17.06.2014

Pancho gourmet: de comida chatarra a bocado foodie

El hot dog ya no es el último recurso en una estación de trenes: ahora ocupa un lugar de preferencia en el universo sibarita. Acá, todo sobre el upgrade de la salchicha y a dónde ir para comprobarlo.


Un año atrás, la apertura de Bubbledogs sacudió Londres: el local que ofrece el curioso maridaje de champagne francés y panchos sofisticados trabaja a salón lleno –y con exceso de demanda, a juzgar por las largas filas que se forman a sus puertas– de manera ininterrumpida. Allí, las salchichas caseras salen acompañadas con ingredientes exóticos (como el kimchi, típico fermentado asiático) o exclusivos, como la trufa. Y no es el único caso: a este emprendimiento inglés se suman el ejemplo neoyorquino de Serendipity 3, que acompaña sus salchichas trufadas con foie gras, o el de The Hot Dog Corner, una cadena de panchos de autor oriunda de Francia que se expandió hasta llegar a México. La lista sigue. En el último tiempo, proliferaron alrededor de todo el mundo puestos callejeros, restaurantes y bares que buscan reivindicar al hot dog, apartándolo de la categoría de comida basura y convirtiéndolo en bocado gourmet.

La movida global no pasaría de ser una anécdota en nuestro país si no fuera porque en Buenos Aires –particularmente, en Zona Norte– chefs como Máximo Togni, Antonio Soriano, Yago Márquez y Diego Tedesco, movidos por sus experiencias de street food en el hemisferio norte y con voluntad de conseguir una gastronomía de raíz popular, decidieron traer a la mesa local un pancho como la gente. Lejos de las salchichas imposibles que flotan en los carritos de Constitución y Retiro, esta nueva moda apunta a reinventar el embutido, con recetas propias, condimentos naturales y cortes de carne de primer nivel.

LA VERDAD DE LA SALCHICHA
Las razones para la gourmetización del pancho van desde una simple segmentación del negocio –buscando más rentabilidad en nuevos sectores de consumo– a la tendencia mundial hacia una alimentación más sana, que favorece la expansión del movimiento “fast good”: comida rápida sí, chatarra no. Aquí entra en escena la salchicha, un producto que viene de capa caída en nuestro y otros mercados: pasó de ser un aliado de las amas de casa en los años ochenta a convertirse en el enemigo número uno de la familia en el 2000 por culpa del empleo de conservantes y saborizantes sintéticos. Sin embargo, quien haya estado en Alemania, Austria o República Checa –cuna histórica del hot dog, cuyos emigrantes lo llevaron a Estados Unidos en el siglo XIX y lo popularizaron como un plato típico de la culinaria yanqui– sabe que una salchicha tiene, sobre todo, sabor a especias, a humo, a carne y que, además, tiene una piel suave que cede fácilmente al hincarle el diente. En los chiringuitos ambulantes de Berlín o de Praga es posible comer un rico pancho no hervido, sino grillado, con mostaza picante, chucrut y pepino, en un esponjoso pan de Viena. Algo inhallable en nuestro país donde hace rato que el pancho ocupa el último eslabón de la comida chatarra, con sus versiones XL regadas de papas pai y mayonesa.

Al menos, así fue hasta ahora. Gracias a la influencia de los cocineros locales, en el último año apareció un puñado de productores dispuestos a mejorar el embutido. Uno de ellos es Granja Iris, que abastece a DOGG –principal exponente de la movida porteña– con un producto bien elaborado y con una receta en la que los condimentos son naturales y molidos en el acto. La gente de Bratwurst Argentina también ofrece salchichas de calidad, en variedades como la Nürnberger, Pankower y Fränkische, entre otras; todas ellas de corte alemán, especiadas y sin conservantes. Son perfectas para aquellos que prefieran los panchos homemade. No obstante, la verdadera revolución se está dando puertas afuera: aquí está, este es, el circuito del “haute dog”.

DOGG
El chef Máximo Togni, discípulo de Fernando Trocca y Dolli Irigoyen, vivió ocho años en Nueva York. Durante este tiempo, trabajó en la cocina del restaurante Vandam (en pleno Manhattan), hizo cursos de charcutería y desarrolló su pasión por los hot dogs de la Gran Manzana. Y, como muchos de los cocineros que se fueron a aprender, un día volvió para encarar el restaurante propio en Buenos Aires: abrió Sanbenito, junto con el empresario gastronómico Luis Morandi. Pero la alta gastronomía no rindió los frutos esperados, el restaurante cerró y, en diciembre pasado, Togni se lanzó a un nuevo proyecto: DOGG, una panchería en Microcentro donde se ofrecen salchichas de 17 centímetros elaboradas con carne Aberdeen Angus. Se condimentan con especias frescas y se sirven grilladas en un pan de receta propia a la que agregan queso de rallar. Para acompañar el embutido, se puede elegir entre unas cuantas salsas (recomendado especialmente el guacamole), además de una guarnición de ricas papas fritas caseras. El combo con limonada de jengibre y menta cuesta $45. El local se llena al mediodía y tiene servicio de delivery. DOGG está pensado para ser una franquicia, por lo que en breve veremos más tiendas de esta incipiente cadena.
San Martín 657, Microcentro / T. 4313-9735

