutileza terrenal de las morillas para su risotto y Nardelli utilizó nalca, una planta autóctona, para preparar un carpaccio. Además de usar el producto local, la chef de Chila enriqueció su clase magistral -y la hizo también más entretenida- presentando a los productores al tiempo que cocinaba: pasaron fabricantes de la cerveza Esquel, de los chacinados Don Chacho, de los quesos de oveja de Finisterre, entre otros. Las comidas en restaurantes brindaron otra oportunidad para seguir descubriendo el alcance del producto chubutense: increíbles picadas, ragout de cordero y trucha en Fonda Sur, de Paula Chiaradia, un restaurante con aire de almacén de pueblo en Trevelin y el menú por pasos que Gustavo Rapretti preparó en Don Chiquino, donde se destacaron los langostinos de la Pesquera Fyrsa y un lomo de liebre jugosísimo con hinojos.

BRUNCH DE CIERRE 
Como contrapeso a tanto chef varón asando corderos a la intemperie o haciendo arder liebres con llamas de metro y medio, el brunch de cierre de Paladar Patagonia se armó desde otra energía: una femenina, sutil, el yin y el yang gastronómico. Mariana Müller, chef nacida en Esquel y hoy al frente del famoso Cassis (en Bariloche), fue la encargada de prepararlo, junto con otras cocineras de la zona como Mavi Jaichenko, Margarita Rojas y Gabriela Smit. El contexto no podía ser más adecuado: la hostería Futalaufquen, un refugio de madera y piedra construido por Bustillo en medio del florecido Parque Nacional Los Alerces, repleto de lupines y rosas mosqueta. 

Ensaladas con flores y aderezos de cassis y de frambuesas, foie gras, fondue de morillas, jamones, quesos de ovejas, vinos y espumantes de la localidad de El Hoyo -una de las zonas productoras más australes del mundo- engalanaron la mesa del brunch sobre la que sobrevoló una promesa que entusiasmó a todos: en 2015 habrá un nuevo Paladar Patagonia.

LO QUE DIJERON LOS CHEFS

Juan Gaffuri (Elena): "La experiencia fue increíble, por el lugar y por la gente. Descubrimos productores que no llegan a la ciudad: frutas finas, licores, vinagres, aderezos, productos cárnicos".

Soledad Nardelli (Chila): "Lo más importante es que todos los que viven en la zona crean en las riquezas que tienen. Y que este festival pueda crecer y conformar una movida patagónica que dé que hablar no solo en nuestro país, sino en el resto del mundo".

Joaquín Grimaldi (Dolce Morte): "Todo lo que recibo llega en una caja. Este festival me permitió arrimarme más a los productores y al producto, me los hizo más palpables".

 
Por Cecilia Boullosa

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