30.08.2011

Restaurante recomendado de la semana: Raíz

Una propuesta moderna, que reinventa la cocina porteña tradicional, en Palermo.


Vuelva a comer lo que nunca comió. Volver a las raíces dándolas vuelta. Estas son dos de las frases que se leen en la vidriera de Raíz, cuya apertura marca el punto de encuentro de dos tendencias gastronómicas que se dan en Buenos Aires en los últimos años: por un lado, la reivindicación de la cocina porteña tradicional y, por otro, el uso de técnicas de cocina moderna.

La deconstrucción de platos clásicos que realiza su chef y propietario, Martín Milesi (egresado y ex docente del IAG), no son caprichosos, ni snob. Todo tiene una razón de ser. En la ensalada Waldorf, por ejemplo, los apios están apenas hervidos para que no sean tan ácidos; en lugar de crema y nuez, hay una crema de nuez que funde ambos sabores. Para no perder el crocante que aporta la nuez, se suma una granita de apio. Se busca potenciar cada ingrediente: el revuelto Gramajo lleva huevos y crema para que quede más líquido, el pollo de la suprema Maryland está procesado y empanado con especias, los ravioles de seso a la carbonara se cuecen en agua infusionada con queso y vienen con polvo de panceta.

Cada propuesta tiene un nuevo enfoque que entusiasmará a los más aventureros y exasperará a los tradicionalistas inflexibles. Algunos platos sin embargo, se apegan más a la receta tradicional. Las rabas son rabas, sólo que se cortan en bastones en lugar de aros. Las mollejas se sirven enteras; no fileteadas. La idea en cada plato no es simplemente “jugar a ser creativo” sino mejorar los sabores y las texturas.

Los postres se potencian: muy bueno el flan (de leche condensada) con dulce de leche (hecho con leche ordeñada comprada en el mercadito de Bonpland). Imperdible el Vigilante, con queso Chubut La Serenísima y batata en tres texturas: puré, almíbar y dulce, rociado con pimienta verde y aceite de oliva Zuelo.

La carta más osada y representativa de la propuesta de Raíz es la nocturna. De día, el menú es más corto. Además, hay un menú ejecutivo (sólo en efectivo) que varía diariamente y ofrece platos tradicionales sin tantas vueltas. Puede haber, por ejemplo, mini ensalada de salmón curado + lentejas + bebida, por 45 pesos. Por $10 más, le sumás un postre o un café.

Abre todos los días, todo el día, salvo el domingo, que cierra a las 20hs. Precio promedio por persona: 120 pesos.

Raíz queda en Soler 5700, esquina Bonpland, Palermo Hollywood . Teléfono: 2057-9359 


Por Claudio Weissfeld

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