24.06.2014

Palermo: la nueva cara gastronómica del barrio que no pasa de moda

La zona más trendy ya no es dominio exclusivo de la vanguardia: la oferta y el público se diversifican, con propuestas más masivas, clásicas y accesibles. Conocé los puntos claves de su nueva fisonomía.


 "Ya no es lo que era”, dirán algunos. Y tienen un punto: Palermo no es el mismo barrio de hace algunos años atrás, cuando se caracterizaba por reunir a la vanguardia más creativa y under de Buenos Aires, tanto en gastronomía como en arte y en moda. En ese momento, la zona asomaba como una suerte de ghetto que nucleaba a un segmento de gente joven y refractario a la estética de Puerto Madero, Las Cañitas y Recoleta. Muchas cosas cambiaron desde entonces: Palermo –principalmente, Soho (desde Av. Juan B. Justo hasta Av. Scalabrini Ortiz) y Hollywood (desde Av. Juan B. Justo hasta Av. Dorrego)– supo mutar y reinvertarse y, si bien sigue siendo referente en materia de novedades, dejó de ser reducto de unos pocos para convertirse en la gran vidriera de la ciudad, abierto a opciones más tradicionales. Ese alto perfil, sumado a la coyuntura económica actual,
hicieron que en términos de gastronomía se estén forjando propuestas más masivas y accesibles, con nuevos negocios que se apoyan en un ticket promedio al alcance de un mayor número de comensales. Palermo se volvió, en cierta forma, más universal. 

¿En qué se manifiestan concretamente estos cambios? Algunos ejemplos son el auge de los delis, la expansión del fast food gourmet, la revalorización de la cocina porteña y el nuevo impulso que están tomando los restaurantes con cocinas de Medio Oriente, como la árabe y la armenia, más cercanos a las posibilidades de la billetera del consumidor medio. Por otra parte, hay una convergencia entre barra y cocina que se ve plasmada en una nueva generación de resto-bares: el plan ya no es cenar en un lugar y trasladarse a otro para la hora de los cócteles. Las experiencias se compactan, se abaratan y se vuelven carnada de un público mucho más amplio a nivel etario, económico y cultural.

Estas son las nuevas tendencias que ganan terreno en el barrio del que, desde hace más de una década y sin descanso, todos hablan.

LA REVANCHA DEL FAST FOOD
Una salida puede ser “cool” y, a la vez, accesible para un presupuesto acotado. Este es uno de los preceptos que hoy rigen la oferta gastronómica palermitana. Así, una zona que en los últimos años fue epicentro del boom del sushi –se plagó de restaurantes, deliveries y take away que rinden honor al sofisticado plato japonés– ahora comienza a bajar escalones en su pretensión y abraza el surgimiento de propuestas más nac&pop: proliferan los locales fast food y, dentro de esta categoría, particularmente las hamburgueserías. Pero no se trata de las franquicias típicas de cadenas internacionales. Lejos están de los mortecinos discos de carne que salen de esas siniestras líneas taylorianas de adolescentes que siempre tienen problemas para manejar las órdenes. Aquí, en uno de los barrios más transitados –sino el más– de Buenos Aires, la comida rápida se ofrece en versión gourmet. “No es casualidad que el negocio de las hamburguesas gourmet crezca en Palermo”, asegura Martín Blanco, director de Moebius Marketing, agencia especializada en marketing de gastronomía, bebidas y alimentos. “Son una salida económica pero canchera y están de moda en todo el mundo: son un formato probado en el exterior, con el agregado de que el producto no es complejo de manejar”, afirma el especialista.

El principal exponente de este fenómeno es Burger Joint (J. L. Borges 1766), el templo trash de la hamburguesa propiedad del argentino Pierre Chacra, quien vivió muchos años en Estados Unidos y fue cocinero en restaurantes de Nueva York y Washington. Este singular local graffiteado y de estética subalterna, ubicado a metros de Plaza Serrano, trabaja a salón lleno todos los días, deleitando a sus comensales con cuatro variedades de burgers caseras, en las que el medallón de carne se acompaña con ingredientes que van desde cebollas caramelizadas, queso Roquefort y hongos Portobello a honey mustard, ananá y ají. Se le suman la nueva sucursal de Trixie (Gorriti 5567), el diner americano con aire nostálgico que tiene su casa madre en Costa Salguero, la reciente apertura de Indiana Bar & Grill (Armenia 1784) donde preparan una hamburguesa con ¡whisky Jack Daniels! además de recetas más convencionales, y Dean & Dennys (Malabia 1591), el último emprendimiento de Joaquín Rozas, propietario de Bartola, que se inspira en la cadena norteamericana Shake Shack –las hamburgueserías que causaron furor en el país del Norte en los últimos dos años– y se jacta de ser un restaurante green: está construido con materiales reutilizados de otras obras, se abastece de energías limpias y tiene opciones aptas para vegetarianos.



