21.02.2017

Sarasanegro: el mar en el plato

Los chefs Fernanda Sarasa y Patricio Negro recopilan en el libro “Cocina de mar” cómo fue el proceso de creación de su restaurante, un imperdible de Mar del Plata.


En el inicio, sus caminos profesionales parecían que empezarían lejos de la gastronomía pero finalmente arribaron allí, juntos. Patricio Negro llegó a la Ciudad de Buenos Aires con la idea de ser contador público; Fernanda Sarasa proyectaba ser médica y cursó los primeros años de la carrera. Pero finalmente ambos ingresaron, cada uno por su cuenta, al Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Tiempo más tarde, sin conocerse, se encontraron en España, a donde habían llegado para trabajar con el chef Martín Berasategui.

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Ese encuentro inicial es el puntapié de “Cocina de mar” (Planeta, $590), el libro que repasa su vida y la del restaurante que abrieron juntos en Mar del Plata, ciudad natal de Fernanda. Ella como jefa de salón, él como chef, desde 2003 están al frente de Sarasanegro: “Desde el principio, la propuesta fue rupturista y demasiado osada para Mar del Plata. Pero sabíamos que una vez que se rompiera el prejuicio y los sabores fueran lo primordial, habríamos ganado el corazón de los comensales”, cuentan.

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Saranegro pone el foco en los productos locales frescos que tienen a poca distancia de la cocina; Mar del Plata es el puerto pesquero más grande del país y desde allí se abastecen. La mínima intervención en sus preparaciones es otro de los ejes que siguen en ese restaurante que resultó disruptivo para el escenario gastronómico al que estaba acostumbrada la ciudad. 

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 “Cocina de mar” explora el territorio (no sólo el Atlántico, la zona completa), la actividad pesquera, los mariscos y pescados (y da consejos sobre cómo trabajarlos), su concepción del restaurante, la gastronomía moderna y la cocina de autor, el salón y la selección de vinos, el equipo que allí trabaja y las recetas que preparan. El libro -de preciosa edición, con 239 páginas- es una invitación a conocer esa identidad marina que los define y que buscan compartir con quien se sienta a su mesa.

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"Cocina de Mar", Editorial Planeta, $590.

 

Por Daniela Rossi 

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