30.09.2015

Salmón rosado: los platos más ricos de Buenos Aires

Aunque disguste a los ambientalistas y a los defensores de los productos locales, el salmón se masificó y se convirtió en uno de los pescados favoritos de los porteños. Estas son algunas de sus mejores versiones.


Mal que le pese a los ambientalistas y a quienes defienden el consumo de pescados locales, el salmón es uno de los reyes indiscutidos en los restaurantes de Buenos Aires. En pocos años se abrió paso a los coletazos y hasta los boliches periféricos más anodinos se jactan de tenerlo en su menú. 

Es difícil explicar el origen de esta epidemia ictícola, cuya expresión manifiesta es el sushi, que lo utiliza casi como único insumo junto con el denostado kanikama (las piezas con pescado blanco nunca lograron cautivar al público masivo). Lo concreto es que, de tan popular que es (siempre dentro de los hábitos de un segmento de público acomodado, claro está), ha dejado de ser un plato esnob para transformarse en un fenómeno culinario. Un suceso importado de Chile, porque casi todo el salmón que llega a estas tierras proviene del país vecino, ya sea en su versión del Pacífico o del Atlántico.

No obstante, tanto aquí como en el resto del mundo, periodistas e investigadores tienen una visión crítica sobre el estridente pez y lo acusan de ser un producto no del todo recomendable: lo tildan de insano, cuestionan su crianza en cautiverio dentro de horribles jaulas, condenan su maquillaje artificial (ver recuadro) y aseguran que su dieta incluye antibióticos a medida. 

Lo cierto es que, más allá de las críticas y de su elevado precio (hoy un kilo de filet puede superar los 200 pesos), el salmón rosado es el preferido del gran público porteño, gracias a su carne voluptuosa, deliciosamente grasa y de buena textura, además de su atractiva pigmentación y su versatilidad a la hora de cocinarlo.
 
Es por eso que, atento a la voz del pueblo, JOY salió a la calle para encontrar algunos de los platos más interesantes hechos a base de este imbatible pescado. 

Las croquetas de salmón de SALGADO ALIMENTOS ($109 / $116)
Esteban Salgado se dedica a producir pastas de calidad en su bodegón-bistró poblado de simpáticos pingüinos. Pero en la carta hay espacio para otros platos logrados, como sus históricas croquetas de salmón, que sirve desde la apertura del local. Las hace con un sofrito de cebolla, cebolla de verdeo y salmón, apanadas en pan rallado, semillas de sésamo blanco, sésamo negro y girasol. Son sencillas, sabrosas y llegan a la mesa acompañadas de una salsa tártara. Atención: el precio varía entre el día y la noche. 
Juan Ramírez de Velasco 401, Villa Crespo / T. 4854-1336



Los ravioles de salmón de BACCANO ($130)
Sobran versiones de este plato en una multitud de cartas, pero en Baccano, el apolíneo restaurante de Belgrano de luces bajas y sillones negros, se afincaron en el menú en 2009. Tanto gustaron las pastas que allí quedaron, al punto que es el plato más demandado de la casa. La receta es sencilla: en aceite de oliva, cebolla y cebolla de verdeo, se cuece salmón rosado cubeteado, algo de pasta de salmón, sal y pimienta, y con eso hacen el relleno de los ravioles cuya masa se colorea con tinta de calamar. Se los salsea con un poco de fondo de cebolla de verdeo, crema y unos cubitos de salmón cocido. 
Av. Congreso 1602, Belgrano / T. 4787-0840

El tartare de salmón de OLAYA ($150)
Este local de fusión peruana que lleva por nombre a un héroe de la Independencia -un humilde pescador limeño que nadaba a escondidas de los realistas entre los puertos de Chorrillos y el Callao- tiene en carta uno de los tartare de salmón mejor logrados. ¿Cómo lo hacen? El salmón, bastante frío, se cubetea a mano a cuchillo y se adereza con lima, togarashi, aceite de sésamo, hojas de menta (la menta y los pescados grasos se llevan de la mano) y alcaparras. Lo acompañan con crema de queso a la menta y tostadas sin levadura. Quizás sea la versión más rica que se pueda comer en Buenos Aires. 
Humboldt 1550, Palermo / T. 4843-1751

El tiradito nikkei de LA MAR ($150)
Primo hermano del ceviche, el tiradito es un plato de reciente creación (según el reconocido investigador Sergio Zapata Acha, no tiene más que una treintena de años), aunque goza de bastante popularidad. La etimología proviene del término “estiradito”, ya que se trata de láminas de pescado aderezadas. Antony Vásquez, de La Mar, ofrece una versión hecha con el vientre del salmón rosado, que tiene una carne más grasa y sabrosa, sellada al fuego como un tataki y aliñada con leche de tigre de maracuyá, lemon grass y jengibre. Además, le incorpora salsa de anguila, ajonjolí, sésamo y cebolla de verdeo. Lo corona con un poco de nabo en juliana.
Arévalo 2024, Palermo / T. 4776-5543



