04.12.2012

Pan dulce artesanal: cuáles son los más ricos de la ciudad

Con el auge de las panaderías artesanales, los fanáticos del pan dulce viven un momento de gloria y confusión. Como cada vez son más ricos, no se sabe cuál elegir. Aquí intentamos solucionarles el dilema.


En los últimos años las panaderías de Buenos Aires evolucionaron hacia nuevos conceptos. Llegaron decenas de boulangeries-pattiseries (locales boutique con productos exclusivos de fina panadería de inspiración gala, con los franceses de L’Epi como referentes) y de delis con formato take away tipo americano (Sugar & Spice fue uno de los pioneros). A estos se sumaron mediáticos pasteleros que abrieron sus propios locales (Maru Botana, Mauricio Asta y Pamela Villar, entre otros). ¿Conclusión? Si antes para conseguir un buen pan dulce había que hacer una cuadra de cola en Plaza Mayor, hoy se multiplicaron las opciones para poder comprar uno casero de alta calidad. Hablamos de productos elaborados por reconocidos maestros pasteleros que dan lo mejor de su prosapia gourmet para hacer honor a su noble linaje gastronómico.

No hace falta ser un avezado profesor sommellerie de panettone para distinguir un producto de elaboración masiva de un producto de elaboración artesanal. Por aroma, peso, esponjosidad, presentación y calidad de ingredientes, cualquiera percibiría el abismo existente e insalvable entre uno y otro: el primero es un pan dulce en serie. El segundo es un pan dulce en serio.

En JOY hablamos con expertos pasteleros y recorrimos confiterías, delis y panaderías boutique de Buenos Aires para descubrir los mejores panes dulces artesanales de la ciudad y estos son nuestros recomendados.

Próspero Velazco
Tras una larga trayectoria y haciendo honor a su nombre, Próspero Velazco se consolidó profesionalmente con la apertura de su propia patisserie en Palermo donde cautiva con un panettone tan crocante por fuera que es capaz de preservar la humedad del interior por más de dos semanas. La diferencia entre un panettone y un pan dulce tradicional es muy sutil, nos explica: la versión italiana tiene más alvéolos que la otra, por lo que es más esponjosa, más aireada. “Los detalles hacen la diferencia”, cuenta que le decía su abuelo. Y vaya si este obstinado artesano del dulce supo trasladar el mensaje atávico a sus productos. ¿Por qué son únicos? Porque tienen un largo proceso de elaboración que permite potenciar los sabores de los ingredientes. Además, se reivindican los métodos tradicionales: la masa madre, el fermento natural, la hidratación de los bollos con agua de manzana y el doble amasado. ¿El resultado? Un postre aireado, esponjoso y suave comparable a un brioché dulce. Se presenta en cuatro versiones: Pandor, Chocolate, Naranjas y Pasas Rubias, y Frutos Secos, que se consiguen en presentaciones de un kilo ($110) y medio kilo ($60).
(Arévalo 1947, Palermo Hollywood / T. 4771-1194)

L’épi
La propuesta para las fiestas de esta boulangerie capitaneada por los franceses Olivier Hanocq y Bruno Gillot es un pan dulce tradicional que se distingue por su justo equilibrio entre masa y frutas. Se hace en base a masa de brioché, masa madre y frutas secas (almendras, castañas de cajú, nueces y avellanas) y un “touch” de sabores cítricos de naranjas y pomelos confitados. Ir al encuentro de estos productos es una experiencia en sí misma, como un deja vú de un viejo local en el mundo suspendido en algún lugar del tiempo. La terminación es igualmente tradicional, con un glacé de azúcar y los mismos frutos secos confitados. Los precios van desde los $16 por uno de 100 gramos hasta $145 por el de un kilo.
(Roseti 1769, Chacarita / T. 4552 6402)

Sugar & Spice
Cada año desde 2002 este local comercial-fábrica-showroom de Palermo Hollywood espera ansiosamente la llegada de las fiestas para ofrecer su Pan Dulce Unforgettable. ¿Qué es lo que lo hace tan inolvidable? Una masa húmeda, deliciosa, con el especial sabor que le dan el agua de azahar y el extracto de malta. A esta masa se le agrega mucho y mucho de lo mejor: almendras, avellanas, nueces, castañas de cajú, pasas de uva y cáscaras de naranja. Los bollos se arman uno a uno y se dejan levar naturalmente. Otras variantes son el Chocottone, con enormes trozos de chocolate semi amargo, el Nocciolatto, con avellanas tostadas, el de dulce de leche y el tradicional, con perfecto equilibrio de frutas glaseadas, pasas de uva y frutas secas. El rango de precios va desde $15 para el mini pan dulce de 100 gramos hasta $135 para el de extra lujo, pasando por $60 y $90 para los de 500 y 700 gramos respectivamente. La curiosidad de este año es que venden su Unforgettable con un extraña presentación: en una maceta. Viene en tres tamaños, desde 80 gramos ($25) hasta 500 gramos ($75). También se consiguen en supermercados y quioscos.
(Guatemala 5419, Palermo Hollywood / T. 4777-5423)

