24.02.2016

Schwartz & Berg, lo nuevo del ex dueño de Dashi

Elegante deli palermitano, ofrece una gran versión del tradicional sándwich de pastrami neoyorquino además de ensaladas, panqueques y wraps.


El nombre de Jorge Schwarcberg tal vez no te suene demasiado. Pero este experimentado empresario gastronómico creó una marca que seguramente sí conozcas: Dashi, una de las principales cadenas de restaurantes de sushi, de la cual se desprendió en 2010. Tras algunos años sabáticos, el inquieto Schwarcberg retorna al stress de la gastronomía con un proyecto diferente: Schwartz & Berg, un deli con platos rápidos, típicos de la cocina judía emplazado en Palermo, justo al lado del primer local de Dashi. Más específicamente: en la propiedad que hasta hace un par de años era la  casa de Schwarcberg.

En un salón con capacidad para 70 personas, incluyendo un lindo patio al fondo, Schwarz & Berg tiene una ambientación cuidada y prolija (en eso se diferencia del bullicio típico de un diner de Manhattan) y hace foco en los sándwiches a base de pastrón: tapa de asado de exportación (se la compran al exportador Agroflex) que maceran en especias durante una semana, ahúman durante 90 minutos y luego cocinan a 72 grados durante 12 horas. 



El resultado se puede apreciar en su hot pastrami ($130): 200 gramos de pastrón con pepino, relish, salsa a base de mostaza y mayonesa entre dos pletzalej, de cuerpo esponjoso y superficie crocante. El secreto -nos contaron- está en que el pan incluye un 15% de puré de papa, que le otorga sabor y una textura suave y esponjosa. El pan no se desarma al comerlo: un detalle fundamental para apreciarlo. 

El Varsovia ($120), en tanto, es una versión propia del tradicional Reuben Sándwich, que en lugar de corned beef lleva 150 gramos de pastrami y también huevo, además de queso, mostaza y relish.



Todos los sándwiches incluyen un side de papas fritas, ensalada de papa, coleslaw o mix de verdes.

Fuera de lo tradicionalmente new yorker, hay ensaladas, wraps y un plato del día con bebida y postre a 130 pesos. En la sección appetizer, la gastronomía centroeuropea dice presente con los latkes ($100 las 8 unidades), los clásicos panqueques de papa con sour cream.

Breve carta de vinos y de cervezas. El lugar pide a gritos una choppera que analizan incorporar a mediano plazo.

En lo dulce, rico tatin de manzana con salsa de vainilla y mousse de chocolate y buenas tortas que van del New York Cheese Cake a la Rogel (todo a $75).


En el segundo piso, funciona una planta de producción que se puede visitar y donde elaboran todo: desde los panes y las medialunas, hasta los pickles y el relish. “Tiene capacidad para abastecer 3 o 4 locales”, asegura Schwarcberg. Todo indica que pronto veremos nuevas réplicas de la marca en otros barrios de la ciudad ¡Larga vida al pastrami!

Schwarz & Berg queda en Fitz Roy 1617, Palermo Hollywood. T. 4778-9000. Abre de lunes a sábado, de 11 de la mañana al cierre. Domingo cerrado. 

Por Claudio Weissfeld

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