18.07.2018

Salida redonda: 6 restaurantes para disfrutar la mejor cocina al disco

El disco permite cocinar en menos tiempo, concentra sabor y aporta textura. Desde carnes hasta pastas, en lugares de impronta criolla y otros más urbanos; lee la nota y enterate cuáles son los mejores lugares para probar esta cocina.


El arado es una herramienta utilizada en el campo para labrar la tierra. Tiene piezas ,llamadas discos, que, con el tiempo de uso, se desgastan y piden remplazo. Cuenta la historia que en el siglo XX, en la llanura Pampeana, los peones de estancias se las ingeniaron y  comenzaron a utilizar los discos desgastados para asar diferentes tipos de carnes. Con el tiempo se profesionalizó y se le agregaron patas y manijas. 

Al estar hechos de hierro, los discos toman temperatura muy rápidamente y eso permite realizar diversos platos, como carnes, pollos, pescados, empanadas, guisos y pastas con facilidad. El disco es sinónimo de comida criolla y se distingue por aportarle a las comidas un sabor y ahumado particular. "Es algo muy representativo de los argentinos. Se comenzó a utilizar en el campo y tiene una cocción suave y natural. Permite una alta retención del calor y le confiere a los alimentos una cocción natural y con exquisito sabor. Actualmente está de moda", dice Alejandro Oliveto, cocinero y creador de Ara Cocina al disco. 

Para lograr una buena cocción hay que prestarle atención a la temperatura y también a la limpieza. "El secreto más importante es el fuego, es el folclore del disco. Cuando lo utilizo busco temperaturas fuertes, nunca débiles. Las cocciones rápidas con mucha temperatura son ideales para que los productos tomen texturas. Por ejemplo, es divino ver el pescado dorándose  ahí, rápidamente y esa caramelización es única", dice el chef  Gustavo Rapretti quien lo utiliza en su restaurante "En Mis Fuegos", de Puerto Madryn. 

Por su parte, el chef Daniele Pinna, de La Locanda, agrega: "Hay que cuidar bien como se utiliza el disco, no es fácil, pero te sale una comida de primera categoría. Para curarlo se aconseja utilizar grasa animal, manteca o aceite. En el momento de limpiarlo hay que usar aceite común y refregárselo por todos los bordes internos y externos".  

A continuación,  lugares para disfrutar del disco en todas sus versiones:  

Empanadas y pescados al disco en El Federal 

En el restaurante de comida argentina El Federal, el disco también está presente para la preparación de guarniciones, pescados y hasta para las empanadas fritas. A la chef,  Paula Comparatone, le gusta utilizarlo para las cocciones cortas y los salteados.  "El disco tiene la particularidad de alcanzar altas temperaturas en poco tiempo, la cocción es muy similar al wok. Este instrumento de hierro le confiere un sabor ahumado espectacular a los platos", dice Comparatone. Un clásico del lugar son las empanadas fritas en grasa en el disco. La de carne cortada a cuchillo en estofado de pimientos, tomates y cebolla de verdeo acompañada de salsa picante de rocoto fresco, es súper sabrosa. Otra opción es la de cordero patagónico que viene breseado al Malbec con hongos del bosque y cebollas, con salsita picante de rocoto fresco. El disco también es utilizado para los vegetales salteados y para el risotto de quinoa. En esta época de bajas temperaturas, un plato que tiene mucha salida y se prepara al disco es la  carbonada de pollo con orejones, maíz mote, alubias blancas y choclo. Para los que quieran disfrutar de un plato agridulce, una de las mejores opciones es el Pacú con un chimichurri casero de maracuyá. 

El Federal- San Martín 1015- Retiro.

Pulpo, langostinos y mollejas con toque italiano en La Locanda

En el restaurante de cocina italiana La Locanda, desde hace años utilizan el disco de arado para la cocción de pescados, carnes y verduras. Al chef  Daniele Pinna le encanta el sabor que le aporta a las comidas. Uno de los platos estrella que se prepara al disco de arado es el pulpo alla plancha ($800), que primero se cocina al vapor y luego se termina al disco. "En primer lugar, tiramos un fuego muy alto para que se forme una caramelización de la parte exterior. Esto permite que la piel del pulpo quede crocante. Es una preparación muy simple, pero es muy importante controlar el punto de cocción. Luego le añadimos papines, tomates asados y aceitunas", explica Daniele a Planeta Joy.  Según detalla el chef uno de los beneficios del disco es el mantenimiento de la temperatura, lo que permite que"se caramelice mejor la gelatina de la piel del pulpo".  El plato viene presentado con  rúcula,  aceite de oliva, pimentón y limón. Otra opción recomendada son los langostinos alla putanesca ($300), que se cocinan en mini discos de arado. La putanesca es más suave de lo que se imaginan, es que Daniele adaptó la receta al paladar local.  

