20.05.2015

Platos chicos y variados: la cocina porteña apuesta al tapeo

Las tapas ya no son patrimonio exclusivo de tabernas símil españolas: los restaurantes locales apuestan por las porciones chicas, como para pedir varias y probar de todo un poco.


Apostar a los platos chicos, como propone el tapeo español, es una tendencia que viene arrasando desde hace una década en todo el mundo, pero que tiene su minuto de oro en la actualidad. No es casual que provenga de una cultura que padeció hace unos años una de las más estrepitosas caídas económicas en la Unión Europea. 
En el contexto de incertidumbre mundial, los small plates, “platillos” o “platos para compartir” lograron bajar los costos de los restaurantes y consiguieron que los comensales gasten lo mismo o más que si comieran al modo de la narrativa aristotélica: entrada, principal y postre (inicio, nudo y desenlace). 

Los ilusionados hablan de una impronta más comunal de la comida, donde se comparte y se estimula la conversación, incluso entre desconocidos. En cambio, críticos gastronómicos como Pete Wells, del Diner’s Journal del New York Times, prendió la mecha hace unos años diciendo que los platos chicos no alcanzan para compartir nada y que cuando a uno le gusta una comida, quiere más. 

Sea como fuere, en el último tiempo se crearon en Buenos Aires plurales ofertas que se aventuran con la movida. Salimos a recorrer algunos y habrá que decir –nobleza obliga– que terminamos pipones. Eso sí, si billetera mata galán, a veces plato pequeño engaña billetera. 

FREUD & FAHLER: danza con lobos
Cuando, a fines de los 90, Freud&Fahler era una esquinita del Pasaje Russell (cuando Palermo conservaba aún cierto reflejo fervoroso y cuchillero del primer Borges), desde la ventana de arriba del local brotaban piezas de música clásica, cuyo encanto arrullaba a los parroquianos con un ansia de libertad naviera. El actual F & FNC (Nueva Casa) está emplazado –como aquel– frente a un taller mecánico, donde el barrio sigue manteniendo visos de intimidad. Quien comanda el barco es Pol Lykan, experimentado maese encumbrado hasta por Jacques Chirac. Las tapas de Freud evocan el espíritu primigenio: “La idea es salir de la caja cerrada que propone un plato abundante, que tengas más libertad. Si querés comerte dos tapas, tomarte un vinito y volver contento a casa, vení”, desafía el capitán. Los tesoros hallados en esta incursión a la tierra de Lobos (Lykan es una deformación de Lycos, lobo en griego) son: los calamares fritos con pickles de cebollas y polvo de aceitunas negras ($66), cuyo “aire” de lima limón asemeja la espuma de un mar; o las pelotitas de ají de gallina con mayoalli amarillo y brotes de coriandro ($58), que esconden un picantor como si se tratara de un benevolente Caballito de Troya. La lista es larga, pero lo virtuoso de este navío es que propone tapas dulces, como el buñuelo de dulce de leche ($90) que –“¡aplastalo con el paladar!”, me susurran desde la barra– es una perla en la nueva Atlantis de este viejo lobo de mar.
Cabrera 5300, Palermo Soho / T. 4771–3652

BLANCH: elige tu propia aventura
Para mudar su pequeño local de una zona casi perimida (Cañitas), el chef Tatú Rizzi aceptó el convite de un amigo y se dio a la búsqueda recorriendo Buenos Aires en motoneta. Encontró finalmente esta casona de 1920 en los límites de Palermo Hollywood, cuya encantadora terraza promete albergar amoríos otoñales. En Blanch –que remite a una técnica de la gastronomía francesa–, se propone una confluencia del mundo globalizado: impronta asiática, formas de trabajo galas. “Pensamos nuestras tapas un poco como los libros de nuestra infancia, Elige tu propia aventura. Es un modo de honrar nuestras inquietudes viajeras”, dice Tatú, que estuvo al frente de cocineros taiwaneses (¡no hispanoparlantes!) en el Buddah Bar del Barrio Chino. De su inspiración –y de su socio Matías Rosenberg–, salen las albondiguitas de cerdo ($80), cuyo picante te abre la boca como un pajarito; la panceta con portobello y salsa hoisin ($90), que se come con unos pickles que acolchonan su rusticidad; y las peras asiáticas con almíbar, canela y crema ($50), que son como un viento dulzón que hace del paladar borrón y cuenta nueva y marche otro tinto y a ver qué aventura te depara la nuit, Pequeño Saltamontes.
Carranza 2181, Palermo Hollywood / T. 4771–4440

