15.12.2017

Ron: la reivindicación de un olvidado

Hasta hace unos años, era considerado una bebida menor en el mundo de las spirits, pero hoy se lo rescata como destilado de alta gama y se dice que es el nuevo whisky; lee la nota y enterate porqué el rescate valió la pena.


Los tiempos cambian, y también la cultura de las bebidas y la imagen de tenemos de algunas de ellas. Si hasta hace unos años el ron era considerado una bebida menor -por lo general asociada a tragos bastardeados por la nueva ola de la coctelería de autor, como el Daiquiri- hoy, se lo rescata como bebida de alta gama. 

Marcas como Zacapa o Appelton trabajan para revertir la idea de que el ron se asocia al consumo adolescente y abordan a este destilado como una bebida que connota lujo y buena calidad.

Un poco de historia 

Elaborado a partir de la caña de azúcar por fermentación, y luego añejado según lo que se busque en el producto, se cree que el ron apareció por primera vez en la Isla de Barbados alrededor del 1700 (los primeros registros en inglés hacen referencia a la palabra “rum”).

El ron puede ser blanco o dorado, y dependiendo de su vejez, se clasifica en añejo (a partir de un año de estacionamiento), viejo (al menos tres años) y otras categorías que llegan hasta los 12 años.

Este spirit es crucial para cierta clase de coctelería, como la Tiki, ya que su base son  distintas clases de rones y frutas, más las ya características coloridas presentaciones en mugs o vasos tiki. 

Una discusión muy recurrente en el mundo de ron, es si la Cachaça, de origen brasileño y de la misma familia de los aguardientes, también puede ser considerada un ron. Para algunos especialistas este alcohol pueden ser considerado un ron, ya que se obtiene a base de la destilación del jugo de caña de azúcar (aunque atención: la miel de caña y la melaza de caña no son lo mismo y saben diferente).

Las marcas responsables del cambio

La diferencia que productos como Zacapa tienen con el resto es que si bien la mayoría de los rones en el mundo (los hay de origen hispano, británico y francés) utilizan la melaza (el residuo de la cristalización del azúcar de caña), esta casa usa la miel de caña, que es puro jugo de la caña concentrado. 

Zacapa, de origen guatemalteca, que se añeja a grandes alturas en “La casa por encima de la nubes” (a 2300m sobre el nivel de mar), realiza el proceso completo de la producción con distintos tipos de caña y aplica diversas técnicas que dan como resultado diferentes tipos de bebida (hay ron pasado por barrica, en barril añejado, con jerez, en barrica francesa, con vinos Pedro Ximenez, etc).

 

Asimismo, la marca realiza experimentos y cruzas que llaman la atención por su particularidad, siempre con el objetivo de posicionar a la bebida como un ítem cada vez más exclusivo, y caracterizado por un sabor general afrutado y con dejos de chocolate. Por ejemplo, en el último tiempo lanzaron una botella especial para bartenders, el Zacapa Ambar, inspirado en la inquietud de muchos bartenders que aseguran que esta bebida mancha las presentaciones de sus cocktails. 

También el Zacapa 23, recién llegado a nuestro país, y dos ediciones limitadas (Negra y Royale).

Para 2018 la marca preparará una edición limitada orientada al público femenino. Pero quizás uno de los experimentos más interesantes -y locos- de esta casa sea el Zacapa Barroco, bautizado así por Lorena Vásquez, la experimentada master blender, y que implicó poner música clásica (del movimiento Barroco justamente) durante el proceso de fermentación de la levadura, ya que como entidad viva se considera que reacciona ante el estímulo musical.

Otra marca que busca ubicar el ron en lo más alto es Appleton, uno de los rones jamaiquinos más reconocidos en el mundo que acaba de llegar al país de la mano de grupo Campari. 