Las salchichas de DOGG son 100% Aberdeen Angus


BURGER 54
En enero de este año, este nuevo restaurante de comida rápida abrió sus puertas en San Isidro. Es de los mismos propietarios de Kansas, un detalle que explica el tono y el estilo general del lugar: coqueto y definido por una cocina casera de raíz norteamericana. Si bien su foco son las hamburguesas, el menú de Burger 54 incluye tres variedades de panchos de unos 20 centímetros elaborados con salchichas alemanas ahumadas y cocidas a la plancha. La estrella de la casa es el Bacon Cheese ($26) que, como su nombre lo indica, sale con queso Cheddar, panceta, tomate y cebolla picados. También se destaca el New York Style ($26) que, curiosamente, ofrece chucrut (alimento alemán, si los hay) y abundante mostaza picante. A todos podés sumarles ingredientes extras, que van desde huevos a champignones, pasando por queso de cabra. Si sos amante de la cocina yanqui, este será tu lugar favorito. Si no, quizás te resulte demasiado american way of life, pero vale la pena conocerlo.
Avenida del Libertador 13632, Martínez / T. 4897-0162

Burguer 54, de los dueños de Kansas

VERNE CLUB
Este bar es una de las aperturas más completas de 2013, tanto por su estética –que recrea la propuesta por Julio Verne en sus novelas de ciencia ficción, como 20 mil leguas de viaje submarino, sumando un estilo retro e industrial, con máquinas, engranajes y sillones victorianos– como por su oferta de coctelería y gastronomía. Los tragos de autor de Federico Cuco, bartender y propietario, maridan a la perfección con los panchos creados por el chef español Yago Márquez. La salchicha es tipo alemana, con un sabor picantón que la distingue de todas las demás, y el pan de Viena es bien esponjoso. Hay seis versiones disponibles con diferentes toppings: se puede optar, por ejemplo, por el toque smoky del Reform Club ($48), con panceta, queso y mayonesa ahumados y cebolla frita, o el mediterráneo La Estrella del Sur (también $48), con boconccinos, tomates secos y mayonesa de albahaca. Una parada obligada para foodies. Medrano 14575, Palermo / T. 4822-0980

LA PANCHA DEL BAJO
Si hablamos de panchos gourmet, no podemos dejar de mencionar a Diego García Tedesco: el chef al frente del restaurante Austria, en San Isidro que decidió abrir su propia panchería luego del éxito cosechado en la primera edición de la Feria Masticar (2012), donde sirvió nada más ni nada menos que hot dogs. En La Pancha del Bajo las salchichas son alemanas y los panes, caseros. Su variedad más taquillera es el Pancho Masticar, con relish y pickles, pero también tienen una interesante versión grillada con repollo blanco, zanahoria y sweet chili. Por último, el Pancho Bocas: el más sofisticado, con queso Brie y cebollas caramelizadas. Todos cotizan $22. El local es pequeño y sencillo. Además de salchichas, sirven jugos de fruta y postres.
Tiscornia 891, San Isidro / T. 15-6517-5615

El hot dog con relish y pickles de LA PANCHA DEL BAJO

ASTOR
El restaurante de Antonio Soriano, ex chef de Algodon Mansión, llegó a la escena gastronómica porteña hace poco más de un año y, desde entonces, está en boca de todos: se destaca por su intención de reinventar los sabores populares, con un cruce de técnicas y cocinas que los proyectan a una nueva vida. Así, mientras que a la carta se pueden comer jabalí o pescado bonito en elaborados platos, en sus eventos pop-up (una suerte de kermés en donde se ofrece un menú fijo por 140 pesos, que incluye cinco platos y bebida) siempre propone un pancho que varía su receta en cada ocasión, con la colaboración de Yago Márquez –el mismo cocinero que diseñó la carta de Verne Club–. Por ejemplo, en el último evento, se sirvió The Black Pancho: pan negro (con tinta de calamar cocida a un punto tipo brea), salchicha alemana, salsa de mariscos y hojas de cilantro. Una combinación, además de llamativa, muy sabrosa. Podés enterarte de la próxima fecha en su página de Facebook (/astorbistro).
Ciudad de La Paz 353, Belgrano / T. 4554-0802

HOTDOGS SOBRE RUEDAS
La moda estadounidense de los food trucks ya hizo pie en Buenos Aires: los camioncitos que ofrecen comida al paso hace tiempo que se dejan ver en festivales y ferias especiales. En términos de hotdogs, el referente es Hollywood Dogs: una panchería gourmet sobre ruedas creada por Santiago Sabaté y Alejo Pérez Zarlenga que, en palabras de este último, viene a “redefinir el pancho en la Argentina”. La receta para la salchicha –cien por ciento carne vacuna, tripa natural– la trajeron de Los Ángeles, como también la idea del negocio. Su especialidad son los panchos con una salsa de chilli que importan de USA y que está elaborada con solomillo y cuadril. Según dicen, es la misma versión de chilli que pedía Elizabeth Taylor a domicilio cuando vivía en Hollywood. Por ahora, como todos los food trucks porteños, su local ambulante solo está presente en reuniones y eventos privados. Podés contactarlos acá.



 

Por Joaquín Hidalgo

 

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