17.03.2016

Söder: la osada vanguardia escandinava llega a Buenos Aires

Isidoro Dillon, chef argentino que vivió 20 años en Suecia, abrió en Palermo un restaurante inspirado en los ideales de Nueva Cocina Nórdica.


A lo largo de la última década los restaurantes escandinavos ganaron buena fama, treparon a los primeros puestos de los rankings y recibieron premios internacionales a base de una cocina con productos regionales y técnicas de cocción casi medievales. Noma, en Copenhaguen, y Fäviken, en el norte de Suecia, son dos los más renombrados. Nada de todo eso se podía probar en la Argentina hasta que en febrero de este año abrió Söder, una audaz jugada del chef Isidoro Dillon, argentino que vivió casi 20 años en Suecia y trabajó con los principales referentes y creadores del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica


NOCHE POR PASOS
Cuestión que en una esquina de Palermo (donde antes funcionaba una parrilla llamada Amores Porteños), Dillon creó un restaurante con una “cocina brutal” (como lo llama) en la que no hay roners ni hornos Rational: trabaja con fuego, barro y amianto para lograr texturas y platos muy creativos y siempre interesantes (aunque algunos más sabrosos que otros) que se sirve en un menú de unos 15 pasos que varía cada semana ($600 + $250 para maridar con vinos). Uno de los mejores es el ojo de bife madurado, primero en seco, luego enterrado por dos días, curado en sal y azúcar y finalmente ahumado en quebracho. Entre amargo, dulce y salado, el sabor de la carne es único. Lo “brutal” se vislumbra en el pichón: pechuga de paloma (cazada en Valeria del Mar) prácticamente cruda, servida con consomé de cartílago, gel de burberry y un carbón de limón.

MEDIODÍA A LA CARTA
Al mediodía, Söder (referido a Södermalm, el suburbio cool de Estocolmo)  no trabaja con menú por pasos, sino a la carta
 y con una propuesta un poco menos sofisticada que a la noche, pero que sigue la línea de la nueva cocina nórdica. Se puede empezar con un borsch helado con parfait de aquavit y moras ($85), seguir con trucha con cítricos y remolacha blanca ($175) y terminar con un Nordic Mess ($60), un curioso postre con gelatinas de remolacha, merengues y chocolate blanco. 

Claramente Söder no es para cualquiera. Algunos pasos se destacan más por su textura y originalidad que por su sabor y en esos casos se requiere de atención para apreciarlos. A lo largo de dos horas desfilan por la mesa cosas como esponja de hinojo, chicharrón de mondongo, pepino marinado en vinagre de frutilla, raviol de gelatina de alga kombu relleno de espuma de langostino, o gelatina de agua de mar. Todo esto no es show off de un cocinero, sino que obedece a la visión de una nueva forma de entender la gastronomía. 



AMBIENTE TRASH
Uno de los aciertos de Söder es su ambientación que remite a un suburbio industrial. Paredes despintadas, cables y cadenas de persiana a la vista, y stencils de colores chillones por todas partes, hasta en el los inodoros del baño. La única decoración del lugar (en el que comen 30 personas,  más otras 15 en un entrepiso) es un una pata de jamón que cuelga en medio del salón con un cuchillo clavado. Todo esto con una luz tenue y una música que juega con el pop y el punk de fines de los 70. Muy logrado. 

Söder queda en Honduras 5799 (esquina Carranza, Palermo Hollywood). De noche, abre jueves, viernes y sábado. Al mediodía, de lunes a viernes. 

Por Claudio Weissfeld 

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