09.09.2014

Receta francesa: salmón en costra de sal con salsa de limón y cedrón

En el brunch Grand Prix, que cerrará la semana francesa en Buenos Aires el 21 de septiembre, el chef Jerome Mathe prepará su célebre salmón. ¿Cómo hacerlo en tu casa?


Para recibir la primavera, Lucullus (la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina) organiza la primera edición del Gran Prix brunch francés. ¿Cuándo? El 21 de septiembre de 12.30 a 16 horas. ¿Dónde? En la pista del Hipódromo Argentino de Palermo. Será un gran banquete compuesto por más de veinte platos preparados por miembros de la asociación, entre los que se destaca el salmón en costra de sal con salsa de limón y cedrón, de Jerome Mathe. Te acercamos la receta para que aprendas a prepararlo en tu casa.

 
INGREDIENTES
(PARA 4 A 6 PERSONAS)
Salmón entero de 4 kilos
5 kilos de sal gruesa
800 gramos de claras de huevos
1 limón 
1 lima
2 cebollas de verdeo
1 ramita de eneldo

Para la salsa:
150cc de vino blanco 
1 rama de cedrón
1 cebolla de verdeo
Jugo de 1 limón
200 gramos de manteca
60cc de crema  

PREPARACIÓN
1. Limpiar y abrir el salmón, conservando las escamas pero extrayendo las branquias.
2. Rellenar con gajos de limón, lima, bulbo de verdeo y eneldo.
3. Mezclar la sal junto a las claras de huevos y las ralladuras de un limón para perfumar.
4. En una placa aceitada, colocar esta mezcla en forma de colchón. Luego ubicar el salmón con la cabeza a la izquierda y la panza hacia abajo. Cubrir completamente con el resto de la mezcla.
5. Hornear a 190 grados por 45 minutos.
6. Cascar la costra de sal y retirar el salmón. Quitarle la piel y servir.
7. Para preparar la salsa, reducir el vino blanco con el verdeo picado, el cedrón y el jugo de limón. Agregar la crema y volver a reducir.
8. Montar batiendo con la manteca fría (en cubos). Salpimentar.
9. Filtrar y verter sobre el salmón. 

Tiempo de preparación: 1 hora

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