27.01.2016

Platos en el aire: 10 cosas que no sabías sobre la comida de avión

¿Pollo o pasta? Detrás de la clásica pregunta de la azafata, hay una industria que se maneja con una precisión de relojería.


En función de lo que hayas pagado y de la duración del vuelo, más o menos sabés qué esperar del servicio cuando subís a un avión: desde esa cajita de alfajores con el jugo de cartón en vuelos de cabotaje, hasta un suculento menú armonizado con selectos vinos franceses, si es que tenés la suerte de viajar al Lejano Oriente en primera clase. Y tanto en un caso como en el otro, hay cosas que el pasajero ignora o que resultan invisibles a sus ojos. Así que enderezá el asiento, bajá la mesita y prestá atención a estas apostillas sobre la comida a bordo.

El piloto y el copiloto tienen que comer platos diferentes. Ya lo vimos en “¿Y dónde está el piloto?”, película ochentona en la que el comandante y el copiloto quedan K.O. por una intoxicación alimenticia. Suena lógico: una cosa es que vos tengas que ir corriendo al baño y otra muy distinta es que las dos personas que comandan el aeroplano tengan que salir a pique en dirección al toilette con los pantalones bajos. Por eso, es norma en muchas aerolíneas que los responsables de volar la nave no coman el mismo menú. 

Aceituna más, aceituna menos. Los costos de un menú de a bordo esconden sorpresas. Por ejemplo, en 1987 American Airlines se ahorró 40.000 dólares anuales por avión por el simple hecho de suprimir una aceituna en la ensalada de su menú. Lo mismo hizo en 2007 con los carros de alimentos en los vuelos de larga distancia: luego de un sesudo análisis, los directivos incorporaron carros nueve kilos más livianos, lo que supuso un ahorro anual en combustible de más de 11 millones de dólares en cada Boeing 777. ¿Más ejemplos? Recientemente, Delta economizó 610.000 dólares anuales por suprimir una frutilla en el postre. Quién se lo hubiera imaginado.  

La cocina de a bordo. Uno puede pensar que, en primera clase, está Paul Bocuse flambeando un bloc de foie gras. Sin embargo, nada está más lejos de la realidad que esa absurda fantasía. Para empezar, en una aeronave no se puede prender una llama. Es por eso que las cocinas de a bordo están destinadas a calentar la comida previamente preparada por los catering en tierra. Se trata de pequeños pero poderosos hornos convectores que tardan unos 20 minutos en calentar las bandejas en cuestión. El méritos de estos artefactos es aún mayor si se piensa que las cocinas de un avión de línea tienen un tamaño similar a las de un velero de 36 pies, con la diferencia de que deben abastecer a 100, 200 o más personas en un breve lapso de tiempo. 

El gusto de los otros.
Y el tuyo, que también cambia sensiblemente cuando estás a 10.000 metros de altura. Sucede que la presurización de la cabina hace que casi un tercio de las papilas gustativas se adormezcan. Eso, sumado a que la nariz se seca hasta quedar como un fósil, hace que la percepción del olfato y del gusto se alteren considerablemente. No es casualidad que los sobres de sal y pimienta se abran con más frecuencia que en tierra, para combatir el sabor “soso” que presenta la comida. Tampoco sorprende que en el aire se consuma mayor cantidad de jugo de tomate, porque resulta mucho menos ácido que al ras del suelo. 

Vinos de altura. Como decimos en el punto anterior, a la altura de crucero no solo quedan inhabilitadas un porcentaje de las papilas gustativas; el olfato también se adormece. Por eso, la experiencia enológica también puede ser atípica: el más delicado Pinot Noir te puede parecer agua mineral y un Merlot sin madera algo completamente insípido. Esa es la razón de que las aerolíneas apuesten por vinos más intensos. Las bombas frutales que a veces disgustan a los entendidos, suelen ser bienvenidas cuando las sirve una azafata. Hace poco tiempo, KLM hizo una inédita cata de vinos conducida por la enóloga Thérèse Boer. Primero se realizó en tierra y luego se repitió con los mismos pasajeros durante un vuelo transatlántico. Los resultados apoyaron la tesis de que los sentidos del olfato y gusto se trastocan en la cabina. Es por eso que la línea de bandera holandesa no sirve vinos demasiado tánicos, ya que se tornan desagradables. Por razones similares, tampoco tienen Chardonnay. 

