31.05.2014

Pastas integrales: dónde conseguir las más ricas de Buenos Aires

Frescas o secas, nacionales o importadas, artesanales, orgánicas, con vegetales o semillas: día a día suman nuevas variedades de pastas elaboradas con harina integral. ¿Cuáles comprar?


Son más naturales y saludables. Conservan la fibra del salvado y todos los beneficios del grano entero. Aportan menos calorías y más nutrientes. Generan saciedad: no necesitás bajarte dos platos XL para sentirte lleno. Tienen un sabor definido e intenso y no piden a gritos ríos de salsa que disimulen su insipidez. Y a pesar de todos estos beneficios, por caprichos de la industria alimenticia que durante décadas nos ha vendido el mito de la pureza de los refinados, las pastas integrales todavía son un nicho marginal en las góndolas. Se las considera una rareza, al menos por nuestros pagos, donde el imaginario popular las sigue asociando a regímenes para adelgazar o a dietas para deportistas. Y donde nunca prosperaron los intentos por producirlas a gran escala (Matarazzo incursionó años atrás en el rubro con unos dignos spaghettis hoy discontinuados). Pero la tendencia parece empezar a revertirse: con el auge de la alimentación natural, las pastas integrales están saliendo del ostracismo gastronómico y, a sus reconocidas propiedades saludables, se suma un creciente potencial gourmet que las aleja del estereotipo de comida de hospital.

Si estás en plan de comer sano, descubrir nuevos sabores o simplemente darle un descanso a tus fideos de siempre, probá con estas alternativas:

Las frescas: LA ESQUINA DE LAS FLORES
El decano de los almacenes y restaurantes orgánicos porteños, que abrió en 1979 en la mítica esquina de Montevideo y Córdoba y sigue vigente en su actual sede de Palermo Soho (Gurruchaga 1630), es “el” lugar indicado para conseguir las mejores pastas frescas artesanales elaboradas a mano y en el día con harina integral de molienda propia. Hay ravioles de ricota y espinaca (los probamos in situ con una suave salsa casera de tomate natural: perfectos) y una opción vegana (la masa, de por sí, no lleva huevo), con tofu y zapallo, ambos a $30 la caja. También sorrentinos de verdura, ricota y nuez ($35), tallarines ($22 la bandeja de 400 gramos) y –no siempre– ñoquis. Todas las variedades son orgánicas certificadas. Podés llevarlas crudas o comerlas, a precio de carta, en el salón. Angelita Bianculli, pionera del naturismo en Argentina y alma matter del proyecto, anticipa su intención de lanzar una línea de pastas secas para vender en dietéticas y supermercados.

Las deportivas: PROTEIOS
Emprendimiento satélite de la fábrica de pastas La Paz (la favorita de los vecinos de Lanús Este), los fideos Proteios se presentan en tres variedades y con una estética que los posiciona como ideales para deportistas, aunque son aptos para cualquiera que busque incorporar hábitos más saludables en su mesa. Además de los de harina integral con sémola de trigo, que se destacan por su alto contenido de fibra, están los de harina de soja (con 39% de proteínas, recomendados para la actividad física intensa) y los de semillas de chía molida y omega 3, que ayudan a bajar el colesterol. Se consiguen en Buenos Aires Market. Si andás por Lanús Este, en el local de Piñeyro 85 también venden ravioles y fideos integrales congelados (las cintas cotizan a $29 el paquete de 300 gramos y los ravioles, de ricota y verdura, a 33 pesos la caja).

Las andinas: KIWICHA
Esta marca ofrece desde alfajores y galletitas hasta sopas, budines y pastas a base de harinas integrales de quínoa y amaranto (que es la traducción de Kiwicha, en quechua), dos pseudo-cereales básicos en la alimentación de los pueblos andinos con alto contenido de proteínas y aminoácidos. Los fideos, libres de conservantes y aditivos, vienen en formato cinta ($24 el paquete de 500 gramos), tirabuzón o moñito (hay una opción con espinaca), ambos a $14,50 el paquete de 250 gramos. El sabor es suave y no difiere tanto de una pasta convencional. El diseño amateur del packaging, lejos de espantar clientes, refuerza el carácter artesanal del producto. Las podés comprar llamando por teléfono a Kiwicha al 4865-4054. También las encontrás en dietéticas (alrededor de un 40% más caras) y en el Mercado Bonpland.

Las orgánicas: CAMPO CLARO
El molino orgánico líder de la Argentina es una referencia ineludible en la materia. Sus fideos secos se hacen con 100% harina integral de trigo candeal orgánico y agua. La masa es siempre la misma, lo único que cambia es la forma: tallarines largos, nidos (cintas anchas), coditos (para sopas y guisos) y una sorprendente lasagna para hervir y rellenar y todas integran el catálogo estable de las dietéticas bien surtidas y se reponen con relativa frecuencia. Si visitás la planta en Carlos Keen –el polo gastronómico-rural en Luján, ideal para una escapada de domingo– podés llevarte los paquetes de medio kilo a 20 pesos cada uno (en comercios, distribuidores y deliveries orgánicos, el precio trepa hasta un 50% más).

