04.10.2011

Restaurantes en guerra: las trampas y engaños más comunes para destruir a la competencia

Con tal de complicarle la vida a sus competidores, algunos restaurantes llevan a cabo acciones ajenas a cualquier ética. Aquí, algunas de las más viles artimañas.

Ilustración: Florencia Capella

Cuando uno piensa en el dueño de un restaurante, se imagina un bon vivant italiano de bigote enrulado, cuyo sueño es hacer albóndigas con la receta de su abuela y alimentar a la familia porteña. O en un chef joven, buenmozo, recién llegado de Nueva York, que quiere traer parte de la movida orgánica a Palermo. O por qué no, en un Administrador de Empresas que estudió cocina en sus ratos libres, pateó el tablero, y dejó todo para abrir su bistró. Y no se equivocan. Algunos efectivamente son así. Gente apasionada por la cocina, dispuesta a hipotecar su casa con tal de seguir su sueño. Pero no todos.

Detrás de los chefs hay empresarios gastronómicos, que conocen el negocio de la comida y están en el juego para hacer dinero. Y para hacer dinero en un circuito tan competitivo y saturado, algunos de estos muchachos a veces tienen que recurrir a actividades que más que recordarnos al chef de Ratatouille, nos remiten a los Soprano. Copiar logos, enviar clientes infiltrados, cortar la luz, denunciarlos en la AFIP o robarse al chef estrella son solo algunos de los sabotajes que se hacen entre los restaurantes porteños disimuladamente, por debajo del mantel, mientras la clientela degusta su plato de fideos.  

ESCRACHARLOS EN INTERNET

Una de las cosas más habituales que hacen algunos restaurantes es subir su puntaje o bajar el de la competencia mediante comentarios en redes sociales, como Guía Oleo. “Muy rico todo, excelente la atención de Ricardo, volveremos”, dicen sobre sí mismos, como si nadie notara el bluff. “Un desastre, el pescado tenía olor muy raro y vimos una cucaracha en el baño”, escriben otros, tratando de arruinar la reputación de algún local cercano. A veces lo hacen desde la misma computadora (y por lo tanto, con la misma IP que los delata ante Guía Oleo, que borra sus comentarios), pero otras de forma más sofisticada, pidiéndole a varios amigos que dejen feedback desde su casa.

Otra práctica común, aunque legítima, es avisar que algún establecimiento dejó de funcionar. Se imaginarán que no son los dueños del fracaso quienes se contactan con la guía para decir que su restaurante ya no existe. Ellos están preocupados por ver cómo pagarán los juicios laborales y cómo liquidarán las máquinas de la cocina mientras se toman lo que queda de la cava. Los que llaman son los otros. La competencia del mismo rubro avisa apenas se entera, mientras los restaurantes de la misma cuadra mastican bronca porque pensaban recibir de rebote a los clientes que van a comer sin reserva y se encuentran con las puertas cerradas.

CONFUNDIR A SUS CLIENTES
Esta práctica se diversifica de acuerdo a la creatividad del saboteador. Es conocido el caso de los hermanos Hugo y Horacio Conzi, dueños de Las Olas Boulevard, famoso grill de Zona Norte, que varias veces le copiaron el logo a Kansas Grill (su máximo competidor) para mandar a imprimir folletos con combos baratísimos que en realidad no existían. Durante días, los repartieron por todo San Isidro y previsiblemente, Kansas estallaba de gente. ¿El resultado? Cuando los clientes pedían el famoso combo y los mozos les decían que no existía, se enojaban, y armaban un escándalo en el salón. Imagínense tener que explicarle a los clientes que eran volantes falsificados. Muy inverosímil. Hoy uno de los Conzi está preso por perseguir a tiros y asesinar a un cliente que se levantó a una chica que le gustaba a él. Al lado de eso, lo de los folletos parece un juego infantil.

Otra forma de confusión es la que aplica un restaurante de San Telmo, situado justo enfrente de una reconocida parrilla de la zona: contrató un anfitrión bilingüe para que se pase la noche en la vereda, robando clientes. ¿El método? Cada vez que para un taxi y se bajan turistas con pinta de desorientados, se acerca y les pregunta si tiene reserva. Si ellos dicen sí, los conduce hacia su salón. Los pobres turistas terminan pagando un dineral por cortes de carne medio pelo y preguntándose por qué todas las guías de turismo recomiendan esa parrilla.