“Chicken or pasta”. Cuando volás en Economy, es muy probable que la opción del plato principal del menú sea a base de pollo o… pasta. Ésta es una constante en muchas aerolíneas, que deben contemplar diferentes variables que van de la aceptación universal de los pasajeros al tema del costo (asunto que no es menor). Aunque la carne vacuna está siempre ausente en los menús de Economy, Argentina es una excepción. Según Thijs Visserel, responsable de menú de KLM, esto se debe “a que resulta más accesible que en otros aeropuertos del mundo”. Una de las ventajas de vivir en el país de las pampas.

El señor está servido. Para que algo tan banal como la bandeja en cuestión llegue hasta el asiento del pasajero, tiene que producirse un complejo, parecido al de un mariscal de campo en medio de una batalla. Esto afirma Robert Corey, ex cocinero de LSG Sky Chefs, una de las empresas de catering aeronáutico más importantes del mundo, que prepara 584 millones de comidas anuales (sí, leíste bien) para abastecer a los aviones de 300 aerolíneas alrededor del mundo. “La cocina es lo más sencillo de todo el proceso –dice–. Lo realmente complejo es la logística: que la comida correcta llegue al vuelo correcto, en la bandeja adecuada y en el momento oportuno”. Y esto corre tanto para los menús de todas las clases como para los pedidos especiales, incluyendo los de los hiposódicos, celíacos, vegetarianos y kosher, entre otros.

Lujo extremo. Joe Louis, el legendario boxeador estadounidense, decía que “la diferencia de precio entre Primera Clase y Turista reside únicamente en que los primeros, al estar en la parte delantera del avión, llegan más rápido a destino”. Pues bien, Joe Louis estaba equivocado. Algunas aerolíneas están empeñadas en restaurar el prestigio de “los gloriosos años 60”, década en la que se acuñó el término jet-set (el puñado de afortunados que podía volar en avión). Por ejemplo, Turkish Airlines tiene “flying chefs” en la Primera Clase de los vuelos interoceánicos. Los cocineros le dan el toque final a las preparaciones y personalizan los detalles del menú. Por su parte, Air France, la más glamorosa aerolínea de Occidente, cuenta con un quinteto imbatible: los menús de “La Première” están diseñados por un ejército de chefs de primera como Joël Robuchon, Régis Marcon, Guy Martin, Anne-Sophie Pic y Michel Roth, quienes trabajan para la aerolínea. Y si bien nadie le pisa el poncho a los franceses en materia de gastronomía, las ascendentes compañías asiáticas hacen lo suyo. Basta mencionar que Singapore Airlines es el segundo comprador mundial de Dom Pérignon.

Cocktails celestiales. Nada acercará más a los pasajeros a las puertas del cielo, que beber un trago a 30.000 metros sobre el nivel del mar. Claro, porque la Primera y la Business de los A 380 de algunas aerolíneas, como Qatar Airways y Emirates, ofrecen un lounge-bar para despuntarse algún Martini o disfrutar de una copa de Taittinger o Krug. Estas empresas cuentan con bartenders que satisfacen los caprichos de los afortunados sibaritas que estén en condiciones de pagar las tarifas preferenciales.
No te brotes. Otra de las particularidades que tiene comer en el aire es que, en ocasiones, puede disparar alergias. La sequedad de la cabina puede afectar a los que tienen rinitis alérgica, pero también deben cuidarse los que reaccionan a cierto tipo de alimentos, como los frutos secos. No vaya a ser que les pase lo que hace poco le sucedió a una estudiante a bordo de un vuelo transatlántico: tuvo una reacción alérgica al maní y el presidente de Uruguay, Tabaré Vásquez, debió oficiar de médico para salvarle la vida. A partir de ese episodio, compañías como American Airlines retiraron este fruto de su oferta de snacks.

UN ASADO ENTRE LAS NUBES
Una de las ideas más estrafalarias de la aerolínea Austral fue la de ofrecer una parrillada a bordo. Sucedió durante la década de 1980, en los vuelos que unían Bariloche con Buenos Aires. ¿Cómo era posible llevar a cabo tan insólito menú arriba de un avión? El asado se preparaba en tierra, se porcionaba y se calentaba con el avión a altura crucero. Luego se apersonaba una parrilla individual por pasajero con un chorizo bombón, una mini morcilla y un corte de carne vacuna. Casi como estar en un carrito de la Costanera, pero a miles de metros de la Tierra. Además de la complicación logística, parece ser que en la aeronave quedaba un olor a carne que iba desde la proa hasta la popa. 

Por Luis Lahitte 
Ilustración: Celeste Rodríguez 


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