26.11.2013

San Sebastián Gastronomika: una cita con los mejores cocineros

JOY viajó a España para participar en uno de los congresos gastronómicos más prestigiosos. Entre ponencias, talleres y degustaciones, conocimos lo que se cocina hoy en las principales ollas del planeta.


Las ferias dedicadas a la gastronomía están de moda aquí y en todo el mundo. Básicamente hay dos tipos de ferias. Por un lado, las que están abiertas al público en general. Por otro, aquellas que solo franquean el acceso a la gente del palo. O sea, a todo aquel que tenga que ver con la gastronomía: cocineros, chefs, proveedores de insumos, periodistas, dueños de restaurantes, alumnos de escuelas de cocina, sommeliers, bodegueros y un largo listado de etcéteras. En las ferias abiertas a todo público, los restaurantes, cocineros y productores de alimentos ofrecen a la gente de a pie la posibilidad de probar sus comidas a precio módico; son espacios para ir a picotear un poco de cada cosa y volver a casa con la panza atiborrada. Las ferias cerradas funcionan de otro modo. Son espacios para la divulgación. En estos territorios de especialistas reinan ponencias, demostraciones, talleres magistrales, catas y conferencias. El alimento más sabroso, aquí, es el conocimiento. 

San Sebastián Gastronomika, que acaba de realizarse entre el 6 y el 9 de octubre en la bella ciudad española de San Sebastián, es uno de los mejores exponentes que el mundo tiene para ofrecer a los profesionales de la gastronomía. Son cuatro días en los que los mejores chefs del mundo exponen sobre el escenario sus últimas creaciones, con ponencias y cocina en vivo, para un auditorio ávido de novedades culinarias. Este año la visitamos por primera vez y la feria, que ya va por su edición número 15, alcanzó su máxima expresión. Más de 200 profesionales ofrecieron sus novedades a unos 15.000 visitantes. 

CIUDAD GOURMET
El corazón de Gastronomika es un espacio denominado Alta, que no es otra cosa que un inmenso auditorio en el que se suceden hora tras hora las ponencias de los popes de los fuegos, sobre un escenario ambientado como si fuera un estudio de televisión. La dinámica es así: cada cocinero, a su turno, presenta su restaurante, cuenta sobre qué está trabajando en este momento,  prepara un plato en vivo y, al finalizar la presentación, ofrece a su audiencia la posibilidad de probar sus creaciones desde su propia butaca, gracias a una aceitada logística. Esto es muy interesante porque permite conocer qué es lo que se cuece hoy en las principales ollas del mundo. 

España, toda, es un maravilloso arco iris de cocinas regionales que han trascendido sus fronteras hasta ganar reconocimiento planetario. Pero la del País Vasco, y la de San Sebastián en particular, es la más sofisticada, la de mejor reputación global. No es casualidad que sea la ciudad con más estrellas Michelin por metro cuadrado del mundo. Con una población de 160.000 habitantes, tiene 16 estrellas y más de 500 establecimientos gastronómicos. La pequeña San Sebastián está considerada como uno de los mejores destinos del mundo para ir a comer. A la luz de estos datos, que Gastronomika se desarrolle aquí, en la capital gastronómica de España, cobra mayor sentido. 

La feria nació en 1997 como una iniciativa del gobierno del País Vasco para promocionar la gastronomía de la zona, pero con el correr de los años se fue desarrollando hasta cobrar su dimensión actual. A las ponencias de los principales cocineros vascos se han ido sumando la de los más reputados de España y del mundo. El criterio para convocar a chefs de otras naciones es “temático”. Cada año se elige a una ciudad o país del mundo. En 2012, fue Francia, en este 2013 Londres, y en 2014 será el turno de Italia. 

Joan Roca (de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo), Juan Mari y Elena Arzak (Restaurante Arzak), Martín Berasategui (de su restaurante homónimo en Lasarte-Oria), Pedro Subijana (Akelarre), Eneko Atxa (Azurmendi), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Dani García (Calima), José María Arbelaitz (Miramón), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Josean Alija (Nerua), Mario Sandoval (Coque), Quique Dacosta (del restaurante con su mismo nombre, en Denia), Nuno Mendes (Viajante), Heston Blumenthal (The Fat Duck y Dinner), Clare Smyth (Gordon Ramsay) y Gastón Acurio (Astrid y Gastón) resultaron algunos de los más aclamados en el line up de 45 celebrity chefs convocados este año. 
 
LO QUE VIENE
San Sebastián Gastronomika arroja pistas sobre lo que está por venir en la gastronomía del mundo. Ningún cocinero sale al escenario para hacer predicciones, pero si uno se limita a escucharlos, los ve cocinar  y luego ata cabos, resulta más o menos sencillo predecir para dónde va la cosa. Veamos.