Appleton Estate viene en tres variedades: Signature Blend, Reserve Blend y Rare Blend 12 Year Old. Elaborado en Valle de Nassau, en la Isla de Jamaica, donde las lluvias y el clima soleado ofrecen condiciones óptimas, este ron se caracteriza por ser ligeramente dulce y acaramelado en la generalidad, y más avainillado, especiado o cítrico según la variedad que se elija. 

 

Quienes quieran indagar en el mundo del ron super premium también encontrarán una referencia en Flor de Caña, una empresa familiar que elabora uno de los rones más premiados en Latinoamérica. 

De origen nicaragüense, la marca cuenta con rones de hasta 25 años de añejamiento en su totalidad, es decir puro y sin mezclas. La elaboración se beneficia del clima tropical de Nicaragua, con temperaturas y un nivel de humedad mayor al comúnmente usado en otros añejamientos. Asimismo, la cercanía al volcán San Cristóbal juega un rol importante en el alto grado de evaporación que experimenta esta bebida. Los de la gama ultra premium -con botellas bastante onerosas- vienen de 25, 18 y 12 años, añejados naturalmente en pequeñas barricas de bourbon hechas de roble blanco y selladas con fibra de plátano, que le dan un dejo tropical y perfumado. Inclusive su variedad de 4 años es de una calidad muy competitiva.

Estas casas proponen al ron como nuevo ítem de lujo, y como bebida delicada y compleja. Por supuesto, se puede beber en cócteles, como marca la costumbre, y también  a la manera de un  buen whisky, con o sin hielos. Toda una novedad para lo que estamos acostumbrados, al menos los argentinos, en materia ron. 

Lo que no muchos saben es que este segmento de bebidas, es uno de los de mayor crecimiento a nivel mundial, incluso antes que el popular gin y el siempre bien ponderado whisky. 

Mujeres al frente: master blenders

Otra característica que tienen en común estas dos casas, es que son dos mujeres quienes se encargan de pensar y diseñar los blends de alta gama. 

A cargo de Appleton se encuentra la metódica Joy Spence, quien se unió a la compañía en 1981 como chief chemist y rápidamente se entusiasmóó con el proceso de elaboraciónón del ron. 

Fue la primera Master Blender mujer en 1997, todo un hito en la industria de bebidas espirituosas, y en particular en la industria del ron, una bebida que era consumida principalmente por hombres. A su vez, esta maestra sensorial es Licenciada en Ciencias de la Universidad de las Indias Occidentales en su país, y obtuvo una Maestría en Química Analítica en la Universidad de Loughborough, Inglaterra. 

“Creo que para el blending del ron no hay género, todo depende de tus capacidades sensoriales, creatividad y pasión por esta labor”, explica Spence, quien estuvo de visita en nuestro país presentando las variedades de Appleton hace unos meses. Esta gran blender aconseja a las mujeres que quieran entrar y desarrollarse en este rubro, “pensar fuera de lo establecido, aprender el proceso de elaboración del ron desde cero, perfeccionar tus habilidades sensoriales, ser apasionado por la profesión, y, sobre todo, mantenerse humilde”.

 

Por su parte, la carismática Lorena Vásquez, de origen nicaragüense, también tiene un pasado como química, y si bien sus comienzos fueron en la industria de la cerveza su alta sensibilidad olfativa (un umbral de tolerancia a lo amargo muy bajo), la fueron llevando naturalmente al mundo del ron. Un ambiente donde, según cuenta, el 80% eran hombres mayores que la miraban con desconfianza. Sin embargo, esta pequeña mujer, se hizo un lugar a fuerza de talento y creatividad y hoy es una de las más solicitadas. “Creo que para este tipo de proyectos tiene que haber algo de arte y algo de tecnología. Pongamos tecnología, pero no perdamos el espíritu, mantener esa alma tan importante. Además, para mí algo fundamental en la vida, es que uno tiene que hacer algo que disfrute. Cuántas horas pasas trabajando y cuántas en tu casa. Si vas a estar sufriendo entonces no le veo el chiste”.

Por Laura Marajofsky 


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