INFILTRARSE EN SUS COCINAS
Ustedes habrán pensado que infiltrar personal en el restaurante de otro era de ficción, pero la realidad es que pasa bastante. Varios restaurateurs del ambiente reconocieron haber mandado a alguno de sus empleados a tener entrevistas de trabajo en la competencia para mirar la cocina y hacer preguntas (¿Cómo trabajan? ¿Qué volumen venden? ¿Cuánta materia prima compran? ¿Cómo es la brigada de la cocina?). En general, lo hacen mientras están en obra, un mes antes de abrir. Cuando por fin empiezan, ya saben los secretos de todos los restaurantes de la zona. Uno, que obviamente no quiso revelar su identidad, incluso reconoce haber logrado meter a su socio a trabajar en un afamado restaurante de sushi durante una semana entera para averiguar exactamente cómo funcionaba su competidor.

HACERLES CHISTES DE MAL GUSTO
Cortarle la luz a la competencia, robarse las plantas de la puerta, mandar una pareja a comer y a quejarse a los gritos en el salón, poner a alguien hablando por celular en la puerta de un restaurante diciendo que no vuelve más porque los vasos estaban sucios. Lo que ustedes se imaginen, por más infantil que sea, se está haciendo. Todas esas anécdotas nos las contaron de primera mano varios dueños de restaurantes en actividad en este momento.

A un famoso tenedor libre cercano al Teatro San Martín, durante algún tiempo alguien les mandó a dos gordos enormes a comer al mediodía para liquidarse todo lo que era caro del buffet. Los gordos comían hasta que no daban más y ahí fingían sentirse mal, estar a punto de desmayarse o con ganas de vomitar. En otro restaurante de los cines de Pilar, su competidor llegó a tirar bombitas de olor. Sí, bombitas de olor. Las mismas que se usaban para molestar al cuarto contiguo en el viaje de egresados cuando éramos adolescentes.

Otro restaurante más ambicioso, que estaba localizado en el edificio de un hotel, contrató varias parejas de extranjeros para que subieran y bajaran por los ascensores intercaladamente hablando maravillas de lo que habían comido en el restaurante. El truco funcionó bastante bien: se generó un boca a boca y mucha gente empezó a ir sólo porque los había escuchado decir que era la mejor comida que habían probado en sus vidas.

DENUNCIARLOS
Tres de las apuestas fuertes del gremio: bromatología, habilitaciones del gobierno y AFIP. Los restaurantes grandes, que recaudan fuerte también juegan fuerte, y aprovechan al inspector que viene a revisar sus instalaciones para soplarle unos cuantos nombres de competidores que tienen violaciones (falta de ventilación, de salidas de emergencia, baños sin el metraje adecuado), que no entregan factura o que tienen la mercadería exhibida de alguna forma prohibida. A veces, ni siquiera tienen que moverse de sus escritorios. Llaman al 0800-999-2347, el centro de denuncias de la AFIP varias veces y se sientan a esperar tranquilos. Según nos confiaron, saben que probablemente coimeen al inspector y sigan abiertos, pero también es verdad que no sólo perderán el dinero del soborno, sino que tendrán que arreglar el problema al saberse en la mira.

Un capítulo aparte fue lo que ocurrió con los restaurantes chinos en la década del ‘90. Fueron varios los que vieron a su clientela de toda la vida huir a estos tenedores libres que por seis u ocho pesos los dejaban comer hasta morir. En ese momento (y hoy también) fueron los mismos empresarios gastronómicos los que hicieron circular el rumor de que los chinos usaban carne de rata, que apagaban las heladeras, y un sinfín de historias médicas de gente muerta o intoxicada por comer ahí.

ROBARLES SUS EMPLEADOS
Mezcla de venganza con sabotaje, cuando un chef se va de un restaurante a otro es común que se lleve gran parte del personal con él. Algunas veces, porque trabajan juntos desde hace mucho y lo siguen. Otras veces, sólo para hacer escarmentar al empresario que por hace años lo obligó a bajar los costos, le retaceó materia prima, o no lo dejó poner en el menú los platos que él quería. Hace poco, entrevistando a un afamadísimo chef durante la fiesta de inauguración de su tercer restaurante, le preguntamos cuál era la diferencia entre la propuesta anterior y este lugar. El chef sonrió y dijo que ninguna. “Hasta el bachero es el mismo. A donde voy, vienen ellos conmigo”. El restaurante anterior, está de más decirlo, seguía abierto, pero el dueño tuvo que salir corriendo a buscar cocineros que pudieran aprender en pocos días todo el menú.

Otro dueño que tampoco quiso dar a conocer su nombre contó que hace unos cuantos años, sedujo al chef de la competencia con un sueldo muy bueno para que viniera a su restaurante, como reemplazo de jefe de cocina, que supuestamente había renunciado. Lo tuvo diez días trabajando, mientras la competencia se desesperaba, probando miles de candidatos que no parecían funcionar del todo. A la semana, reapareció el jefe de cocina. Nunca se había ido. Sólo estaba de vacaciones en Nueva York. El pobre chef fue despedido.

por Carolina Aguirre / ilustración: Florencia Capella

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