06.05.2014

Postres clásicos reversionados: nueva tendencia en dulces

Si sos un fundamentalista del mixto y le bajás el pulgar a la generación del maracuyá, leé esta nota. Dónde preparan nuevas versiones de los postres más clásicos, para experimentar sin salir de tu zona de confort.


Mucha gente, desde los reaccionarios más cavernarios a los posmodernos más retorcidos, emplean la palabra clásico. Y tanto la aplican para referirse a una pieza musical como para unos jeans, anteojos, corte de pelo, sofá o automóvil. Se supone que el término “clásico”, del que se hace tanto uso y abuso, hace referencia a un modelo atemporal válido para todas las épocas, que no está sujeto a los caprichos de la moda. Los postres no son la excepción: hay muchos que ostentan chapa de clásicos. Vigilante, budín de pan, flan mixto. Todos miembros del plantel estable del menú dulce porteño, desde la época de nuestros abuelos. Pero lo cierto es que sí son vulnerables a las nuevas tendencias: algunos cocineros, parte de la joven ola culinaria que revaloriza los sabores nacionales y tradicionales, se atreven a jugar con ellos, a reinterpretarlos, a bajarlos del altar sin por ello faltarles el respeto.

Los cánones existen para ser transgredidos, en el buen sentido: de otro modo, la cocina sería solemne, estática y aburrida. JOY salió a la calle a rastrear las mejores reversiones de los postres favoritos de los argentinos: no dudes en probarlas.
 
El queso y dulce de DAMBLÉE ($42)
Hay perlas que están fuera de los circuitos gastronómicos porteños, lejos de toda la histeria que despierta Palermo. Es el caso de Damblée, un bastión culinario en Rivadavia y Sánchez de Loira, en pleno Almagro. Allí, Gustavo Cano, como esforzado artista de los fuegos que es, trabaja silenciosa y metódicamente. A base de energía y respeto por el producto se ha ido haciendo un lugar entre los restaurantes porteños de primera línea.
Uno de los puntos altos de la carta de postres es su versión del queso y dulce. ¿De qué se trata? Cano hace un almíbar de membrillo “a l’ancienne façon”, tal como lo elaboraban las abuelas, aunque por supuesto está condicionado por la temporada de esta fruta (en otoño). Luego de pelar los membrillos y hornearlos a la cal, los lleva a la olla, a veces con un poco de clavo de olor, tomillo y Malbec. Los enfrasca y finalmente los corta en cuadraditos y los monta sobre un queso tipo gruyere picante, cabra, emmental o queso fresco, según el gusto del cliente.
Av. Rivadavia 3401, Almagro / T. 4861-1629

El budín de pan de ASTOR ($47)
Antonio Soriano es el hombre del momento. Luego de haber estado un tiempo en cuarteles de invierno, se destapó con Astor, quizás la gran novedad de 2013. Y fiel a su estilo, el ex chef de Chez Nous (el restaurante de Algodon Mansion) sigue siendo pródigo en creatividad. En este caso, como un director de orquesta que hace honor a una partitura consagrada, no altera el alma del postre, aunque lo “esmerila” y enriquece con pinceladas de talento.
“Una de las cosas que me gusta del budín de pan es que con lo que sobró se puede hacer algo rico”, afirma Soriano. “Al postre, además de huevos, leche y arroz, le agregamos productos nativos poco ortodoxos. Por ejemplo, a los panes y a alguna factura que haya sobrado los mezclamos con ñaco, conocido como el pan de los pobres; al budín lo aromatizamos con muña, rica-rica, copa-copa (todas hierbas), manzanilla y coriandro , le agregamos un merengue de muña, que vendría a reemplazar a la crema”, concluye el experto. Es, en síntesis, un postre original que sigue siendo fiel a sí mismo. Eso sí, no siempre está en la carta ya que los platos rotan según el buen entender del cocinero.
Ciudad de la Paz 353, Belgrano / T. 4554-0802

 


El arroz con leche de BIS ($50)
Gonzalo Aramburu está sacando un as de la manga. En estos días está abriendo Bis, su flamante bistró ubicado en la intersección de las calles Salta y Humberto I, a metros de su restaurante. El espíritu de Bis planea ser descontracturado y accesible: un bistró con mesas comunitarias que haga las veces de mercado, ya que los productos que integren la carta se podrán comprar dentro del salón.
En cuanto al postre, Gonzalo desarrolló un arroz con leche “tuneado”, diferente: se infusiona en una leche aromatizada con lavanda, que una vez cocida se sirve en una copa de Martini. En la base lleva un toffee de dulce de leche y va recubierto de un praliné de canela. Así de sencillo e interesante.
Humberto Primo 1207, Recoleta / T. 4304-5697