Las saborizadas: LILEN
Este emprendimiento familiar con base en La Plata empezó como un pequeño negocio de pastas integrales frescas, hace más de dos décadas. Ahora se focaliza en las secas: spaghettis y tirabuzones enriquecidos con espinaca, algas patagónicas, tomate, zanahoria o –nuestras preferidas– un mix de morrón y remolacha. A pesar de los crecientes volúmenes de producción, la receta no renuncia a su impronta artesanal: la harina se muele a diario y se mezcla con los vegetales frescos triturados, sin conservantes ni colorantes artificiales. El packaging es cuidado y les da una imagen rústica y autóctona (el nombre es mapuche y fabrican el envase de cartón con papel reciclado de Misiones). Las pagamos $22,50 en una dietética de Almagro, pero en barrios más top cotizan por encima de los $25. Lo mejor es que tienen una amplia red de distribución en el área metropolitana.

Las tanas: GARÓFALO, DE CECCO y BARILLA
En tiempos de devaluación e importaciones restringidas se han vuelto bienes de lujo, cuando no reliquias en vías de extinción. Pero las pastas integrales made in Italy siguen siendo la mejor alternativa industrial del rubro, si tenés la suerte de encontrarlas en sucursales de Disco, Jumbo o el Chinatown de Belgrano. De Cecco, con una línea integral que abarca múltiples formatos (penne rigate y tirabuzones son los más fáciles de conseguir en las góndolas locales), reivindica su método original de producción como valor diferencial: “Muchas empresas someten a tratamientos térmicos el trigo antes de la pastificación para impedir la degradación de las grasas. Esto no se verifica en De Cecco, gracias al particular sistema para producir el trigo harinoso y al proceso de secado a baja temperatura”, se jactan en su web. En cuanto a Barilla, sus farfalle aparecen ocasionalmente en Disco y almacenes gourmet; mientras que Garófalo, otra marca tradicional italiana, es la más inhallable, pero quienes se toparon con sus penne integrale por el Barrio Chino juran que no hay con qué darles. Los precios de las diferentes variedades de estas marcas promedian los 50 pesos.

Las multicereal: TRONCOSO
Tercera generación de fabricantes de pastas, la gente de Troncoso no parece dispuesta a reposar sobre los laureles que ha sabido conseguir desde su apertura en La Paternal, allá por 1942. Hace dos años lanzaron una innovadora línea de fideos secos artesanales, desarrollada gracias a un convenio con el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), que brindó asistencia técnica y asesoramiento operativo. Las multigrano (tipo penne rigate, $23 los 500 gramos) se componen de una base de sémola de trigo candeal y un porcentaje de soja, germen de trigo, salvado y lino. Las de semillas ($30) mezclan sémola integral con chía, quinoa roja y amaranto: son hiperproteicas, facilitan la digestión y ayudan a bajar el colesterol. Ambas quedan muy bien en ensaladas. Compralas en su histórico local de Av. San Martín 2919, en dietéticas gourmet o en Buenos Aires Market.

Las de cadena: HAUSBROT
La vedette de Hausbrot es el pan, pero sus pastas también hacen honor a la tradición de calidad que caracteriza a la marca. Se elaboran a base de harina integral obtenida de los granos cosechados en su propio campo orgánico, donde también muelen la harina de manera artesanal en un antiguo molino de piedra. Los fideos integrales salen en versión regular o de espinaca, a $20 el paquete de medio kilo. También hacen moñitos, con la misma receta, ideales para sopa o para acercar los sabores integrales a los chicos. Tienen más de 20 locales en CABA y GBA: consultá cuál es tu sucursal más cercana acá.

QUETZAL: rosarinas y gourmet
Fábricas de pastas frescas hay muchas. Exclusivamente integrales, muy pocas. En Buenos Aires no encontramos ninguna pero sí en Rosario, donde desde hace un año tres amigos llevan adelante Quetzal, emprendimiento que propone opciones saludables y gourmet. Ofrecen fideos a la mostaza, de pimiento asado o de acelga ($35 el medio kilo); sorrentinos de zanahoria, mozzarella y aceitunas ($66 la caja, rinde dos porciones) y raviolones de calabaza, queso y nuez ($55 la caja, comen dos). En todos los casos, la masa base es enriquecida con sésamo tostado y chía molida y lleva un toque de harina blanca “porque si fuera 100% integral caerían muy pesadas”, explica Ezequiel Dierma, uno de los socios. Por ahora sin local a la calle, venden vía web (en Facebook: Quetzal pastas integrales) y tambiénalgunas dietéticas y restaurantes de la ciudad.

 Por Ariel Duer / fotos: Erika Rojas

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