LOS DELIS PISAN FUERTE
Son una parte ascendente de la nueva fisonomía del barrio, especialmente en Palermo Soho. Basta con recorrer las cuadras que rodean Plaza Armenia para notar la invasión de estos locales que ofrecen comida liviana, rica, fresca, saludable y, sobre todo, asequible: se puede desayunar, brunchear, almorzar, merendar y, en algunos casos, incluso cenar por un valor de cubierto que ubica su media entre los 80 y los 120 pesos. De decoración limpia –generalmente luminosos, con paredes revestidas en azulejos blancos, predominancias de líneas rectas y mobiliario en madera, un look bien neoyorquino–, son lugares en los que no faltan la granola, las semillas, los wraps, las ensaladas, los sándwiches, el café orgánico, los jugos y los smoothies. El pionero Mark’s Deli & Coffee House (El Salvador 4701), Bartola (con sus dos sucursales enfrentadas, en Gurruchaga 1795 y 1806), Ninina Bakery (Gorriti 4738), Fifí Almacén (Gorriti 4812), Watt Market (El Salvador 4622), Pehache (Gurruchaga 1418) y Le Pain Quotidien (Armenia 1641) son algunos integrantes de esta movida. ¿Por qué se dio esta expansión de los delis? “Tiempo atrás, nunca se hubiera imaginado el éxito de los delis. Pero el público va variando sus preferencias. La globalización en las comunicaciones y los viajes al exterior hicieron que importáramos gustos y formatos foráneos. En Estados Unidos, los delis están bien afincados”, sostiene Mariano Tarruella, presidente de la Red Argentina Gastronómica y conocido empresario del rubro. Por un lado, entonces, la causa está en la fuerte influencia que las tendencias de NYC ejercen en suelo porteño. Por otro, en la alta tasa de rentabilidad de estos nuevos negocios: son los más concurridos, tienen menores costos –no requieren ni los insumos ni el personal que precisa un restaurante de haute cuisine– y permiten facturar durante todo el día. “La gastronomía está mal de rentabilidad. Los delis salen ganando porque son lindos, tienen onda y funcionan a toda hora”, explica Martín Blanco. Y agrega: “Lo que se viene para 2014-2015 son los delis sin camareros, porque el negocio no resiste el pago de los sueldos”.

Por ahora, el pronóstico de Blanco encontró su mayor expresión en otros puntos de la ciudad, como los locales de la cadena Green Eat o Camping BA, el nuevo beer garden en las terrazas del Buenos Aires Design. Pero está mostrando un tímido comienzo en Palermo, aunque en otro estilo de emprendimientos: el fast food Dean & Dennys trabaja solo con mostrador, del mismo modo que lo hace el bar de ramen Fukuro (Costa Rica 5514), y Cocu Boulangerie (la panadería francesa y confitería en la esquina de Gorriti y Malabia) incorporó un servicio mixto de self-service y meseros.