El koulibiac de LE BISTROT ($160)
Un hijo dilecto de Rusia que, al igual que el steak tartare, fue calurosamente adoptado por la cocina francesa. El koulibiac es, básicamente, un paté en croûte de masa brioche relleno de carne o pescado, verduras, arroz y huevos duros. Patricia Courtois lo elabora solo los jueves por la noche en Le Bistrot, con tres deliciosas capas separadas por masa hojaldrada, a saber: una de trigo sarraceno y espinacas, otra de duxelle –salsa de echalotte, hongos y cebolla que hace las veces de guarnición– y la tercera de salmón rosado. Lo acompaña con una ensalada de verdes y crema de limón. Además, vale la pena conocer los oropeles del recientemente aggiornado salón Renault, que se abre para la ocasión. Conviene llamar antes para realizar la reserva.
Av. Córdoba 946, 1er piso, San Nicolás / T. 4322-0068

La degustación de salmón del CLUB SUECO ($200)
Los suecos son fanáticos de este pez migrante que tan bien se da en las aguas de Escandinavia. Sin embargo, Nancy Sittman y Martín Varela deben conformarse con el pescado del Pacífico, con el que preparan gravlax (la forma nórdica moderna de curarlo se realiza con sal y eneldo; antes se hacía enterrándolo) con emulsión de mostaza y eneldo –hierba de sabor fuerte y limpio que casa a la perfección con este pescado–, salmón ahumado con queso crema y rábano picante, un sencillo ceviche de salmón hecho con jugo de limón, sal, pimienta de Cayena y una pizca de comino, y finalmente un huevo poché. 
Tacuarí 147, 5to piso, Monserrat / T. 4342-0888

Los skewers de salmón de SINGAPUR ($210)
En mayo de este año, Singapur inauguró en La Recova de Posadas y logró rápidamente hacerse de una buena clientela, gracias a la barra de tragos diseñada por Sebastián Maggi y la cocina de Guillermo Vanucci, el histórico chef de Piégari. El hombre sirve unos skewers (anglicismo innecesario para denominar a un pincho) de salmón con salsa Gomae. Son sencillos pinchos de salmón rosado apenas marcados, acompañados de una salsa de origen japonés, casi una melaza cuyas notas dulces se llevan bien con el salmón, hecha con salsa de soja, miel, sésamo blanco y negro y unas gotas de mirin (un vino de arroz con 14% de graduación alcohólica). La porción trae cuatro unidades. El bagel de salmón, rebosante de pescado, es otro highlight de la casa que merece probarse.
Posadas 1029, Recoleta / T. 4326-2784


El salmón teriyaki de LENY SAN ($229)
Un nombre tan intrigante merecería una historia igual de atractiva. Pero este no es el caso: Leny solo es una marca de carteras de Salvador, Bahía, adoptada por Diego García, propietario del restaurante, agregándole al final la orientalizante desinencia “San”. Sin embargo, la cocina muestra sus músculos, y una de las especialidades es el salmón teriyaki: un lomo de salmón de unos 350 gramos que se sella vuelta y vuelta a fuego muy alto, y luego se cocina a fuego bajo con salsa de soja, vino blanco tardío, azúcar, jengibre fresco rallado, mirin, sésamo blanco y unas gotas de salsa de ostras. Una vez emplatado, se le agregan unas cucharadas de la preparación y se sirve con arroz blanco. El sabio aporte del jengibre refresca el paladar contrastando el dulzor propio del salmón y el azúcar, mientras que el arroz corta la grasitud propia del producto.
Dardo Rocha 1028, Martínez / T. 4733-0185

NO TODO ES COLOR DE ROSA
El salmón es naturalmente de color blanco. La atractiva pigmentación rosa-anaranjada la obtiene de su dieta que, cuando está en libertad, se compone en gran parte de pequeños crustáceos; es decir, se va volviendo rosa con el paso del tiempo. Cuando es criado en cautiverio, no recibe este tipo de alimentación: se le da harina de pescado, otro problema ecológico, ya que para hacer un kilo de salmón hacen falta cinco kilos de otras especies. De esta forma, se lo “tiñe” con carotenoides que provienen principalmente de una caléndula o flor Marigold, cultivada en Perú y México. Todo un “bronceador” para salmónidos.

Por Luis Lahitte 
Fotos: Víctor Álvarez

 

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