UCO: round trip vos y yo
Retirado de la calle Soler hacia el pulmón de manzana, en UCO, el restaurante del Hotel Fierro, se respira el paso de un tiempo lento, vacacional. Tras el vidrio, un jardín con vegetación exuberante, un deck, una señorita muy blanca con un vestido de gasa azul comiendo a solas. De este lado, las paredes bicolor de madera guayubira y fotos de uvas violetas rozagantes tomadas en Mendoza por Jocelyn Mandryk, artista canadiense. Es mediodía y pareciera que Buenos Aires se hubiera retirado para dejarnos respirar. Allí viene Ed Holloway, chef irlandés, ‘born in Ross Haven’, para hablarnos del Sharing is caring, que es como un tapeo para dos con agua y copa de vino ($440, total). “El nombre tapas remite a España; esto es más bien como la comida árabe: los platos al medio, la onda es generar conversación”, dice Ed. Para arrancar, un carpaccio de salmón con hinojos tostados muy refrescantes y flores Oxalis; luego, una burrata con puré de berenjenas ahumadas –que tiene la suavidad de un terciopelo–. El paté de conejo (un confitado de carne e hígado) con chutney de cebolla y manzana es un one way ticket. La trucha ahumada con quebracho y ensalada de hinojos con limón es como las Bahamas de la culinaria palermitana. Uco es también un oráculo del vino: allí está el sommellier Andrés Rosberg, director del hotel, que si te dice probá, “Palabra santa, patroncito”.
Soler 5862, Palermo Hollywood / T. 3220–6800

LA ESPERANZA DE LOS ASCURRA: el Club del Clan
“Quizá porque mi niñez sigue jugando en tu playa”. El himno de Serrat al Mediterráneo bien podría ser reescrito por los nietos de Dardo Neófito Ascurra, que mira a Martín, a Pablo y a María desde un cuadro en las alturas del bar, que más que bar es un club de amigos. La esperanza de los Ascurra no es sino la ilusión de perpetuar la cultura de cuando llevaban al abuelo de 85 años al bodegón, a tomar vino y a jugar al truco. Los pibes lo hicieron bien y tienen una explicación de su éxito, que los llevó a abrir otro en Palermo Hollywood y soñar con un Esperanza en cada barrio. “¿Por qué no habían funcionado los bares de tapas en Buenos Aires? –se pregunta Martín Beraldi, 29 años, racinguista sufrido–. Porque quisieron ser más españoles que los de España. Para nosotros era imposible no tener carne, mollejas, napolitana”. En los menús de tamaño sábana, se destacan las gambas ($20; $106 la ración, que es el triple) –que antes tenían pimentón español de la Vera y hoy un ahumado nacional que no lo degrada–; los huevos rotos ($20 y $78) con chorizo colorado y huevo; las batatas con hinojo ($ ídem), un golazo de Bou, centrojás del Racing Clú; la burrata al modo de Il Gran Caruso ($18 y $106) y los cubos de salmón azafranados ($22 y $110). La Esperanza de los Ascurra es el aggiornamiento o “la puesta en valor” de una cultura familiar. Vale decir: vermú con papas bravas y ¡good show!
Aguirre 526, Villa Crespo / T. 2058–8313 y sucursal

