04.11.2017

Prepará Paris Brest como un experto

Seguí el paso a paso de Boulangerie Cocu para disfrutar de uno de los clásicos de la pastelería francesa a base de pâte a choux.


El pâte a choux o masa bomba es una de las tendencias en materia de pastelería en Francia. Este clásico de la pâtisserie se utiliza como base para infinidad de preparaciones, como profiteroles o éclairs.

Otra no tan popular en la Argentina pero de lo más tradicional para los franceses es el Paris Brest, un pequeño pastel con forma de rueda creado por el pastelero de Maisons-Laffitt en 1910, inspirado en la carrera de bicicletas que iba desde la capital gala hasta Brest.

¿Te animás a prepararlo en tu casa? Seguí el paso a paso que comparten Anaïs Gasset y Morgan Chauvel, fundadores de Boulangerie Cocu.

Ingredientes (8 unidades)
Masa bomba (Pâte a choux): 
-190 ml de agua
-95 gr de manteca
-5 gr de sal
-5 gr de azúcar
-12 ml de leche 
-145 gr de harina 0000
-4 huevos
Crema mousseline praliné
-165 gr de manteca pomada
-335 gr de crema pastelera:
-200 ml de leche entera
-1 huevo
-40 gr de azúcar
-20 gr de harina 0000
-0,5 gr de esencia de vainilla
-4 gr de almidón
150 gr de praliné
-40 gr de azúcar
-10 ml de agua
-10 gr de glucosa
-1 pizca de sal
-60 gr de almendras
Proporciones para 1 unidad de Paris-Brest:
-90 gr de masa bomba 
-10 almendras fileteadas
-80 gr de crema mousseline praliné
-3 gr de azúcar impalpable

Preparación
1. De la masa bomba. En una olla, calentar agua, manteca, sal, azúcar y leche. Cuando hierva, agregar la harina de una vez. Seguir mezclando sobre el fuego hasta que pierda su humedad (la masa no deberá pegarse al dedo). 
2. Retirar del fuego, colocar en otro bol, y mover para que la masa baje la temperatura.  Ir agregando los huevos de a uno hasta obtener una textura cremosa.
3. Sobre una placa con silicona, dar a la masa la forma de rueda. Pintar con huevo y espolvorear con las almendras fileteadas, hornear por 30 minutos a 160ºC y secar durante 10 minutos a 140ºC. Dejar enfriar.
4. De la crema mousseline praliné. Realizar una crema pastelera: calentar la leche. Mezclar el almidón, el azúcar, los huevos enteros y  las yemas. Agregar la harina. Integrar toda esta mezcla a la leche caliente y cocinar revolviendo constantemente para evitar que se pegue y queme. Retirar del fuego cuando hierva. Agregar la manteca en pedazos y mezclar. Añadir vainilla. Dejar enfriar con papel film en contacto.
5. Realizar un praliné: Tostar las almendras a 170°C/170°C durante 20 minutos. Esperar que se enfríen. Realizar un almíbar con azúcar, agua y glucosa. Cuando hierva, agregar las almendras y dejar absorber todo el almíbar hasta que empiece la caramelización. OJO: mezclar todo el tiempo para que el caramelo no se queme. Dejar enfriar. Triturarlo con la procesadora.
6. Mezclar la manteca y el praliné de almendras con una espátula, hasta obtener una crema. Agregar la crema pastelera. Integrar y reservar en frío.
7. Una vez fría la masa bomba, cortar en 2 partes iguales y rellenar con crema mousseline de praliné con la ayuda de una manga con pico rizado. Decorar con azúcar impalpable.

Cocu está en Malabia 1510, Palermo / T. 4831-4675


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