02.09.2015

Pato gourmet: los mejores 8 platos de Buenos Aires

En nuestro país es casi una carne exótica, pero los restaurantes clásicos lo mantienen en carta y los nuevos lo redescubren con versiones creativas. Aquí, ocho opciones recomendadas.


En el país de la vaca no es mucho el espacio que le queda al pato. Se lo ve en televisión personificado por Donald y Lucas y en los tapizados de los sillones de las casas paquetas, pero muy poco en la mesa. Mientras que franceses y asiáticos, son fanáticos de estas aves, en la Argentina casi no hay cultura de consumo de las llamadas carnes alternativas. Tampoco hay variedad, a diferencia de otros países que trabajan diferentes tipos de pato; si se descuentan los palmípedos que se consiguen en los cotos de caza, casi todo el pato que se encuentra en los criaderos es el pato Pekín, oriundo de China, animal de color blanco, pecho grande y alas cortas. Su carne tiene un sabor intenso y profundo, aún si viene “pasteurizada” del cautiverio (sucede que el alimento balanceado conspira para que logre la plenitud de su sabor). La otra variedad de factura local, el pato Mulard, dejó de producirse recientemente en forma comercial; con su hígado se elabora el foie gras, producto prohibido por el Código Alimentario, aunque nunca falta el llanero solitario que lo elabora por izquierda.

Consideraciones aparte, JOY salió a patear la calle a probar las distintas especialidades que se hacen a base de esta ave y te cuenta cuáles son los mejores platos.

La “Ahina Salad” de KIBOO ($110)
El flamante Kiboo presenta una poco ortodoxa ensalada hecha a base de pato confitado; el ave en cuestión está condimentada con tomillo, romero, laurel, pimienta negra y ajo, acompañada de brotes de alfalfa y quinoa, además de semillas tostadas de girasol y sésamo, tomates cherry, gajos a vivo de limón y naranja, y maní tostado. El aderezo está compuesto por una vinagreta de mostaza en grano, miel y vinagre de arroz. En esta compleja ensalada, el elemento cítrico corta la grasa del pato y la textura de las semillas tostadas contrastan con la terneza del confit. 
Honduras 5248, Palermo / T. 4831-2456

El confit de pato con polenta desgranada y cebollas perfumadas de TOMO I ($400)
Hay una raza escasa de cocineros-filósofos, como Paul Azema, o Federico Fialayre, que no solo ve la cocina desde los anafes o el producto, sino que tiene una visión holística, omnicomprensiva de la misma. Justamente, el aplomado Fialayre atesora la experiencia de las hermanas Concaro (madre y tía), patrimonio que cuida celosamente pero sin desmedro de introducir las variaciones que su imaginación le dicta. Un ejemplo de este dualismo es el confit de pato que prepara junto a su equipo, acompañado de polenta desgranada, cebollas estofadas y especiadas con cardamomo, anís y cúrcuma, además de pasas de uva remojadas en Marsala y un espejo de salsa hecha con vino tinto y una reducción de la carcasa del animal. El dulzor de la cebolla y la salsa de vino, sumado a la crocancia de la piel del pato y la pungencia de las especias, logran un “ensemble” que merece ser probado. 
Carlos Pellegrini 521, Microcentro / T. 4326-6695



La sopa crema de topinambour y mollejas de pato de TOPINAMBOUR ($125)
El topinambour es un tubérculo de origen americano que conquistó los paladares franceses. Aunque pasó al olvido durante algunas décadas, experimenta una feliz resurrección gracias a cocineros como Sébastien Fouillade. El borgoñés realiza una sopa a base de topinambour y mollejas de pato. Para ello, cepilla y hierve el tubérculo con piel en un caldo de verduras, al que luego retira y sella con aceite de oliva. Posteriormente lo licúa con el caldo de la cocción y le agrega un poco de crema de leche y manteca. Finalmente, confita las mollejas de pato y las incorpora en la sopa, que decora con un crocante hojaldrado cubierto de pistachos. El acierto del plato está en que el amargo verdor con dejos cítricos propio del topinambour se lleva maravillosamente bien con la suculencia de la molleja de pato. Una fórmula imbatible.
Bonpland 2275, Palermo / T. 5280-6103



Las rillettes de LE SUD ($150) 
Cocinar un pato para un nativo del Gers es tan natural como hacer un asado para un argento. Y vaya si Olivier Falchi lo sabe; el galo iba de pequeño al “Marché au Gras” de Gimont en compañía de su padre, a proveerse de los patos Mulard para hacer, entre otras cosas, las deliciosas rillettes que hoy sirve en Le Sud. Se trata de una entrada hecha a base de carne confitada en su propia grasa y desilachada que hace con los recortes de pato de Col Vert o Cuello Verde de coto de caza (carcasa, alas, pescuezo). La misma se come sobre unas rodajas de pan blanco ligeramente tostadas, acompañadas de mostaza antigua. Una delicia.
Arroyo 841, Retiro / T. 4131-0130

