04.03.2013

Pietro Sorba, el de los libros

Nacido en Italia, es uno de los periodistas que más sabe sobre nuestra gastronomía. En esta entrevista cuenta cómo se hace para que la comida sea un trabajo y, al mismo tiempo, un placer.


“Y ahora tengo que ir al médico, que seguro me va a hacer esperar y me va a decir, que me cuide y todo eso”, refunfuña Pietro Sorba. “¡Encima él tiene una panza así!”, se queja, y sale del restaurante Unik, donde acaba de conversar con JOY. Es una mañana lluviosa. El paraguas apenas logra proteger de la lluvia a este italiano corpulento, de casi dos metros de alto. “Siempre fui grandote”, reconoce. “Pero antes era más flaco. Pesaba cien kilos”, señala.

Nacido en Génova hace 48 años, Sorba es uno de los periodistas gastronómicos más reconocidos de la Argentina. Si bien tuvo sus momentos de exposición mediática como redactor de Clarín a fines de los años 90 y cara visible de Canal Gourmet, de cuyo lanzamiento estuvo a cargo en 2000, hoy se lo conoce principalmente por una serie de libros que publicó a partir de 2007, cuando sacó a la venta Bodegones de Buenos Aires (Editorial Planeta). Con buen diseño y excelente fotografía, el libro recorre los principales bodegones porteños. Le siguieron otros cinco éxitos: Parrillas, Pizzerías, Colectividades, Pulperías y Sabores de Córdoba. Su última publicación es Nueva Cocina Argentina, en la que, con un diseño renovado, describe 224 recetas de 31 cocineros jóvenes de todo el país.

Después de haber escrito siete libros, ¿comer todavía es un placer, o ya pasó a ser parte del trabajo?
Comer por supuesto es un trabajo, porque soy periodista gastronómico y estoy involucrado profesionalmente en la comida, que al mismo tiempo tiene costados de placer. Cuando vos hacés la degustación o una bodega te pide una opinión sobre un vino, eso es un trabajo, pero al mismo tiempo si ese vino es excelente, también es un placer.

¿En los restaurantes ya te reconocen?

Después de tantos años me es difícil entrar un restaurante, un poco por el tamaño (risas) y un poco porque después de tantos años y de una exposición en los medios bastante continua,claro, te reconocen.

¿A cuántos vas por semana?
Yo te puedo decir los restaurantes que visité cuando hacía crítica gastronómica en el diario. Yo en esos seis años visité creo que 2800 restaurantes. Es muy formativo en todo sentido. Te forma la silueta, pero también te forma la base de conocimientos que tenés de la gastronomía de la ciudad. A partir de ahí lo que tenés que hacer es actualizarte, ver lo nuevo, de vez en cuando pasar a las cosas que ya conocés para ver si todavía siguen estando como tienen que estar. Pero iré a comer afuera por lo menos tres o cuatro veces por semana.

A los críticos gastronómicos no les gusta demasiado meter la mano en su billetera. ¿Vos pagás la cuenta en los restaurantes que visitás?

Es una cuestión muy delicada. Desde que comencé con esto sostuve que el periodista, directa o indirectamente, a través del medio para el cual trabaja, tiene que solventar la consumición en el restaurante. Eso te marca una pauta clara. Soy una persona pragmática y entiendo perfectamente cómo son las cosas, pero es la mejor forma de encarar este asunto, porque para el periodista es la mejor situación para tener la objetividad, la serenidad, de poder decir con educación, con respeto pero con rigor, lo que te parece un lugar. Y del lado del empresario gastronómico también me parece que es una pauta más clara. Ahora, es cierto también, en eso no hay que ser hipócrita, que después de 22 años de hacer determinado trabajo, conocés muchísima gente, muchísimos empresarios gastronómicos, con los cuales empezás a tener una relación de respeto, de conocimiento, y de vez en cuando algunos restaurantes con los que vos tenés años de conocimiento, casi de amistad, te llaman y te dicen “Pietro, ¿podés venir a probar un plato nuevo? Me gustaría saber qué opinás”, eso sí. O lugares donde fuiste 40 veces.