El flan mixto de FREUD & FAHLER ($85)
Pol Lykan es una suerte de llanero solitario de la cocina, porque si bien es un cocinero de élite, rara vez se lo ve pululando por los eventos que tanto gustan a sus colegas. El hombre hace ya varios años que está recluido cual monje culinario en su Freud & Fahler Nueva Casa, donde acostumbra a sorprender a los comensales más reacios con sus audaces creaciones. Lykan hace un flan mixto a partir de una receta clásica que hacía su madre. Comienza con un flan tradicional, hecho con huevo, leche, salsa de vainilla y azúcar, cocido en una budinera. Una vez finalizada la cocción, lo procesa junto con el caramelo y lo manda a los contenedores de la máquina de helado, donde se congela a -23C°. Finalmente lo procesa: termina siendo una especie de helado de flan.
Con respecto a la crema y el dulce de leche, Lykan prepara una espuma de crema y leche evaporada en partes iguales que carga en un sifón. Esa espuma se congela con nitrógeno, de forma que quedan unos copos crocantes. El postre además lleva un buen dulce de leche, un polvo de vainilla que se hace con una chaucha de vainilla rallada en microplano y caramelo duro rallado. Un auténtico clásico-moderno.
Cabrera 5300, Palermo / T. 4833-2153

El tiramisú de ELENA ($85)

Joaquín Grimaldi, el chef pastelero del restaurante del hotel Four Seasons, es una suerte de Picasso culinario: de la escena local, podría decirse que es uno de los especialistas en versionar (o “hacer covers”, como a él le gusta llamarlo) postres clásicos. Solía ofrecer, por ejemplo, un raro almendrado con parfait de chocolate con leche y sorbet de frutillas frescas marinadas, que no pasó de ronda en el último cambio de carta. En su lugar, hoy Grimaldi propone una innovadora versión porteña del tiramisú: lo deconstruye en un helado de mascarpone con Marsala, que lleva el sello de Dolce Morte –su propia marca de helados– y varios biscuit “demi cuit” de café y chocolate, servidos en una copa alta sobre una base de chocolate. Lo interesante es que integra el chocolate y el café dentro de un bizcocho de masa blanda, que vendría a reemplazar a los tradicionales “savoiardi”. Vale la pena probar esta nueva incorporación, junto a los otros sabores de Dolce Morte, que bien podrían reemplazar al típico postre de dos bochas heladas. Un recomendado: el Black Forest ($85), con distintas texturas de chocolate, guindas y canela. También se pueden pedir en el bar del hotel, Pony Line.
Posadas 1086/88, Recoleta / T. 4321-1728




El Leguisamo de DUHAU PARK HYATT ($105)

Resulta que el famoso jockey Irineo Leguisamo, que Gardel inmortalizó en su tango, era un glotón. El pequeño gran hombre tenía adicción por el dulce de leche, a tal punto que en la confitería Las Violetas crearon un postre especialmente para él, similar a un mil hojas de dulce de leche. Damián Betular y Máximo López May, pastelero y chef del Duhau respectivamente, pusieron manos a la obra y le dieron una vuelta de tuerca a este clásico que, si bien conserva la estética original y lleva el mismo porcentaje de hojaldre y relleno, tiene sus buenas diferencias. En lugar de un milhojas, pusieron tres capas rectangulares de hojaldre y dos de crema: una elaborada con crema de dulce de lecha cocida y la otra, de crema de vainilla (a base de crema pastelera y crema batida), para suavizarlo y que no sea tan empalagoso. Al final tiene una capa de hojaldre quemado con azúcar, similar al de esas galletitas que se venden en los supermercados que, además de darle otro sabor, hace que sea más crocante. El Leguisamo va acompañado de una salsa de dulce de leche, un helado de dulce de leche tentación (veteado con dulce de leche) y trocitos de Vauquita hechos en la cocina del hotel.
Av Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340

La torta frita de Liporace, favorita de Josep Roca
¿Acaso hay algo más polifuncional que la torta frita, un comodín culinario que hace  las veces de desayuno, almuerzo, merienda o cena? Pues bien, el audaz chef Dante Liporace la emplea para vestir su carta de Tarquino. Es una torta frita clásica, pequeña, de unos 5 x 5 cm, que lleva encima una quenelle de helado de yerba mate hecho a partir de una base aromatizada con mate cocido. Como coda final, la torta frita se sirve rodeada de unos cubitos de queso peccorino y dulce de membrillo casero. Así de sencilla y creativa termina siendo esta telúrica preparación, que fue una de las cosas que más le gustó a Josep Roca –uno de los hermanos propietarios del Celler de Can Roca, elegido mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant en 2011 – cuando visitó Buenos Aires el año pasado. El postre cuesta $90. Tarquino está en Rodríguez Peña 1967, Recoleta.


Por Luis Lahitte

Fotos: Victor Álvarez

 

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