09.01.2015

Salchicha gourmet: el clásico embutido copa la góndola

Elaboradas con cortes de carne de primera, con mezclas de especias y condimentos de calidad: una nueva generación de salchichas high class invade el mercado local, destronando a las versiones industrializadas del super.


Lo habrás notado: en los últimos años, las salchichas pasaron de ser una solución práctica y conveniente a un producto que se debe evitar, casi una mala palabra. Nunca fueron glamorosas, es cierto. Pero también es cierto que, si bien forman parte de la denostada categoría de “comida chatarra”, no siempre tuvieron altas cantidades de sodio, grasas saturadas o jarabe de maíz de alta fructosa, entre otros aditivos y conservantes modernos que, aunque reglamentados y aprobados, no son grandes aliados de una alimentación saludable. Por otra parte, la decadencia del embutido devino del incremento en el uso de soja como reemplazo de la carne, a fin de abaratar costos en detrimento del sabor. Ya no más: por suerte, hoy esta tendencia va en retroceso y es posible encontrar nuevas salchichas, tanto artesanales como en la góndola del supermercado, que intentan devolverle a su segmento el prestigio que merece. 

DE FRANKFURT A TU PLATO
La salchicha, tal y como la conocemos hoy, tuvo su primera aparición a principios del siglo XIX. Claro que, como muchos otros productos (quesos, dulces, encurtidos), su creación tuvo lugar muchísimo tiempo antes, como un método de conservación. Hay registros que remontan su origen a más de 3500 años atrás e, incluso, se la menciona en “La Odisea” de Homero. Pero fue recién en 1852, en la ciudad alemana de Frankfurt, que un grupo de carniceros presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa que le daba una ligera forma de curva: la Frankfurter.

Nunca fue fácil encontrar ejemplares de este estilo a nivel local, donde reinan las versiones industrializadas. Salchichas como las de Shcreiber Hermanos, que realiza chacinados de calidad desde 1963 y tiene reconocidos fans en el mundillo gastronómico, solo se conseguían en algunos pocos lugares como la fiambrería Benavidez, un humilde local que hace más de 30 años provee de exquisiteces propias y de terceros a los vecinos de Palermo (o a los conocedores de esta joya que se acercan a la zona). No obstante, en el último tiempo el panorama cambió: productos de mejor calidad que las clásicas salchichas de supermercado comenzaron a aparecer dentro y fuera de la góndola. Un claro ejemplo son las producidas por Jumbo (sí: son realmente muy buenas) o las de Bratwurst, un emprendimiento de expats alemanes que empezó como hobby y terminó convirtiéndose en uno de los nombres claves en materia de salchichas en Buenos Aires.

Un fenómeno paralelo tiene lugar en el circuito de bares y restaurantes de la ciudad. No hablamos de bolichitos cualunques: clásicos de renombre como Sucre y Casa Cruz (a quienes la carnicería Amics les provee los embutidos) comienzan a incluir salchichas en sus menús. A los establecimientos de prestigio se suman lugares más informales como Verne Club –donde el chef español Yago Márquez creó una propuesta gastronómica con el pancho como protagonista–, Burger 54 y, finalmente, DOGG, el local del centro porteño de Máximo Togni que basa toda su oferta en salchichas y que, en menos de un año de vida, se transformó en spot obligado para los que quieran disfrutar de un hot dog de indiscutible calidad. Allí elaboran una receta propia con 100% carne de Aberdeen Angus, que en algunas ocasiones ya comercializaron al público en packs de 10 unidades. La idea, a futuro, es extender su producción e incorporarlas en las góndolas masivas. 

Para comer al plato, entre panes, a la parrilla, en guisos o hasta para incluir en alguna preparación de alta cocina, estas son las marcas y variedades locales que no podés dejar de conocer:

Copetín de BENAVIDEZ
Ubicada en una esquina en pleno Palermo, a metros del Jardín Zoológico y del Botánico, esta fiambrería pasa desapercibida. Sin embargo, los vecinos del barrio la conocen bien: saben que desde 1983 ofrece todo tipo de carnes, fiambres, quesos y panes de primera calidad. También salchichas estilo alemanas de elaboración artesanal, producidas con marca propia en la localidad de Benavidez, Provincia de Buenos Aires. Son todas muy buenas, pero recomendamos especialmente las salchichas de copetín: más grandes que su tamaño habitual, son perfectas para las picadas y también para incorporar a la mesa de cumpleaños infantiles, ya que no tienen aditivos ni conservantes. Su ligero sabor ahumado las vuelve irresistibles. Se consiguen por $230 el kilo. El local, ubicado en República Arabe Siria 3002, abre de lunes a domingo de 9.30 a 13.30 horas y de 17 a 21 horas. Toman pedidos por teléfono en el 4804-5922 y hacen envíos a domicilio.