NOLA: el cajún toma la calle
Luego del huracán Katrina, que azotó las costas del Golfo de México, en 2005, la estadounidense Liza Puglia, oriunda de una Nueva Orleans devastada, se marchó a Nueva York. Nueva vida, vieja pasión: terminó de aprender los rudimentos de la cocina francesa, cuya versión creole y cajún –más rústica– había conocido desde la cuna en una ciudad fundada por colonos franceses en 1717. De rueda por América Latina, conoció en un hostel hondureño a su actual pareja, el argentino Francisco Terren, devenido socio en Nola (apócope de New Orleans, Luisiana), un local de comida cajún que brota hacia la calle Gorriti copando veredas, bicisendas y zaguanes aledaños. La apuesta además de funcionar de perillas (comida picante +cerveza artesanal propia, la Bröeders) renovó el horario de inicio, fijándolo a las 5 pm con tres tapas, entre las que se destaca la molleja con pickle de cebollas, aioli y rúcula ($60). En Nola se pide en una barra, se retira en otra barra (los aullidos de Liza desde los fuegos llamando a los comensales son antológicos) y se come en otra distinta, a menos que pinte yeca. Son la alegría de la juventud: el pollo frito ($80), hecho con sal cajún casera y que se embucha con la mano; y el Gumbo ($90), estofado de la Southern cuisine que es un fuego en la boca hecho de arroz, pollo y chorizo ahumado, que reemplaza al andouille originario. 
Gorriti 4389, Palermo / T. 6350–1704

CIRCOLO MASSIMO: de Venecia con amor
Hay señores con bermudas de gabardina, camisas con iniciales y mocasines sin medias. Hay señoras con cruces en el pecho, en apariencia muy devotas. Es la calle Libertad, entre el Bajo y la avenida Santa Fe, Recoleta. Y en el ex Palacio Leloir, una mansión que tiene más de un siglo, funciona el ristorante del Círculo Italiano, Circolo Massimo, a cargo desde hace un año del chef Damián Dodi. Con una propuesta que intenta desacartonar il vecchio régimen tradizionale, el nuevo equipo propuso para la nochecita los cicchetti ($250, con copa de vino), una versión veneciana del tapeo español. “¿Qué lugar ocupa en Italia? Definitivamente: compartir –dice Dodi–, salir con amigos por la tarde o a media mañana para picar algo y conversar riendo, a lo tano”. Atendido por Luigi, el maître de Nápoles, en el Circolo se puede comer en ese jardín rimbombante en el que predomina un plátano de la India de más de una centuria y media de vida. Para no desentonar con el ambiente señorial, se sirven tapas “más refinadas”: una terrina de conejo con hongos y salsa de marsala, un sabor de otras épocas; unos estupendos ravioles de cordero con masa de hongos frita, que bien vale una contramarcha jubilosa sobre Roma; una tortilla de espárragos con cebollas asadas, con sabor a comida de la mamma; y las gambas, cuya sapienza está en la cantidad justa de ajo, que como dicen por ahí “la base del ajo es el consenso”.
Libertad 1264, Retiro / T. 4519–8055

CON BOMBOS Y PLATILLOS
Buenos Aires, como cualquier megalópolis, tiene motivos íntimos para explicar tendencias globales que llegan a sus costas y se transforman. “En Buenos Aires, la ‘comida al paso’ siempre fue la pizza y nuestro tapeo, el vermú con ingredientes. Sólo que teníamos que darle una vuelta de tuerca”. Marcelo Langer (Farang), hace notar que el “neotapismo” es parte del agotamiento de una moda snob al tiempo que es una salida económica a la crisis mundial. “Lo que empezó como ‘pasos’ con el Bulli, trabajar solemnemente, aburrió –dice–. También esto un desafío comercial, porque la rotación es diferente: comienza más temprano y la gente se queda en la mesa menos tiempo”. Damián Dodi (Circolo Massimo) cifra la tendencia en la curiosidad por la comida de las sociedades opulentas actuales. “Como se comenzó a desarrollar el paladar y a animarse a nuevos sabores, la informalidad de las tapas y su variación convoca a comer con menos ceremonia, a explorar”.

Por Ezequiel Siddig
Fotos: Víctor Álvarez

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