Las gyozas de pato de OSAKA ($228)
El pato es parte del patrimonio culinario del Perú. Cuenta Garcilaso que los indios de esas tierras ya consumían una variedad de este animal al que llamaban “ñuñume”. Años después, los japoneses llegados a Lima lo emplearon como relleno en las muy orientales gyozas, prueba del feliz mestizaje que se produjo entre las dos culturas. En Osaka preparan unas apetitosas gyozas rellenas de hongos shiitake, cebolla caramelizada y pato confitado con lemongrass y jengibre. Las mismas se grillan y cuecen al vapor, para luego emplatarse sobre un espejo de salsa huancaína tibia coronadas por togarashi y chiffonade de cilantro. Un plato exótico e inteligentemente concebido. Vienen seis unidades.
Juana Manso 1164, Puerto Madero / T. 5352-0404

El dúo de pato con declinación de zanahorias de LA BOURGOGNE ($480)
Si de pato se trata, pocos le empardan al restaurante de Jean-Paul Bondoux. El francés tiene en carta un dúo compuesto por magret y confit de pato Pekín con declinación de zanahorias (no solo se declinan los sustantivos latinos). Aquí se emplea el magret, que es la pechuga del pato recubierta de grasa. “Es la grasa, estúpido”; parafraseando a Dick Morris, la clave de un buen magret está en la gruesa y deliciosa capa de grasa que lo recubre, y en las partes oscuras de la pata muslo, de sabor profundo, con las que elabora el confit. La primera pieza se grilla y hornea, mientras que la segunda se confita. La guarnición se compone de zanahorias baby, emulsión de zanahorias y láminas de zanahoria marcadas en un almíbar de naranja, además de piel de naranja infusionada en la salsa. El dulzor y las texturas varias de la hortaliza casan perfectamente con la carne agreste del pato. 
Ayacucho 2027, Recoleta / T. 4808-2100

El pato a la prensa del GRILL DEL PLAZA HOTEL ($700 para dos personas)
El pato a la prensa o canard à la presse debe ser uno de los platos más raros que se sirven en Buenos Aires. Su origen se remonta a París, más precisamente a la Tour d’Argent, el restaurante más antiguo de la Ciudad Luz (1582), donde es tradición que cada comensal que ordena este plato reciba un certificado con el número del ave consumida. En el elegante Grill del Plaza Hotel despiezan un pato Pekín fresco e introducen la carcasa dentro de una prensa. La prensa en cuestión (inglesa, bañada en plata), es un objeto bellísimo cuya función es triturar los huesos del pato y extraer su sangre a fin de mezclarla con Oporto. A continuación, el maître, en dos infiernillos y sendas ollas de cobre, cocina frente al cliente un trozo de foie gras con un poco de salsa demi-glace, hierbas frescas, un chorro de crema y pimienta de molinillo. Acto seguido, las presas de pato (en dos cocciones previas) se flambean en una sartén y se terminan en una segunda sartén junto a la salsa por espacio de cinco minutos. Finalmente se sirven las presas acompañadas de un puré de manzanas y otro de castañas. Magna preparación. Una segunda opción recomendable para probar esta carne en un formato original es el roll de pato con pistachos, acompañado por rúcula y un aderezo de mostaza a la antigua, que forma parte de las entradas ($106) o bien del menú ejecutivo disponible los mediodías (entrada, plato principal, postre, café con petit fours y copa de vino de bodega Zuccardi, a $450).
Florida 1005, Retiro / T. 4318-3074



EL PATO LAQUEADO CHINO
Como dijimos al comienzo, no solo los franceses aman el pato. El famoso pato Kaoya, pato laqueado o Pekín (no confundir con la especie) es uno de lo manjares gestados en la ciudad que lleva su nombre. Desde la era de la dinastía Yuan, en el siglo XIV, los patos blancos se preparaban en Pekín para disfrute del emperador. Tradicionalmente, los animales se engordan, sacrifican, despluman y evisceran. Luego, mediante un extraño proceso con un inflador de bicicleta, se desprende la capa de grasa de la carne, con el objeto de que ésta quede más crujiente luego de la cocción en el horno. En Buenos Aires se puede comer en el Barrio Chino, particularmente en Hong Kong Style (Montañeses 2149, Belgrano). Si bien cada cocinero tiene su receta, por lo general lo preparan con una marinada a base de malta, miel, maicena y vinagre, que es la que le brinda el laqueado. El resultado es un plato exquisito, cortado en lonchas, una acertada combinación de piel crujiente, carne jugosa y grasa que se derrite en la boca.

Por Luís Lahitte
Fotos: Víctor Álvarez 

 


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