24.11.2014

Pasta wine: 10 vinos para combinar con ravioles, fideos y canelones

El universo de las pastas es muy amplio, pero existe una regla simple que usan los sommeliers para hallar el maridaje ideal. ¿Cuál es? La respuesta y diez etiquetas recomendadas, acá.


No es demasiada ciencia pensar en un vino para el asado, para la picada, para la pizza. En estos casos es más fácil generalizar y recomendar ciertos estilos y etiquetas. Pero en el mundo de las pastas, el asunto es más complejo. ¿Por qué? Porque la variedad es demasiado diversa: hay una infinidad de salsas y rellenos, que se pueden acompañar por ingredientes tan diferentes como crema, tuco, panceta, vegetales, hongos, y siguen los ejemplos. Para sumarle aún más complejidad al tema, en los últimos tiempos esta oferta se multiplicó: hace años hablábamos de ravioles rellenos de ricota, verdura o pollo y ahí se terminaba la historia, pero hoy en día el relleno de un raviol (sobre todo en restaurante de alta gama y casas de pasta premium, como Milena o L’Artisan) puede llegar a ser interminable: de calabaza a cordero, de pollo a cerdo, pulpo y hasta pato.

Entonces, mientras un asado siempre tendrá a la carne roja como base y a una pizza nunca le faltará queso, en el caso de las pastas es casi imposible generalizar un maridaje.

LA REGLA DE LOS COLORES
Por eso, al pensar en un vino ideal para determinada pasta, no importa si optás por pappardele, tagliatelle, ñoqui o raviol. Lo que importa –y aquí, atención– son los colores. Sí: porque en líneas generales, más allá de las excepciones, prestamos atención primero al color de su salsa, y en caso que corresponda, también al de su relleno.

La  regla dice que: a salsas claras, vinos blancos, y a salsas oscuras, vinos tintos. En el caso de los rellenos, se sigue la misma línea. Es simple y parece casi obvia. Pero es la que utilizan los sommeliers de cualquier restaurante de nivel para sugerir vinos.

Así que, partiendo de esta base, en JOY sugerimos diez estilos de vinos elegidos esenciales para cubrir distintos tipos de pastas y salsas, sean fatti in casa o pedidas en un restaurante. La lista podría ser infinita, pero este es un ABC para que el próximo plato que elijas maride a la perfección con la copa que lo acompaña.

PARA SALSAS CLARAS, PASTAS SIN SALSA O SIN RELLENO
Atenti si vas a pedir pastas secas con vegetales, cremas, quesos, pesto, capresse o simplemente ali oli. Pensemos, por ejemplo, en unos ravioles verdes de calabaza al burro –con manteca– o ñoquis de queso de cabra. En estos casos, lo ideal es acompañar con un vino blanco, ligero, fresco y aromático.

-Zorzal Terroir Unico Sauvignon Blanc 2013 ($80). Este Sauvignon Blanc es un emblema del estilo de los hermanos Michelini elaborado por Juampi, el menor de los tres, que refleja el terroir de Gualtallary. Fresco, vertical, de acidez refrescante, ofrece aromas de hierbas y minerales. Ideal para poner en la heladera un día antes y beberlo entre 8-10 grados. Un caballito de batalla que nunca falla. También es una buena opción para acompañar el antipasti.

-Humberto Canale Old Vineyard Riesling 2013 ($99).  El Riesling es una de esas variedades amadas alrededor del mundo, que da origen a los grandes vinos alemanes. Sin embargo, contamos con muy pocas hectáreas de esta variedad en nuestro país y pocas bodegas lo elaboran. Por eso este vino es una perlita: una edición limitada de esta clásica bodega de Rio Negro, elaborado de sus viñedos más antiguos, algunos de los cuales datan de 1937. Floral, cítrico y envolvente.

PARA PASTAS CON SALSAS O RELLENO DE CARNE
Si la pasta que pedís tiene un fuerte componente de carne (pensemos en cualquier fideo a la boloñesa) o de pescado (fettuccine nero seppia ai gamberi), la sugerencia en este caso son blancos, pero con cuerpo y  crianza en madera para equilibrar con la intensidad del plato.

-Atamisque Catalpa Chardonnay 2011 ($190). Una de las variedades blancas más plantadas del mundo es el Chardonnay. En la Argentina existen diferentes estilos: algunos más maderosos y potentes, otros más minerales y frescos. Entre estos últimos se encuentra este Chardonnay de Tupungato (Valle de Uco), de la bodega Atamisque y elaborado por Phillipe Caraguel, de gran cuerpo, acidez refrescante y frutas con carozo. Beber entre 10 y 12 grados, y si es en copón ancho, tanto mejor. De esa forma expresará mucho mejor su paleta aromática.  

-Familia Zuccardi Serie A Chardonnay / Viognier 2012 ($115). Si bien en la década del setenta el consumo argentino de vino blanco era el triple que el de tinto hoy, en la era del Malbec, encontrar blends de uvas blancas es algo muy raro. Esta es una gran opción de Familia Zuccardi proveniente de Tupungato, ideal para este tipo de platos. La intensidad del Chardonnay (el 50% del mismo fermentó y maduró en robles francés) y el lado floral de Viognier otorgan cuerpo y complejidad.