A la pasta "Norma al forno" ($300) primero se la tuesta al disco y después se le da el toque final del gratinado en el horno. Viene acompañada con  berenjenas y ricotta salada. 

El disco también es utilizado para las mollejas al vino con verduras. Para el postre, no pueden perderse la mousse de chocolate casera con pimienta y aceite de oliva. La combinación de sabores es increíble y el mismo Daniele la termina de preparar en el momento y a la vista del comensal. ¡Es súper cremosa!

La Locanda- José León Pagano 2697- Recoleta.

Aire verde y platos abundantes en Estilo Disco 

Otra de las opciones sabrosas y abundantes en zona Norte es Estilo Disco. El lugar es ideal para ir en familia y disfrutar del verde de Pilar. Como su nombre bien lo indica, el disco de arado es la estrella indiscutida y de él salen platos de lo más variados. Si quieren probar versiones al disco en todas sus variantes, este es el lugar perfecto. El menú es amplio, por eso cuesta decidirse, pero todas las opciones son para compartir. Dentro de las pastas al disco, se destacan los Spaghetti con Ragú de Lomo con salsa de tomates, vino Cabernet, cubos de lomo, morrones, ajo, champignones y especias y también los Gnocchi Estilo Disco con Trocitos de pollo, verdeo, parmesano, crema y champignones ($495). Hay catorce opciones de lomo. Un imperdible es el de Lomo a la Pimienta Negra con cubos de papas a la crema. Son 4 medallones, vino malbec, demi-glace, pimienta negra y hierbas frescas ($745). Ofrecen versiones de pollo, vegetarianos y también de Mar, como el de salmón rosado "Estilo Disco"con crema de espinacas, almendras, manteca y huevo poché ($780)

Estilo Disco- Panamericana Ramal Pilar Km 47,60- Pilar.  

Más de 75 variedades de platos al disco en ARA Cocina al disco

El cocinero Alejandro Oliveto se enamoró de la cocina al disco en uno de sus tantos viajes al Sur, específicamente en San Martín de los Andes, y, desde entonces, se convirtió en un referente de este estilo de cocción en todo el país. Su pasión por el disco lo llevó a consagrarse en 2014 y 2016 en el record Guiness, con el arroz con pollo más grande del mundo. En 1999, abrió su primer restaurante "Ara Cocina al disco" en Del Viso, además de ser una novedad (tenía más de 140 discos de arado en funcionamiento), se hizo conocido por utilizar carnes exóticas de Ñandú, Yacaré y Carpincho. Actualmente el menú tiene más de 75 plato con todos tipos de carnes: lomo, pollo, cordero Patagónico, chivito, bondiola de cerdo, pollito baby, asado de novillo, pescados, pastas, entre otros. "La carne deshuesada tarde en cocinarse al disco ocho minutos, la pasta seca doce y un risotto no más de veinte”, explica Oliveto a Planeta Joy.  El disco tiene sus secretos: "uno se da cuenta de que está caliente o listo para la cocción cuando le tirás unas gotitas de agua y la gota se transforma en oscura y no se evapora", dice el especialista. Según aconseja, la temperatura ideal para una buena cocción son 260 grados. El plato estrella indiscutida de la carta es el Lomo a la Estanciero, vienen 4 medallones de lomo de novillo, morrones, cebollín, puerros, vino tinto, demi-glace y el toque final de mollejas ($450). Otro que despierta suspiros es el Cordero Patagónico ($480) con olivas, morrones, cebollas, zanahorias, champiñones, puerros y vino tinto acompañado por papas españolas. Dentro de la infinidad de opciones, están los raviolones de cordero Patagónico ($390) con salsa de vino al Malbec y también opciones de pescado al disco. Para los que quieran probar carnes exóticas, les recomendamos el ciervo Patagónico ($490) con papas naturales o el jabalí con salsa de hongos ($490). Un dato a tener en cuenta es que todos los platos son para compartir. 