La cocina tecnoemocional no está muerta. Este movimiento que surgió a mediados de los noventa, con los hermanos Adrià propiciando el uso de nuevas técnicas y tecnologías para crear texturas y nuevos sabores para elaborar platos y recetas, no está agotado. Desde el cierre de elBulli hay una tendencia a quitar del vocabulario la palabra  tecnoemocional, pero en verdad la química y la ciencia siguen presentes en las cocinas de los cocineros más prestigiosos del mundo. Heston Blumenthal, René Redzepi, Alex Atala, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, por citar algunos, siguen abrazados a la cocina de laboratorio. La vanguardia sigue abrevando de esas aguas. 

Alta cocina de barrio. Uno de los impulsores de este concepto es Albert Adrià. Lo que se busca es una democratización de la gastronomía top para acercarla a un mayor porcentaje de la población, lo cual sería algo así como servir platos tradicionales en formato contemporáneo bajo el uso de técnicas de vanguardia. La comida popular entra a la alta cocina con alfombra roja… y bajo precio.

La inspiración está en la calle. Todos los cocineros top coquetean con esto. En San Sebastián fue furor Bubbledogs, el local del chef londinense James Knappett, que sirve hot dogs maridados con copas de champagne (en España, de cava). Las celebridades culinarias se montan a la ola de la gastronomía callejera. Es el gran momento del street food y los pop up restaurants. ¿Las caras más visibles de este fenómeno? Los hermanos Roca, dueños del hoy considerado mejor restaurante del mundo, crearon Rocambolesc, un carro con el que venden helados en las aceras de Girona. Noma, dinamarqués, mejor restaurante del mundo en 2010, 2011 y 2012, tiene un restaurante efímero e itinerante (lo montan en grandes eventos deportivos o culturales; debutaron en los Juegos Olímpicos de Londres, el año último). Street XO, del español David Muñoz (dos estrellas Michelin): street food asiática en versión restaurante (los cubiertos son de plástico, los cocineros hacen todo: toman el pedido, lo preparan, lo sirven y finalmente te lo cobran), muy de moda en Madrid; en febrero abren en Londres y luego en Nueva York.

CERCA DE LA GENTE
Alta, con las ponencias de los chefs, fue el corazón de Gastronomika, pero es notable cómo los organizadores dieron en el punto justo para que el congreso no sea percibido solo como algo pomposo y exclusivo. Instalaron en la vereda del Palacio de Congresos Kursaal (diseñado por Rafael Moneo), que es el predio donde se celebró la feria, dos food trucks aptos para todo público: uno con panchos y champagne, y el otro con despacho de gin tonics, el gran trago de moda hoy en toda España. También desarrollaron una competencia nacional de parrilla para elegir a los mejores asadores, hicieron un concurso de huevo fritos en la plaza principal de la ciudad, ofrecieron menús a bajo costo en gran cantidad de restaurantes, metieron a la televisión en el mundo de la alta cocina, desarrollando un formato de concurso de cocina para adolescentes con el staff de Master Chef (el reality sobre cocina más popular en las pantallas ibéricas), y presentaron Wine & Win, un certamen en el que se premiaron los conocimientos de los aficionados amantes del vino. Muy interesante, también, aunque de acceso solo habilitado para profesionales del sector, el espacio denominado Market, con más de 150 expositores de insumos para gastronomía (alimentos, vinos, vajilla, equipamiento y todo cuanto sea posible utilizar en un restaurante).
 
LA COCINA COMO POLÍTICA DE ESTADO
España es un buen espejo en el cual mirarse a la hora de pensar la gastronomía como política de Estado. La buena comida mejora los hábitos alimenticios de la población y, a su vez, es una fuente importante para el ingreso de divisas, tanto por los productos que se exportan como por la afluencia de visitantes de todo el mundo, que arriban cada año seducidos por los encantos del turismo gastronómico. San Sebastián Gastronomika es financiada por el País Vasco, pero también cuenta con el apoyo del gobierno español (cuesta trazar un paralelo con nuestra coyuntura local: nadie podría imaginar, hoy, al gobierno nacional colaborando con una iniciativa impulsada por una administración provincial de otro signo político). La cocina, en España, no tiene banderas, partidos ni ideologías. Su relevancia actual no podría explicarse sin el apoyo sostenido de los gobiernos de turno, tanto regionales como nacionales. No ha ocurrido por generación espontánea. Sin mezquindades, el sector privado y el público aúnan esfuerzos desde hace ya muchos años para reforzar el posicionamiento de la gastronomía de España en la escena mundial. La Argentina podría aprender de ello.

Por Juan Aznarez

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