PARA PASTAS CON SALSAS O RELLENO DE HONGOS O ATÚN
Si optás por pappardele neri con atún, tomate fresco y pesto, o unos tagliatelle al panna fungí, nada mejor que acompañar con un elegante Pinot Noir. Esta variedad es de las más delicadas tintas con aromas terrosos (las cuales se complementan con los hongos) y a frutos rojos. Como se adapta a climas más frescos presenta una acidez bien marcada, ideal para maridar cuando un plato no es ni tan ligero para un blanco, ni tan graso o intenso para un tinto. Lo mejor siempre es beberlo fresco, entre 14 y 16 grados, para resaltar su acidez.

-Patritti Primogénito Pinot Noir 2012 ($120). Esta pequeña bodega creada en 2003 en San Patricio del Chañar (Neuquén) viene creciendo en el mercado a fuerza de buenos vinos y de innovaciones, como el desarrollo de un sistema de control de vinos de alta gama llamado “cork tester”: consiste en una banda autoadhesiva ubicada debajo de la cápsula que permite observar la evolución del corcho a través del tiempo y así poder determinar la estiba para sus vinos. Concretamente, una de sus variedades emblema es el Pinot Noir  patagónico con doce meses en roble francés, elaborado por  su enólogo residente Nicolás Navio y Mariano di Paola.

-Passionate Wine Punta Negra Pinot Noir 2012 ($140). Matías Michelini, uno de los enólogos del momento, hace sus vinos con total libertad y a su propio gusto. Así, creó desde vinos color naranja (Torrontés Brutal) hasta vinos de pieles. Este Pinot, otra de sus obras, proviene de Gualtallary, Tupungato y fue criado en un antiguo tonel de 1948. Eso sí: es una edición limitada de 2000 botellas y una vez que se lanza la nueva cosecha, es difícil que alcance para todo el año. Si querés asegurarte algunos ejemplares podés buscarlos en sitios como Ozono Drinks.

PARA PASTAS CON SALSAS OSCURAS, SIN RELLENO
¿Pediste unos penne rigatte a la putanesca o unos simples spaghetti al pomodoro? Lo que buscás entonces es un tino de cuerpo medio y con poca madera. Seguí la línea de estos dos.

-Biutiful Malbec 2013 ($119). Alfredo Merlo comenzó con su proyecto MAAL (sus siglas significan "Malbec As Alfredo Likes") en 2010 con la producción de tan solo cuatro barricas, luego de trabajar en Mendoza (para Pulenta y Achával Ferrer), California y Nueva Zelanda. Por el momento elabora cinco vinos, todos single vineyards de Malbecs de diferentes regiones de Mendoza. Biutiful es el más joven. Proviene de Altamira, San Carlos, es floral y frutado en su estado más puro, ya que no tiene paso por madera.

-Tempus Alba Tempranillo 2010 ($110). Una de las variedades más famosas de España, que da origen a los afamados Rioja y tiene más de diez nombres diferentes según las regiones donde se la cultive. En la Argentina llegó mucho antes que el Malbec y fue traída por los colonizadores españoles pero, a pesar de eso, actualmente existen solo 6000 hectáreas plantadas en el país (para que te des una idea: de Malbec existen 33.000). Este Tempranillo elaborado por la Familia Biondillo proviene de Tupungato y tiene un paso de seis meses de roble francés. Rico, fresco y jugoso. Una buena opción para los que buscan salir del Malbec.

PARA PASTAS CON SALSAS OSCURAS Y RELLENO
A medida que sube la intensidad de color, sabor y texturas necesitamos vinos con cuerpo, envolventes, de taninos firmes y redondos que estén a la altura del plato. Aquí van los recomendados.

-The Apple Doesn’t Fall From the Tree Malbec 2012 ($199).  Malbec bien al estilo de uno de los enólogos jóvenes del momento: Matías Ricciteli. Posee gran expresión de fruta, taninos redondos, goloso y fresco a la vez, de estilo moderno. El 50% del vino proviene de Perdriel y el otro 50%, de Valle de Uco, con una crianza en roble francés de doce meses. Dato de color: Ricciteli es un gran innovador con sus etiquetas creativas, coloridas y jóvenes.

-Lagarde Single Vineyard Cabernet Franc 2011 ($196). Hacía tiempo que el Malbec buscaba un compañero. Finalmente lo encontró: el Cabernet Franc. A pesar de que existen pocas hectáreas de esta variedad en nuestro país (700, más precisamente), y que para muchos hace poco salió a luz, históricamente constituyó, en pequeño porcentajes, muchos de los blends ícono argentinos aportando frescura y notas especiadas. Ahora llegó el momento de su protagonismo como varietal. Esta etiqueta, elaborada por Juan Roby, enólogo de Bodega Lagarde, proviene de los viñedos de Agrelo, Luján de Cuyo y fue añejado doce meses en roble francés.

Por Agustina de Alba
PH: Santiago Ciuffo

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