LA HORA DE LOS CLÁSICOS

Piensen en moda. Imaginen que de pronto, entre tanta tienda de Paula Cahen D’Anvers, Diesel, Jazmín Chebar, Bolivia y Key Biscayne, empezaran a proliferar por los escaparates palermitanos marcas como Giesso, Perramus, Cacharel o Pierre Cardin. Sería algo impensado: las pilchas de diseño moderno no se cruzan –hasta ahora-  en el camino de la indumentaria tradicional. Pues bien, eso sí está ocurriendo en la arena de la gastronomía, donde empiezan a proliferar los restaurantes clásicos que están en las antípodas de íconos del comer y ser visto como Osaka o Tô.  Es el caso de Il Matterello, el emblemático restaurante de pastas originario de La Boca, que acaba de abrir sucursal en la calle Gorriti; el de La Raya, la tradicional parrilla con casi 70 años de experiencia previa en puntos como Recoleta o San Telmo, que ahora luce nuevo salón en Malabia 1465, y también el de La Robla, el restaurante de cocina española con impronta de bodegón que se yergue desde hace tres décadas en la esquina de Viamonte y Pasaje Del Carmen y que hace poco desembarcó en Palermo (Costa Rica 4001) con un look aggiornado pero de líneas sobrias. Los restaurantes “con mozos de antes”, esos que peinan canas bajo sus chaquetillas a la viejas usanza, son una de las grandes novedades en el Palermo actual. ¿El motivo de esta migración? La afluencia de una clientela cada vez más amplia y heterogénea, menos trendy y más tradicional. Si hasta hay lugar para Beijing (El Salvador 5702), un reciente restó chino que sorprende por su imponencia, con estilo elegante y señorial, decoración ochentosa, manteles de seda, salones privados y platos orientales de la vieja guardia (nada de fusión, obviamente). 

 



CRECE EL PÚBLICO SENIOR
Lo descripto en el párrafo anterior nos lleva sin escalas a lo siguiente: hay una nueva ola de consumidores en el barrio que supo ser patrimonio casi único de los menores de 30. Hablamos de los “Supra 50”. Sí, los mayores de 50 años que antes se limitaban a comer en Recoleta, Puerto Madero o Costanera Norte han comenzado a incursionar en Palermo. Esto se explica por varios motivos. Primero, la inmensidad de la oferta gastronómica: el barrio trascendió lo “fashion” y hoy se reúnen en sus cuadras un sinfín de opciones para todos los paladares y targets. La nueva camada de clientes llega atraída por la variedad de pizzerías, parrillas, fondas italianas, y, sobre todo, de locales con estética clásica y comida un poco más sobria. Buenos ejemplos de esto último son Cabernet (Jorge Luis Borges 1757), un must de la zona que trabaja a salón lleno con mayoría de comensales que ya pasaron las cuatro décadas, y que recientemente renovó su carta de la mano del chef Christophe Krywonis; o Il Gran Caruso (El Salvador 5805), quizás uno de los restaurantes favoritos de este nuevo público. “A Palermo va gente más grande a experimentar lo que en su momento descubrieron los más jóvenes. La moda la impuso la gente cool, que le abrió el paso a los demás. Los más grandes siempre llegan más tarde”, afirma Tarruella. Y da el pie necesario para abordar otra perspectiva: la clientela de los restaurantes más innovadores del barrio, como Tegui (Costa Rica 5852), La Cabrera (J. A. Cabrera 5099), Osaka (Soler 5608) y Unik (Soler 5132), que en otro tiempo comprendía una clara mayoría de gente joven, hoy es ganada por un público mucho más adulto y con mayor poder adquisitivo.


REVALORIZACIÓN DE LA COCINA PORTEÑA

“En tiempo de crisis, siempre se quiere volver a las raíces”, afirma Rodrigo Sieiro, chef ejecutivo de Casa Cruz (Uriarte 1658), responsable de la nueva carta del restaurante que, años atrás, cuando Germán Martitegui estaba todavía al mando de la cocina, era una de los más vanguardistas de Buenos Aires. Desde diciembre, el nuevo menú contempla platos tradicionales de la culinaria porteña, como milanesas, revuelto Gramajo y riñoncitos con cebolla, pero con una vuelta de tuerca de autor. El precio del cubierto, además, se redujo drásticamente: si antes se gastaban $600 por persona en una cena, hoy ese valor ronda la mitad. Esto es parte de una reivindicación de la cocina vernácula, que se manifiesta en dos frentes. Por un lado, en apuestas como la de Casa Cruz: “Existe la idea de replantear un modelo de bodegón actualizado como Perón Perón (Ángel J. Carranza 2225) y La Esperanza de los Ascurra (Aguirre 526 y Fitz Roy 1818), donde se sirve una cocina porteña reinterpretada. Por ejemplo, en lugar de un vermouth con soda te dan un Julep, o una burrata con jamón en vez de la típica mozzarella en carroza”, asevera Pietro Sorba, crítico gastronómico y autor del libro “Bodegones de Buenos Aires”. La segunda cara del fenómeno tiene lugar en los bodegones antiguos –y sobrevivientes–, como El Trapiche (Paraguay 5099), El Rey del Vino (Av. Juan B. Justo 887) y El Preferido de Palermo (J. L. Borges 2108): locales que antes tenían como principal clientela a personas mayores y familias de poder adquisitivo medio, en estos días viven un refresh de la mano de hordas de jóvenes hipsters que acuden, tanto las noches de semana como las de fin de semana, a rendir culto a lo vintage, lo nacional y lo popular.