Nucha
Esta cadena de cafeterías comandada por Regina Vaena hoy tiene ocho sucursales y ofrece un derroche de frutas para sus variantes Pan Dulce (con pasas de uva, nueces, almendras y naranjitas) y Panettone (con almendras fileteadas, chocolate, naranjitas y glaseado exterior). Reginucha, tal como llamaban en la infancia a la experta pastelera, heredó la receta de su padre y le imprimió su toque personal, bien cargado. “Si íbamos a hacer un pan dulce, tenía que ser el mejor. Hoy vienen de toda la ciudad a buscarlo”, cuenta la dueña de esta casa líder en repostería artesanal. Los precios van desde los $45 por uno de un cuarto kilo a $150 por el de un kilo. No son los más económicos, claramente, pero creénos: con las frutas, nueces y almendras que se desbordan de la superficie se pueden armar varios platitos en la mesa navideña.
(Sucursales en www.nuchacafe.com.ar)

La Argentina
El Pan Dulce tradicional de esta cadena de panaderías de la zona de Belgrano también sobresale por la cantidad exuberante de frutas. La clave está en que por cada parte de harina lleva más de dos partes de fruta. Contiene castañas de cajú y almendras tostadas combinadas a la perfección con cerezas al marraschino, higos confitados y toques cítricos. Elaborado con manteca y levaduras naturales, su aroma evoca a la vainilla. Ofrece otras dos variedades en elegante packaging: Madrileño (sin frutas y cubierto de pasta de almendras) y el Tradicional con frutas secas, pero sin frutas glaseadas. Los precios van desde $45 por uno de 500 gramos a los $99 por el de 900. También lanzaron el Pan Dulce Individual ideal para regalar o tentarse por sólo 12 pesos.
(Sucursales en www.clargentina.com.ar)

Baking
En esta pastelería y deli porteña se puede encontrar un pan dulce que se destaca por sus trozos de chocolate amargo belga que, junto a las nueces pecan, canela de Indonesia y almendras, lo convierte en uno de los más sofisticados y perfumados del mercado. La humedad de la masa y la esponjosidad son dos de sus distintivos. Pero sin lugar a dudas, lo que le da identidad propia es que está hecho a base de manteca y miel de alta calidad. La autoría corresponde al chef Mariano Cabaco, mentor de este proyecto gastronómico emplazado en pleno microcentro e inspirado en el village neoyorquino. Viene en una única versión de 600 gramos y cuesta 75 pesos.
(Suipacha 747, Microcentro / T. 4393-8903)

La Pastelería de Mauricio Asta
Delicada y coqueta, la micropâtisserie del mediático chef pastelero Mauricio Asta es famosa por sus macarrons de avellanas, pistachos y chocolate. Pero también su panettone de almendras y chips de chocolate se ha convertido en un éxito entre sus habitués, tanto por su textura y sabor, como por su cuidada presentación. Cuesta $100 y pesa 600 gramos.
(General Arias 3698, San Isidro / T. 15-5516-2445)

Caesar Park
En este hotel cinco estrellas de Recoleta, todo lo dulce lleva la firma de Beatriz Chomnalez, la pastelera más experimentada y conocida a nivel local. La propuesta es una especialidad de la casa: Pan Dulce de Chocolate a las Naranjas. En la Patisserie y Tea Lounge de este exclusivo hotel también se puede encontrar en estas fiestas el Stollen, tradicional pan navideño alemán, cuyo nombre completo es Christstollen (Pan de Cristo) en una versión personalizada con nueces, avellanas, almendras y pasas rubias remojadas en kirsch. Los más clásicos, podrán optar por el Panettone Italiano o el Pan Dulce Clásico. Todos ellos se venden en presentaciones de un kilo a 180 pesos. Un lujo que vale la pena.
(Posadas 1232, Recoleta / T. 4819-1100)

Plaza Mayor, un clásico que no decae
Cuando se acercan las Fiestas, la gente hace cola para comprar en Plaza Mayor, el tradicional restaurante español del centro porteño que elabora pan dulce artesanal desde hace más de 28 años, todos los días del año. A diferencia de la mayoría de los panes dulces que se venden en la ciudad, este es tipo genovés, con una forma achatada. Por cierto, fue el primer restaurante en ofrecer pan dulce, hasta entonces propiedad exclusiva de las confiterías y panaderías. La abundancia de nueces, higos, almendras, avellanas y castañas es lo que lo hace tan especial. “El pan dulce lo hacía mi abuela. Nosotros nos copiamos de ella. Comenzamos haciendo uno en 1984 respetando la receta original. Hoy hacemos cientos, pero jamás cambiamos la receta de la Nona”, explica Federico Yahbes, gerente de esta empresa familiar. Queda en Venezuela 1399, Monserrat (T.4383-0788) y cuesta $75 el kilo.

Por Mariela Blanco

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