08.11.2018

Recetas: 3 clásicos de la cocina argentina en versión remix

El chef Facundo Kelemen, de Mengano restaurant, comparte tres recetas para renovar clásicos porteños como los niños envueltos, el revuelto gramajo y la ensalada de frutas.


La famosa confort food -o comida de la abuela para simplificar el concepto- también puede renovarse con toques de autor. En este caso, Facundo Kelemen, chef de Mengano restaurant, enseña a preparar tres reversiones de niños envueltos, revuelto gramajo y ensalada de frutas.

REVUELTO GRAMAJO CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS Y QUESO DE CABRA

Ingredientes:

12 yemas de huevo pastoril

15 cebollas

200 grs de jamón crudo en finas fetas

100 grs de queso de cabra (desgranado)

4 papas grandes

Romero y perejil seco procesado c/n

Aceite de oliva c/n

Azúcar morena a gusto

Procedimiento:

Para la cebolla caramelizada, picar en pluma la cebolla. Colocar en una cacerola pequeña o sartén, rociar con aceite de oliva y llevar al fuego y cocinar a fuego suave. Sumar azúcar morena cuando la cebolla  comienza a dorar. Seguir cocinando hasta lograr un color caramelizado. Reservar.

Cortar la papa con el cortante de mandolina más fino que tenga (o con rallador) y llevar a agua fría para sacarle un poco el almidón. Luego secar y freír hasta que estén crocantes.

Desgranar el queso de cabra.

Cortar muy finamente el jamón crudo.

En un bol, colocar la cebolla caramelizada, el queso de cabra y gratinar hasta calentar y derretir (sin dorar). Retirar y colocar fetas de jamón crudo. Luego sumar yemas y pimentar. Volver a gratinar un minuto. Freír las papas a 180 grados. Escurrir. En el bol con los ingredientes gratinados sumar las papas fritas y espolvorear con romero y perejil seco. Servir.

ENSALADA DE FRUTAS CON CREMA DE TRIGO

Ingredientes para 4 porciones

Manzana 1 unidad

Pera 1 unidad

Pomelo 1 unidad

Naranja 1 unidad

Jengibre 1/2 raíz

Menta 3 ramas

Azúcar 1 taza

Crema 500 cm3

Trigo candeal 200 grs.

Preparación:

Cortar con un noisettero la manzana y la pera y reservar en agua con limón. Cortar el pomelo y la

naranja y reservar.

Para el almíbar de jengibre y menta, poner en una cacerola 1 taza de azúcar y 1 taza de agua con el

jengibre cortado y la menta. Llevar a hervor y retirar del fuego y enfriar.

Para la crema de trigo, tostar el trigo e infusionar con 300cm2 de crema a fuego mínimo. Luego enfriar,

tamizar, y montar con el resto de la crema y un poco de azúcar a gusto. Servir la fruta con almíbar y

crema montada.

NIÑOS ENVUELTOS RELLENOS DE RICOTTA Y LENTEJAS CON PERAS EN CALDO DE HONGOS

Ingredientes (para los niños):

20 hojas de acelga en buen estado

200 grs de ricotta de búfala o cualquiera de buena calidad

100 grs de lentejas

100 grs de hongos portobello

Ciboulette picado

Clara c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Elaboración:

Poner en remojo por 8 a 24 hrs las lentejas. Cocer en agua con sal hasta que estén bien tiernas y dejar enfriar. Reservar

Cortar los hongos portobello en cubos y llevar a sartén caliente con un poco de aceite de oliva

hasta que estén bien dorados. Dejar enfriar.

Mezclar la ricotta (previamente exprimida del líquido, si es una ricotta muy grumosa se puede procesar con un poquito de crema de leche para que quede más fluida), con los hongos, las lentejas, ciboulette picado, sal y pimienta y reservar en la heladera por 1 hora.

Poner a hervir mucha cantidad de agua con bastante sal y blanquear las hojas de acelga por 15/20 segundos. Retirar y llevar a baño maría inverso (agua con bastante hielo). Una vez frías, retirar y secar. Retirar los tallos, la vena (superficialmente, esto nos va a permitir envolver mejor el relleno sin que se abra) teniendo mucho cuidado de no romper la hoja y encuadrar (hacer rectángulos).

Agarrar un poco de relleno y poner sobre la hoja. Dar una primera vuelta, cerrando a los costados y terminar de enrollar pincelando el final con un poco de huevo. Trabajar en serie y reservar con el cierre para abajo.

Ingredientes (para el caldo):

Hongos de pino secos 20 grs

Hongos portobello secos 20 grs

Girgolas secas 20 grs

Lemongrass 1 rama

Jengibre 1/2 raiz chica

Ajo 2 dientes

Soja media taza

Preparación:

Llenar una olla de 2 litros de agua y poner un puñado de cada variedad de hongos secos con el jengibre, lemongrass, ajo, sal y soja. Llevar a hervor y reducir el fuego a mínimo por 2/3 horas (o hasta que tome buen sabor). Filtrar y reservar.

Ingredientes (para el aceite de curry):

Aceite neutro (girasol) 300cm3

Curry en polvo 30grs (depende de cuan intenso lo quieran)

Rama de canela c/n

Anís estrellado una punta

Clavo de olor 1 unidad

Preparación:

Poner a calentar a fuego bajo en una cacerola aceite neutro con la canela, anís y clavo. Cuando llegue a temperatura media, retirar las especias y agregar el curry. Dejar a fuego bajo (60 grados) por 5 minutos y llevar a licuadora por otros 5 minutos. Filtrar y reservar.

Ingredientes (para la manteca de almendras):

Almendras 300grs

Pelar almendras llevándolas a hervor por 5 minutos aproximadamente y frotándolas, una vez retiradas del agua, con un paño. Luego tostarlas a horno medio por 5/8 minutos y, en caliente, llevar a licuadora. Procesar hasta que se forme una pasta. Si se complica mucho, se puede reemplazar por mantequilla de maní comprada. Es el mismo proceso. Poner en una manga. Cuando se hace este proceso es mejor aprovechar y hacer bastante ya que dura mucho tiempo y además al hacer más cantidad es más sencillo el proceso con la licuadora.

Ingredientes (para las peras):

1 pera

Vinagre de vino blanco c/n

Preparación:

Con una mandolina, cortar la pera en rodajas bien finitas y con un cortante de metal, sacar círculos. Llevar a un pote que contenga mitad agua y mitad vinagre de vino blanco. Éste es el último paso y debe hacerse al momento y usar en el día.

Para el armado del plato, calentar una sartén pintada con muy poco aceite de oliva y sellar los niños envueltos. Retirar y disponer en un recipiente hondo. Decorar con manteca de almendras y las peras. Colocar el caldo de hongos y terminar con aceite de curry.

 

Dónde probarlos:
Mengano
Cabrera 5172 Palermo
Teléfono 47731887
De martes a sábados de 20:30 a 23:30 hs
Medios de pago: todas las tarjetas de crédito



 

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