05.05.2015

Quesos extremos: las variedades más fuertes de la góndola

Existe una minoría de paladares negros que rinde culto a los quesos artesanales maduros, aromáticos, sabrosos y potentes. Para ellos, una cata de los mejores ejemplares nacionales.


Según el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la Argentina es el séptimo productor mundial de quesos, con un consumo per cápita de doce kilos anuales. Pero no todo lo que brilla es oro: la realidad es que las góndolas de los supermercados tienen una limitada oferta de quesos generalmente insípidos, sin personalidad. En el peor de los casos, no son más que un ladrillo envuelto en un termocontraíble blanco. Algunas queserías y casas de fiambres y embutidos mejoran, pero no mucho más.

Ocurre que, a diferencia de lo que pasa en algunos países de Europa, acá los quesos se comen jóvenes y se le escapa a los quesos intensos, algo curioso para un país que recibió tanta inmigración italiana y española. Así es: el consumidor promedio argentino huye de los quesos con olor a queso. “Esto está podrido”, dicen algunos, o “esto no se puede comer”, afirman cuando en alguna ocasión se topan con un simple Camembert maduro.  

Sin embargo, existe un público devoto de los quesos maduros, los quesos “fétidos” que espantan a la mayoría pero son un deleite para unos pocos. Algunos productores del interior elaboran, con paciencia y tesón, quesos que vale la pena probar cuando alcanzan su apogeo, a pesar de las quejas de los vecinos. 

Antes de meternos de lleno en una cata de estos quesos extremos, vale la pena aclarar una duda frecuente: ¿son caros estos ejemplares? Para que te des una idea, un kilo de queso mantecoso en un supermercado ronda los 70 pesos. Por su parte, un kilo de queso para rallar (Sardo o Reggianito) sale entre 110 y 120 pesos. En cambio, un kilo de estos quesos premium cuesta el doble, triple, e incluso el cuádruple, según el producto del que se trate. Para entenderlo mejor, valga la analogía de los zapatos: un par de zapatos de oferta en el Once puede costar 200 pesos, mientras que un par de zapatos buenos cuesta 800, y uno de primerísima calidad, 1800.

Hecha la aclaración, es hora de adentrarnos en este mundo quesero, tan hediondo como apasionante. Respirá hondo y anotá:

 

Cheddar inglés: fortaleza y picor
Franceses e italianos opacan a los ingleses en materia de quesos, pero los británicos tienen lo suyo. Además del legendario Stilton de Cambridgeshire, en el condado de Somerset elaboran un queso de vaca llamado Cheddar. En nuestras tierras lo produce la familia Lacau, en Lincoln, bajo el paraguas de Quesos La Suerte. Por supuesto, olvidate de ese símil Cheddar amarillo patito que venden en fetas en los supermercados. El Cheddar de verdad, tipo inglés, por lo general es de color marfil pálido; su superficie oscila de un blanco ceroso a un naranja pálido, según la maduración que tenga, puede ser amable y fresco, pero luego de casi un año de estacionamiento gana en intensidad, fortaleza y picor. Algunos Cheddar de baja estofa suelen ser demasiado salados, pero no es el caso de este exponente, que no peca en ese aspecto. Es tradición que el cheddar maride con un buen scotch o algún otro spirit de alta gama, así que guardá los palitos y maníes, y andá pensando en comprar una horma de este aristocrático queso. Solo para sibaritas.

Crottin: potente pero delicado
Si bien no tienen ese marcado aroma “cabrío” de antaño, los quesos de cabra conservan esa particularidad, a pesar de que las modernas técnicas de producción quesera atenuaron el asunto. El punto es que tanto Santa Olalla como Piedras Blancas fabrican el Crottin. Es un queso cilíndrico, de pasta blanda, mohoso por afuera y de un blanco amarfilado por dentro, que torna a un color ocre pálido a medida que madura. Cuando evoluciona tiene un sabor muy característico, fuerte pero elegante, picante, con un retrogusto ácido y caprino. Es sumamente expresivo e ideal para acompañar ensaladas o gratinar sobre un pan de buena calidad. 

P’yramid: ¡gracias, Napo!
Este queso tiene una curiosa historia: dicen que cuando Napoleón regresó de Egipto, harto de la campaña, las pirámides, el sol y la arena del desierto, se detuvo en el castillo de Valençay. Los habitantes locales no tuvieron mejor idea que servirle el queso local con forma de pirámide; el corso, furioso, desenvainó su sable y de un corte seccionó la punta del queso, y es así como, a partir de ese momento, se elabora el queso Valençay, también llamado P’yramid. La versión vernácula es obra de la familia Romero Díaz, de Alquería Santa Olalla, Córdoba. Ellos elaboran un queso de pasta blanda, hecho con leche de cabras anglo-nubian (que cuidan como si fueran sus hijos), que es de un blanco inmaculado cuando es joven y tiende a un color marfil al madurar. Llegado a ese punto es poderoso, intenso, incluso áspero, con notas armoniosas y ácidas en el final. Vamos, que no es para paladares sensibles. 

Rebleusson: para audaces
Originalmente se llamaba Reblochon, pero el fabricante quiso respetar la DOC, así que modificó el nombre. Este queso de montaña se elaboraba en el Sureste de Francia y los campesinos de Thônes lo utilizaban como moneda de pago al señor. La forma tradicional de hacerlo es con el segundo ordeñe de la vaca (“reblocher”), que da una leche más cremosa y rica en grasas. Tiene corteza de un color naranja pálido, es graso, de pasta semi blanda y cuando está maduro resulta extremadamente aromático, al punto de ser pestilente en algunos casos. Pero ese hedor no se condice con su sabor, ya que en boca es menos agresivo y presenta notas mantecosas y a frutos secos. Se luce en una tabla de quesos y va muy bien con vinos blancos frutados. Perfecto para regalar a un amigo gourmet o para vengarse de un deudor escondiéndolo en el baúl del auto. En la Argentina solo lo fabrica la gente de Fermier, con leche propia entera de cruza de Jersey, en Suipacha, Provincia de Buenos Aires. 