ARA Cocina al disco- Panamericana 42,2- Pilar y sucursales en La Plata, Cañuelas, Berisso, Mendoza y San Juan.

 

Un disco para sentirse como en casa en Al Fondo cocina secreta 

"Al fondo, cocina secreta" es uno de los secretos mejor guardados de Quilmes. El restaurante, que tienen la modalidad a puertas cerradas, sorprende por la abundancia de los platos y la hospitalidad del dueño de casa: Diego Palazzolo, conocido en el barrio como "El Cholo".

Diego era paisajista y durante más de 20 años trabajó en el rubro, sin embargo su pasión siempre fue la cocina y recién en 2013 se animó a pegar el salto. Al principio comenzó como una aventura, invitaba a grandes grupos de amigos a probar sus platos, hasta que se le ocurrió armar en el fondo de su casa su propio restaurante, por eso, optó por ponerle ese nombre al lugar. En Al fondo se combinan todas las pasiones de Diego: la comida, la música, las motos y también las antigüedades, que los clientes le fueron regalando. Aquí la comida al disco es la gran protagonista. "El disco tiene una magia especial, es como volver a la cocina de olla, a la de los abuelos. Para una buena cocción es fundamental saber controlar la temperatura, para evitar que se quemen las comidas", dice Palazzolo, quien se identifica como fanático de la bondiola de cerdo al disco. Actualmente ofrece dos tipos de discos:  uno con carne que puede ser de ternera, bondiola o pollo y el otro de ravioles (de verdura o jamón y queso) con salsa cuatro quesos o tuco. Ambos discos llegan a la mesa bien calentitos y el comensal puede servirse a su gusto. Es que, como explica Diego, "tienen que sentirse como en casa". El menú que incluye bebida, comida libre y postre por persona cuesta $490. 

Solo trabaja con reserva previa y con grupos mínimos de 10 personas; por eso, es el lugar ideal para una salida en grupo con amigos, festejar un cumpleaños o reunirse con la familia. Diego cocina todo y a la vez hace de anfitrión. 

Al Fondo- @Alfondo- Quilmes.

Bonus Truck:

Pollo al disco con aire bien de campo en Pueblo Escondido

A tan solo 90 kilómetros de Capital Federal se encuentra Uribelarrea, "Uribe" para los parroquianos y amigos, un pueblo agroganadero que en los últimos años no paró de crecer con sus propuestas gastronómicas. Vale la pena hacerse una escapada de fin de semana y probar las picadas, asados y pastas caseras. Una de las paradas obligadas es el restaurante y almacén de campo "Pueblo Escondido" en dónde se elaboran chacinados y embutidos artesanales. Abrió sus puertas en 2003 y está ubicada en una linda casona reciclada de 1904, anteriormente aquí se encontraba la antigua carpintería del pueblo. Además de increíbles picadas como la "De Campo" con sopresatta, longanizas, salame de campo, jamón crudo , jamón cocido, bondiola, mortadela, morcilla, leberwurst y quesos variados, sorprenden los platos al disco de arado.  

"Desde que abrimos las puertas del restaurante pensamos que el disco era fundamental en nuestra cocina. La gente viene al campo y quiere disfrutar platos de campo. El pollo al disco gusta mucho y es uno de nuestros caballitos de batalla. En carta siempre hay algún plato preparado con esta herramienta, lo que varía según la estacionalidad es la carne. Hay de pollo, de cerdo y de bifes de ternera. A veces también ofrecemos uno de conejo", dice Gabriel Narvaes, uno de los dueños. La base para todos los platos que preparan al disco es la misma:  verduras, como el  pimiento verde, rojo, amarillo, cebollas y zapallitos. Con estos ingredientes se hace un fondo y luego se agrega vino blanco. Por último, la carne. El toque final llega con una panceta ahumada casera (curada con sal y especies).  "Es un disco grande de arado con fondo grueso, lo que posibilita que la cocción sea larga y no se queme. Los platos tienen una cocción de dos a tres horas", detalla Narvaes. El pollo al disco con verduras, panceta y papas españolas sale $270. Es ideal para acompañarlo con la cerveza rubia "La Uribeña", de producción artesanal y local. 

Pueblo Escondido- Don Bosco Santo & Ramona- Uribelarrea.

Por Agustina Canaparo.
@aguscanaparo


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