05.05.2014

Receta dulce para celíacos: minicake Nuss Kuss

El 5 de mayo se celebra mundialmente un día gluten-free. Para la ocasión, el pastelero Nico Welsh nos trae una receta ideal para la hora del té, con bizcocho pero sin TACC.


Todo puede lograrse con trabajo y paciencia. Ponete a prueba con esta receta dulce y contanos cómo te va.

PASO 1: Dacquiose
Ingredientes: 140 gr. de claras,  45 gramos de azúcar, 140 gramos de azúcar impalpable, 140 gr. de polvo de almendras, 40 gr. de avellanas.

Preparación

1. Merengar las claras junto con el azúcar.
2. Procesar el polvo de almendras junto con el azúcar impalpable.
3. Incorporar el polvo de almendras y el azúcar impalpable.
4. Espatular sobre un silpat 2 cm de grosor aproximadamente y agregar las avellanas ligeramente picadas.
3. Cocinar a 160 C por 12 m.


PASO 2: bizcocho de chocolate sin harina

Ingredientes: 60gr. de manteca, 15 gr. de azúcar impalpable,  10 gr. de cacao, 1 huevo, 2 yemas, 70 gr. de chocolate, 45 gr. de azúcar.
105 gr. de claras.

Preparación
1. Batir la manteca con el azúcar y el cacao, luego incorporar el  huevo y las yemas lentamente.
2. Mezclar con el chocolate fundido.
3. Merengar  las claras junto con el azúcar.
4. Unir las dos mezclas y estirar sobre un silpat a 1 cm de grosor.
5. Hornear a 160 grados C  por 12 minutos.


PASO 3: ganache de chocolate con leche
Ingredientes: 200 cc. de crema, 480 gramos de chocolate con leche.

Preparación
1. Hervir la crema y volcarla sobre el chocolate picado. Mezclar lentamente al principio y emulsionar.


PASO 4: crema Nuss Kuss

Ingredientes: 135  cc. crema (1), 15 gr. de glucosa, 200 gr. de chocolate con leche, 360 cc. de crema (2).

1. Hervir la crema 1 con la glucosa y el azúcar invertido.
2. Mezclar con el chocolate fundido y emulsionar por un par de minutos.
3. Incorporar la crema  2 fría y volver a emulsionar por otros 3 minutos.
4. Reservar en frío por 24 hs antes de utilizar.


PASO 5: hojas de chocolate con leche
Ingredientes: 500 gr. de chocolate con leche

Preparación:
1. Fundir el chocolate a baño María, cuidando de que no se caliente demasiado (45 grados C).
2. Preparar un recipiente (más grande que el que usamos para el chocolate) con agua fría y unos cubitos de hielo, colocar el bowl  con el chocolate sobre el agua. A medida que el chocolate se enfría es necesario agitarlo constantemente hasta que se observa que el chocolate se pone ligeramente más espeso.  En este momento retiramos el bowl del agua, mezclamos bien y comprobamos la temperatura; el chocolate debe estar entre 28 y 30 grados C.
3. Estirar con espátula sobre un papel acetato. Cuando el chocolate seca, cortar 20 rectángulos de 11 por 3 cm. Colocar sobre una placa y llevar a la heladera con otra placa encima por 20 minutos.


PASO 6: ARMADO

1. Pegar la dacquoise con el bizcocho sin harina usando el ganache líquido. Llevar al freezer por 1 hora.
2. Cortar rectángulos de 11 cm por 3 cm.
3. Colocar el ganache frío en una manga con boquilla fina y trazar 3 líneas de ganache paralelas sobre cada rectángulo.
4. Colocar una hoja de chocolate sobre las líneas de ganache.
5. Batir la crema Nuss Kuss hasta que forme picos firmes como una chantilly. Colocar en una manga con un pico liso N16.
6. Manguear un cilindro de crema Nuss Kuss por encima de la hoja de chocolate y luego pegar una segunda hoja encima de la crema.

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