Brie: el rey de los quesos 
En el Congreso de Viena, y gracias a los buenos oficios culinarios del príncipe Talleyrand y su infalible chef Carême, el Brie de Meaux fue declarado el rey de los quesos (en Francia hay diferentes variedades de Brie), queso que siglos atrás también fue del gusto de Carlomagno. Es cremoso, de horma redonda y plana, corteza enmohecida, hecho con leche de vaca (pasteurizada, no cruda, como en algunas regiones de Francia). Aquí se sigue la receta de Brie de Meaux, justamente: es láctico y suave cuando es joven pero, a medida que madura, va ganando en cremosidad e intensidad aromática. En este punto la corteza se vuelve amarilla, casi amarronada y el queso libera notas amoniacales que le dan un retrogusto amargo. A este regio queso aquí lo fabrican Cabaña Piedras Blancas, Fermier, Santa Olalla, Père Ducrest, La Suerte y La Boheme. El Brie joven, al tener menor intensidad y desarrollo aromático que sus colegas de pasta blanda, es apropiado para que des el salto del inexpresivo Port Salut de góndola y te introduzcas en el mundo de los quesos copados.

Azul: el encanto del moho
Son quesos que maduran con un moho azul o verde. En la Argentina, el que se sube al podio de los quesos azules es el multipremiado Emperador de Savaz, hecho en Córdoba. Es un queso de pasta semi dura elaborado con leche vacuna entera, con un alto porcentaje de materia grasa. Durante su producción se le inocula el “penicilium roqueforti”, un hongo traído de Francia que cultivan en la planta, lo que no es casualidad porque el producto está inspirado en la célebre marca Roquefort Société (a pesar de que esta última está elaborada con leche de oveja). El Emperador es un queso intenso, con mucha personalidad y no muy salado si se lo compara con sus competidores. Su expresividad máxima la logra a los 120 días, cuando el hongo alcanza una tonalidad azul-verdosa y el queso se vuelve realmente intenso e incluso picante. También se emplea para preparar salsas y se lleva bien con frutas y vinos dulces. Si se te ocurre tomar una pieza con la mano, lavatelas varias veces porque el olor se impregna y no vaya a ser que te confundan con un zombi.

Camembert: el más clásico 
¿Te suena? Este es el más difundido de los quesos franceses, creado en 1791 por la campesina Normanda Marie Harel. Se dice que la mujer dio refugio a un sacerdote que escapaba de la Revolución Francesa y éste le obsequió sus conocimientos para perfeccionar el queso. Pero no fue hasta diez años después que la familia Petit comenzó a producirlo industrialmente. Es un queso hecho con leche vacuna (acá se emplea leche pasteurizada), de pasta blanda, redondo y plano, de corteza vellosa blanca. De joven es firme y tiene un sabor láctico y apenas ácido, pero cuando madura se vuele turgente, untuoso, tiene un olor amonioso y adquiere poderosas notas ácidas. Durante su etapa final de evolución, muchos que se las tiran de machos le escapan como si fuera el zorrino Pepe Le Pew. En la Argentina lo producen Cabaña Piedras Blancas, Fermier, Santa Olalla, La Boheme y PreVert. Parafraseando a Boris Vian, si querés impresionar a alguien, serví un Camembert “faisandé” al extremo, al punto que lo tengas que comer con una cucharita. No hay nada más snob.

 

Saint Maure: la figurita difícil
Otro de los caprinos con historia y espaldas anchas. Se cuenta que fueron los musulmanes los que introdujeron las cabras en Francia cuando invadieron el sur del país. Allí quedaron los animales con su leche y actualmente unas 50 queseras galas lo elaboran (es el queso de cabra más popular en esos lares). Además de Santa Olalla, lo produce un pequeño tambo cordobés llamado Las Tres Tejas. Tiene forma de cilindro. Las primeras dos semanas es un queso más bien neutro con gusto a crema fresca y ciertas notas cítricas, sobre todo en el retrogusto. Pero cuando llega a su zenit, la piel se vuelve amarronada, de color té con leche, su textura es cremosa, aunque el corazón se mantiene firme y muestra deliciosas notas a frutos secos. Es una figurita difícil, pero se puede encontrar en algunas queserías de primer nivel. Para regalar a un amigo sibarita y dejarlo con la boca abierta.

La Argentina, un país desafinado
Al igual que los autos, los quesos se estacionan. Pero aquí no hay una tradición en este proceso, fundamental en otros países, como en Francia, donde existe una figura llamada “afinador” (sí, los quesos se afinan, pero no como un instrumento musical), que es una suerte de experto que le compra los quesos al productor y los madura personalmente en una cava destinada a tal efecto, mediante una mezcla de artesanía y técnica. Una vez realizado el “affinage”, vende cada una de las hormas cuando ha desarrollado todo su carácter. Los galos tienen al que es considerado el “maître affineur” más famoso del mundo: Bernard Antony, en cuya cava duermen miles de quesos esperando ser consumidos. En la Argentina habrá que esperar una figura similar cuando algún científico nos cruce genes de ratón.

Por Luis Lahitte 
Fotos: Santiago Ciuffo

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