¿Por ejemplo?
Me pasó hace un par de domingos. Fui a la Cervecería López con unos amigos a comer una picada. Habré ido 20 veces, 25 veces y siempre pagué mi cuenta. El otro día vino el dueño y me dijo :“mire, señor, discúlpeme, no se lo tome a mal, pero después de 25 veces que usted vino, después de la cantidad de gente que vino con su libro en la mano, si me permite, yo lo quiero invitar a comer. No quiero ninguna discusión, usted tiene que aceptar mi invitación”.  De todas maneras me cuesta. Pero eso también es parte del juego. Lo que no acepto es la idea de llamar al restaurante y decir “hola, qué tal, mirá que yo voy a ir a comer…”, eso para mí no existe. No digo que los otros no lo puedan hacer, pero eso para mí no está bien.

¿Cuál es el próximo libro?

Sale uno en noviembre. Vamos a meternos en un segmento nuevo: una línea de libros, guías, de un formato más chico, de bolsillo. Se va a llamar “Los 150 restaurantes que nunca fallan o que nunca deberían fallar”. Los restaurantes que yo considero, no solamente de Buenos Aires sino de varios puntos del país, que podés ir a comer con cierta tranquilidad, sabiendo que ahí las cosas deberían ir bien. En abril del año que viene va a salir el nuevo de bodegones, totalmente reformulado, porque le vamos a agregar otros 45, entonces vamos a tener una guía con 90 bodegones. Después, a mitad de año seguramente, va a salir la guía gastronómica de Chubut, que es un trabajo muy interesante. A fin del año que viene va a salir otro… es una secuencia así. La idea siempre es informar, dar cada día más herramientas, más posibilidad de consulta.

¿Qué establecimientos te gustan de Buenos Aires?
Vamos por exclusión. Por razones casi obvias no voy a ningún restaurante italiano.

¿Por qué no?

Porque yo la comida italiana la preparo en mi casa. No tiene mucho sentido para mí ir a un restaurante italiano. En realidad, uno a veces se encariña con los restaurantes, por los dueños, por cómo encaran las cosas, por el tipo de comida. Me gusta el Café de García, la cantina Chichilo, Pucará, Los Talas del Entrerriano. Son todos lugares donde personalmente me gusta ir porque hay un clima especial, porque el producto siempre responde, y después por supuesto tenés lugares de nueva generación, de nueva cocina argentina que son muy interesantes. Me gusta venir acá a Unik, me gusta ir a Paraje Arévalo, a Aramburu, a lo de Gualterio Bolívar, me gusta ir a lo de Gipponi. Porque ahí sí que se transforma en un placer, yo no voy para hacer una nota. Voy relajado, para disfrutar la comida, es un trabajo que al mismo tiempo tiene un costado de placer interesante.

¿Qué pasó con tus propios emprendimientos gastronómicos?

Tuve algunos restaurantes acá. Creo tener una formación que me permite escribir los libros con cierta solvencia.

¿Qué restaurante tuviste acá?

Tuve uno que se llamaba La Rotisería, que estaba en Las Cañitas. Después hice uno que se llamaba, y se llama todavía, Bacaro, en Tribunales. Fue el primer lugar de Buenos Aires donde se empezaron a vender la ciabatta con mozzarella y verdura grillada, la focaccia con no sé qué y no sé cuánto. Esto fue en los años 90. También tuve el primer delivery de picadas on line: picadasargentinas.com.

¿Te abriste de esos proyectos?