Käsebeißer de BRATWURST
Lo que comenzó como un pasatiempo para Michael y André, dos alemanes amantes de la gastronomía, devino en un proyecto pequeño de elaboración de salchichas que, en muy pocos meses, se transformó en un éxito rotundo. No vamos a hablar de las maravillosas Currywurst (cerdo, crema, jengibre, curry y ajo) ni de las riquísimas Pankower (mezcla de cerdo, vaca y comino alemán) sino de uno de sus últimos lanzamientos: Käsebeißer. Una salchicha de cerdo, bien condimentada con hierbas, suave en textura, potente en sabor y rellena de queso sardo. Se hacen a la plancha o a la parrilla y son ideales para sumar en los asados. El paquete de 500 gramos cuesta $64,90. Pero eso no es todo. Pronto incluirán un nuevo producto en su menú que nos tiene ansiosos: el “gegrillte Nürnberger”, salchichas de Nuremberg ya asadas a la parrilla y envasadas inmediatamente al vacío. Basta con hervirlas unos minutos para obtener salchichas a la parrilla sin necesidad de prender el fuego. Podés estar atento a la novedad y comprar los productos que ya están a la venta de forma online en www.bratwurst-argentina.com.

Frankfurter de SCHREIBER HERMANOS
Esta empresa, para algunos no tan conocida, es una de las fábricas de mayor prestigio entre los profesionales del rubro y es sinónimo indiscutido de fiambres y embutidos de calidad. Inauguró en 1963 y, desde sus inicios, elabora todos sus productos a base a antiguas recetas traídas de Alemania por sus fundadores: Don Pablo Gerardo Schreiber y Don Ernesto Ninnemann. En algunos casos, aclaran, las salchichas fueron adaptadas al gusto local. Entre sus opciones, todas muy sabrosas, se destaca la más simple: Frankfurter. Una mezcla de 65% de carne y 35% de tocino en tripa natural de 30cm, cocida y ahumada a la perfección, ideal para poner entre dos panes, condimentar con una buena mostaza y disfrutar junto a una rica cerveza. No tienen venta al público, sino que distribuyen a locales como el mencionado Benavidez o sucursales de Valenti (www.valenti.com.ar). El valor en fábrica es 120 pesos por kilo; si buscás el producto en comercios tenés que calcular un aumento del 30 por ciento más. Para más datos, podés llamar al 4768-4913 o entrar a www.schreiber-hermanos.com.ar.
 
Baviera de CAMPO AUSTRAL
Es la representante a nivel local de la gigante española Campofrío, líder en la fabricación de chacinados. Nació en 1994 y, al principio, solo exportaba su producción (principalmente jamón) pero para fines de 1996 ya tenía una planta operativa y planes de ampliación. Hoy es una de las mayores productoras de carne porcina del país y todos los alimentos llegan desde su planta elaboradora ubicada en Pilar, Provincia de Buenos Aires. Si bien su cartera de fiambres es muy grande, tiene una sola variedad de salchichas: Baviera. Hechas con carne de cerdo, panceta, leche y especias, de un buen diámetro, son la versión mejorada (muy mejorada) de las salchichas comunes de Viena. Sabrosas, tiernas y muy rendidoras, son una buena opción para los principiantes. La mejor noticia: se consigue en el supermercado, por $33 el pack de cuatro unidades.

Húngara de JUMBO 
No hay duda de que Jumbo siempre fue la más “gourmet” de las cadenas de supermercados, no solo por la cantidad y calidad de productos importados sino por haber sido de las primeras en poblar de excelentes opciones el sector de fiambrería. Ahí es donde ubican sus salchichas de elaboración propia. Tipo Viena, ahumada y alemana son algunas de las opciones que ofrece, pero nuestra preferida es la Húngara: mezcla de carne de cerdo, vaca y tocino, con un fuerte sabor ahumado y una tripa mediana, bien crocante. Es una gran alternativa para el pancho, pero también el final perfecto para un buen guiso, o para cocinarla en salsa de tomate e incorporarla a una picada. La encontrás en las sucursales de la cadena a 130 pesos el kilo.

PARRILLERA RELOADED
Ni lenta ni perezosa, la salchicha parrillera no se queda atrás en esta carrera y también vive una suerte de pequeño momento de gloria. Durante mucho tiempo, este embutido cumplió un rol genérico, a la sombra del chorizo y la morcilla. Pero, últimamente, están apareciendo cada vez más y mejores opciones. Por ejemplo, la parrillera que ofrece Cabaña Argentina, 100% de carne de cerdo, fácil de encontrar en los supermercados Carrefour; y las versiones locales de clásicos europeos como la txistorra (carne de cerdo, ajo y pimentón) o la siciliana (con hinojo) que elabora la carnicería Amics (Santa Fe 5202, Palermo) siguiendo recetas originales. 

Por Maximiliano Kupferman 
PH: Erika Rojas

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