30.11.2016

Pulpo confitado, Melón y Jamón, una increíble receta de Tegui

El aclamado chef Germán Martitegui presentó el primer libro de su restaurante, considerado como el 9º mejor de América Latina. Como adelanto, un paso a paso imperdible.


En Tegui, uno de los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica según The 50 Best, el menú de 8 pasos cambia todos los meses. Salvo contar con un informante, no hay forma de saber de antemano qué servirá Germán Martitegui.

Parte del misterio se devela en Tegui ($950), el libro, una edición de lujo de 580 página que cuenta con 96 recetas que se sirven a lo largo del año en el restó del prestigioso cocinero. La publicación saldrá a la calle el 12 de diciembre, pero como un adelanto, compartimos una receta. Este no es un paso a paso rápido y fácil, pero vale la pena.



La receta
Para el pulpo
-1,70 kg pulpo
-50 g zanahoria
-30 g apio
-30 g puerro
-2 dientes de ajo
-40 g cebolla
-1 hoja de laurel
-5 granos de pimienta negra
-6 g de sal gruesa

1. Cortar los vegetales en mirepoix. Colocarlos en una cacerola y cubrirlos con agua. Agregar la sal gruesa y la pimienta. 
2. Enjuagar el pulpo con agua fría, bajo la canilla. 
3. Llevar la cacerola con vegetales y el agua al fuego. Una vez que el agua rompa el hervor, “asustar” al pulpo 5 veces (sumergirlo y retirarlo), antes de sumergirlo definitivamente en el agua. Cocinar el pulpo durante 25 a 30 minutos. Sacar la cacerola del fuego y dejar que el pulpo repose dentro del agua otros 25 a 30 minutos. Retirar el pulpo y dejarlo enfriar en un baño maría inverso. Cortar los tentáculos en trozos.

Para el confit de pulpo
-Tentáculos de pulpo en trozos del paso anterior
-300cc aceite de oliva extra virgen
-Ramas de tomillo
-2 dientes de ajo

1. Colocar el pulpo junto con el aceite, el tomillo y los dientes de ajo pelados en una bolsa de vacío y sellar a 25 bar de presión. 
2. Confitar durante 20 minutos con el Roner a 65 ºC. 
3. Retirar de la bolsa y mantener en el aceite del confit hasta el momento de servir (se sirve frío).

Para el melón, jamón crudo y aceitunas negras en polvo
-800 g de melón
-Gotas de jugo de limón
-100 g jamón crudo
-150 g aceitunas negras tipo griegas
1. Pelar el melón y sacar noisettes con la cuchara parisien. 
2. Poner el melón junto con las gotas de jugo de limón, en una bolsa de vacío y sellar a 60 bar de presión.
3. Cortar el jamón en 10 láminas finas. Colocarlas entre 2 Silpat. Apoyar los Silpat en una placa y secar el jamón en el horno, durante 30 minutos a 150 ºC. Retirar y dejar enfriar.
4. Descarozar las aceitunas y luego blanquearlas en agua hirviendo durante 2 minutos. Retirarlas.
5. Secarlas sobre una placa en el horno, a 150 ºC, durante 25 minutos, removiéndolas cada 5 minutos para obtener un secado parejo. Procesarlas y mantenerlas en un lugar seco.

Para servir
Colocar los tentáculos de pulpo junto con el líquido confit, las noisettes de melón, el polvo de aceitunas, los brotes de hojas de amaranto y terminar con el jamón crudo crocante.



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