Sí, el restaurante es un trabajo que te absorbe mucho tiempo. No es que los otros no te lo absorban, pero el restaurante es un lugar que abre a la mañana y cierra a las dos de la madrugada. Tiene un horario muy extenso. En La Rotisería, por ejemplo, donde fui socio de Fabián Quintiero, inauguramos y todo lindo, pero después alguien tenía que ocuparse de estar ahí todo el tiempo. Y ahí nadie se hacía cargo. Así que tuve que quedarme yo, hasta que después de un año decidí abrirme. La verdad que no quiero vivir más esas cosas. Se te rompe el sistema de desagüe de la grasa, se te rompe la freidora, se te va el cocinero, se cae la luz, se rompe el horno, no viene el proveedor. Es una actividad que tiene tantas facetas que requiere un compromiso diario muy, muy fuerte. A mí me gusta, la comprendo muy bien, mi hermano es chef de cocina, toda la familia está involucrada en esto, pero yo prefiero escribir los libros, que también son un trabajo que te toma mucho tiempo. Quizás un día, por placer, o para hacer una cosa simpática, uno podría llegar a decir “mirá, quiero abrir mi casa para que venga gente a comer”, pero la idea de hacer un restaurante, no.

¿Cuándo vivías en Italia, que hacías?

Era gerente de una división de la empresa de catering más grande del país. Pero no catering de fiesta; catering de trenes, aviones, plataformas petroleras, comedores industriales, hoteles, buques, cruceros. Tenía a mi cargo 440 cocineros. Tenía que armar los contratos con los clientes, los menús, probarlos, verificarlos, inspeccionar, elegir los ingredientes, ver los lugares. Teníamos situaciones en todo el mundo, entonces había que ir a los lugares, hablar con los clientes, ver qué querían. Ver los productos que teníamos localmente. Ahí me formé fuerte desde el punto de vista de profesional gastronómico. Tuve la oportunidad de conocer el negocio a fondo.

¿Cómo llegaste a Buenos Aires?
Teníamos una oficina y algunos negocios acá. Comprábamos materia prima, carne, queso y además teníamos clientes: buques de crucero que venían durante el verano y yo los visitaba para ver si todo estaba bien. Es una actividad muy compleja pero muy formativa. Cuando quise hacer un cambio en mi vida decidí que este era un buen lugar para encarar una segunda vida. Yo tuve mi primera vida, la que hice en Italia donde nací, crecí, estudié y tengo mi familia. A partir de ese momento tuve como una segunda vida, porque vivir, trabajar, hacer cosas en otro país, tan lejos de tu casa, es una segunda vida.

UN EXPERTO EN GASTRONOMÍA

Sin hijos, en pareja hace 25 años, Sorba tiene una vasta trayectoria como periodista gastronómico.

¿Desde cuándo sos periodista gastronómico?

Desde el año 93 cuando la directora de la revista Claudia, que en esa época era Ana Torrejón, me dijo:“mirá Pietro, vos que sabés de esto, ¿te animás a hacernos unas cositas?”. Después Ana se fue a la revista Elle y escribí para esa revista, siempre en la parte de la cocina. En algún momento llegó un pedido del diario Clarín, donde buscaban una persona para hacer un recuadrito en no me acuerdo qué página que se llamaba “Comer afuera”. Después fue un cuarto de página, después una página, y por seis años tuve una página de crítica gastronómica. En el 99 tuve la suerte de presentar la idea y el proyecto del canal El Gourmet y me la aceptaron.

¿Te gustó hacer tele?
Fue un proyecto interesante, muy importante desde el punto de vista del cambio que generó en la gastronomía local. Era la primera vez que se armaba un canal temático que las 24 horas pasara contenido gastronómico. Además, logramos armar un mix muy interesante. Estaban todos. Estaba el Gato, Ada Concaro, Hebe Concaro, Fernando Vidal Buzzi, Elisabeth Checa, Alicia Delgado… ¡Todos! La experiencia en El Gourmet terminó en 2004 y a partir de ahí empecé a dedicarme a otras cosas. La televisión satura un poquito. 

Por Claudio Weissfeld

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