ÁRABE-ARMENIA, LA GASTRONOMÍA DE MODA

¿Se acuerdan cuando la primera tanda de foodies iba en manada al Barrio Chino a atiborrarse de platos de wok y empanaditas fritas? Ahora eso no corre más: el nuevo fetiche es la cocina árabe y armenia. Es cierto que estas culinarias siempre estuvieron presentes, con sus restaurantes clásicos, sus recetas sabrosas y exóticas y sus precios módicos. Pero ahora están experimentando, sobre todo en Palermo, un importante revival. A las largas colas de Sarkis (Thames 1101) se le ha sumado un renovado protagonismo de Cheff Iusef (Malabia 1378) y Al Shark (Av. Scalabrini Ortiz 1426). Y atención, que no todo es humus, tabuleh, babaganush y shish kebbab en estos rincones de Medio Oriente. Lo último que se impuso es el shawarma: el delicioso y popular sándwich de carne vacuna, pollo o cordero envuelto en pan de pita que, en palabras de José Luis Sahyoun –propietario de Cheff Iusef–, es similar a “comerse un choripán, pero sano y aromático”. Los sábados al mediodía la vereda de la Panadería Medio Oriente (José A. Cabrera 4702) muestra una postal curiosa: la gente –y  no solo la de la colectividad- hace largas colas para comprar comida para llevar o directamente para hincarle el diente a un shawarma en plena acera. El mapa palermitano   se completa con el colorido y moderno local Hola Siniór (Honduras 5328), Haysam (Av. Scalabrini Ortiz 1601) y el pequeño (pero bueno) Demashk (Charcas 3816).


EL AUGE DE LOS GASTROPUBS

Sin prisa pero sin pausa, Palermo se fue poblando de bares de primer nivel y se convirtió en un destino cierto para los amantes de la alta coctelería. Sobre todo durante 2013 y en lo que va de 2014, nuevas barras reconfiguraron la oferta nocturna del barrio, que tiempo atrás se caracterizaba por la soberanía de los estériles bares de Plaza Serrano. Leitmotiv (José A. Cabrera 5696), The Harrison Speakeasy (Malabia 1764), Victoria Brown (Costa Rica 4827), Verne Club (Av. Medrano 1475), Peugeot Lounge (Honduras 5624) y Ralph's (Gurruchaga 1830) son algunas de las aperturas más recientes en la zona, y también las protagonistas de una nueva tendencia: la comunión de buena coctelería y buena gastronomía. Si hasta ayer era difícil encontrar un lugar para beber cócteles bien ejecutados y, a la vez, tener a mano una propuesta culinaria sólida e interesante, hoy se pueden comer tapas de autor, sushi y hasta panchos gourmet junto a un rico trago. La experiencia de la cena y de la salida nocturna se unen en este concepto. “Ahora las salidas son menos segmentadas. La gente busca distintas ofertas en un mismo lugar para no tener que moverse: buena barra, buena cocina, buena música, un ambiente confortable y un servicio solvente”, asegura Sebastián García, “factotum” de la barra de Ralph’s y The Harrison, entre otras. Las opciones de “gastropubs” son diversas y aptas para todos los gustos. En Ralph's, Hernán Taiana (ex chef de Astrid & Gastón) elabora originales tapeos de impronta internacional (recorre las cocinas peruana, asiática, italiana) en un ambiente de sofisticación y elegancia; The Harrison está oculto detrás del restaurante de sushi Nicky, y se nutre de su menú japonés; Peugeot Lounge tiene en sus fuegos al reconocido chef Martín Baquero, quien propone una especie de menú-mapa, con platos que representan las principales culinarias del mundo. En Verne Club, una alternativa más amable para el bolsillo, casi lo único que dan para comer son panchos, pero especiales: las salchichas son seleccionadas y sus toppings diseñados por el reconocido cocinero español Yago Márquez, y el pan lo hace “ad hoc” Próspero Velazco.


Texto: Luis Lahitte
Fotos: Raul De Chapeaurouge
Modelo: Carla Romanini

 

 

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