27.11.2017

Pan Dulce a la italiana de la mano de Próspero Velazco

Llega fin de año y se viene un clásico a la mesa; te presentamos los panettoni del pastelero Próspero Velazco


Diciembre, entre otras cosas, es sinónimo de pan dulce, pero si queres darle un upgrade al clásico de siempre podés probar los panettoni de Próspero Velazco.

En realidad, los panettoni lo único que tienen de parecido al pan dulce es el nombre, ya que su masa es mucho más aireada, liviana y esponjosa, más cercana a una brioche que a un pan.

Esa textura única es resultado del proceso de elaboración, el cual realizan a la vieja usanza. “Seguimos una receta antigua que fuimos perfeccionando con el correr de los años”, cuenta Próspero, “arrancamos con una manzana que la dejamos fermentar, con eso hacemos agua de manzana y luego una masa madre que dejamos fermentar por 24 horas. El paso siguiente es el amasado, es muy importante no batir demasiado para que quede una buena estructura, y recién al tercer día ponemos las frutas”, detalla.

Ese proceso minucioso también le otorga mayor durabilidad al producto. Mientras que el pan dulce se seca al día siguiente o a los dos días, el panettoni -aunque no posee conservantes- mantiene intacta la humedad hasta por 15 días. Eso sucede, justamente, por la masa madre; “es lo mismo que con el pan elaborado con masa madre o el que lleva levadura industrial, el primero dura esponjoso una semana y el otro no”, explica Velazco. 

 

Próspero es una institución en pastelería. Trabajó con Francis Mallmann, fue patissier de Fernando Trocca, formó parte del equipo de Oviedo y también se desempeñó como pastelero en renombrados restaurantes de Nueva York.

En 2009, de regreso a Buenos Aires, abrió su propia planta de elaboración, desde donde cada noviembre salen, entre otras delicias, sus ya clásicos panettoni. “Los favoritos del público son el tradicional, que lleva almendras y frutas escarchadas, y el de chocolate y praliné, con trozos de chocolate con leche y amargo, pero el nuestro es el de pasas de uva y naranja”, cuenta. 

Las cuatro variantes (naranja y pasas de uva, almendras, tradicional y chocolate) vienen en dos presentaciones: 900 gramos y 450 gramos. Y también como parte de cajas navideñas. 

Se consiguen en Buenos Aires Market o por pedido en info@prosperovelazco.com 

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